Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 9. Mai 2025
News, Tipps, …
Druckansicht13.07.2020
Welche Zutaten rösten und warum

Rösten ist ein trockener Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess bei Temperaturen bis 300 Grad, iIm Gegensatz zum Braten oder Grillen aber ohne Feuchtigkeit. Dabei verlieren die Lebensmittel Wasser, bei dicken Stücke zumindest an der Oberfläche. Durch die Bräunungsreaktionen verändert sich ihr Geschmack und sie werden dunkler. Aromen werden frei oder bilden sich neu, zB Pyrazine. Auch appetitanregende und verdauungsfördernde Bitterstoffe entstehen wie Glycoside, Alkaloide und Isoprenoide. Diese sind ferner entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch.

Zu guter Letzt werden Gerbstoffe abgebaut und das Lebensmittel verliert dadurch eine allfällig herbe Note. Da die meisten Lebensmittel Proteine und reduzierende Zucker enthalten, läuft auch die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ab (Maillardreaktion), die angenehme Geschmacksstoffe sowie Melanoidine als Bräunungsprodukte stiftet.

Eine unerwünschte Begleitreaktion beim trockenen Erhitzen über 120 Grad von stärkehaltigen Lebensmitteln kann die Bildung des vermutlich cancerogenen Acrylamids sein. Als wichtigste Strategie, dies zu vermeiden, sollte man auf eine starke Bräunung verzichten: Vergolden statt Verkohlen. Beim Rösten entstehen im Gegensatz zur Maillardreaktion viele leicht flüchtige Aromastoffe, die man als attraktiven Duft wahrnimmt. Man denke an das Duftmarketing beim Kaffeerösten oder Brotbacken in Läden. Wichtig ist daher, dass geröstete Lebensmittel sehr frisch konsumiert bzw verarbeitet werden, denn diese Aromastoffe verduften schnell.

Die wichtigsten meistens trocken d.h. ölfrei gerösteten Lebensmittel sind Kaffee, Kakao, Haselnüsse, Mandeln und andere Kerne, Kichererbsen, Malz und Brot (Toast). Normalerweise im heissen Öl geröstet werden Erdnüsse und Kartoffeln (Chips). Köche und Bäcker sprechen oft auch bei wasserreichen hocherhitzten Lebensmitteln von Rösten wie zB bei Grillsteaks, Gemüse (zB Röstzwiebeln), Knoblauch und Paniertem. Diese rösten allerdings nur an der Oberfläche, was zB auch beim Brotbacken gilt, wenn eine dunkle Kruste entsteht. Im Innern bleiben sie wasserhaltig und saftig. Sehr wässerige Gemüse müsste man zuerst schonend dörren bevor man sie rösten könnte. (GB)

Weiterlesen: Gewürze durch Rösten veredeln
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.05.2025
dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025
dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025
dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025
dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
02.05.2025
dFORSCHUNG: Milchprotein-Allergie reduzieren mit Apfeltrester
30.04.2025dNEWS: Starker Weinkonsum-Rückgang in der Schweiz
27.04.2025dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
17.04.2025dFORSCHUNG: Hafer als nachhaltige vegane Proteinalternative
16.04.2025dNEWS: Grössere Löcher im Emmentaler dank Heublumenpulver
15.04.2025dTIPP: Brunnenkresse – pfeffriges, gesundes Wildkraut
11.04.2025dNEWS: 65 Mio CHF Investition für Tobleronefabrik in Bern
09.04.2025dNEWS: Schweizer Bonbon- und Guetzlihersteller exportieren weniger
08.04.2025dWISSEN: Rhabarber – Gemüse oder Frucht?
07.04.2025dKOMMENTAR: Cannabidiol im Trend – nutzlos, riskant, illegal
01.04.2025dTIPPS: Die besten Delikatessen zum 1.April
31.03.2025dWISSEN: Mild-aromatischer Senfkohl «Pak-Choi»
28.03.2025dTIPP: Pudding do it yourself
27.03.2025dKOMMENTAR: Viel Misstrauen gegenüber Biolebensmittel
25.03.2025dNEWS: Migros mit erfolgreichem Geschäftsjahr 2024
24.03.2025dFORSCHUNG: neuartige Elektrokatalytische Sterilisierung
23.03.2025dWISSEN: gesunder Chicorée aus der Dunkelkammer
20.03.2025dNEWS: Fleischangebot im 2024 gestiegen aber Inlandanteil gesunken
19.03.2025dTIPP: Knoblauch schneiden oder pressen ist Geschmacksfrage
16.03.2025dWISSEN: gesunder südamerikanischer Mate-Tee
14.03.2025dSAISON: Spinat – vielseitig, gesund aber wirklich eisenreich?
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland