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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Die Herausforderungen globaler Ernährungssicherheit, Umweltzerstörung und sozialer Ungleichheit verlangen ein Umdenken in der Gestaltung unserer Agrar- und Ernährungssysteme. In ihrem aktuellen, interdisziplinären Positionspapier stellt ein Team des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ das Konzept der „Sustainable and Resilient Agrifood Systems“ (SARAS) vor – ein neuer systemischer Ansatz für gesunde, nachhaltige und widerstandsfähige Ernährungssysteme.
Die derzeitigen Agrar- und Ernährungssysteme tragen massgeblich zu globalen Umweltproblemen bei. Sie verursachen etwa ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen, beeinträchtigen die Biodiversität und belasten die Böden mit Stickstoff und Phosphor. Gleichzeitig erhöht eine ungesunde Ernährung das Risiko für chronische Krankheiten wie Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Sowohl Übergewicht als auch Unterernährung sind weit verbreitet, und Milliarden Menschen können sich keine gesunde Ernährung leisten. Lebensmittelverluste und -verschwendung verschärfen diese Probleme noch weiter, und globale Handelsabhängigkeiten machen viele Länder zusätzlich verwundbar. Um diesen Herausforderungen zu begegnen, wurden Konzepte wie „Sustainable Diets“, „Sustainable Food Systems“ und die „Planetary Health Diet“ entwickelt, die jedoch vor allem auf Gesundheit und Nachhaltigkeit ausgerichtet sind.
Neuer, ganzheitlicher Ansatz
Die Partner des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ sind der Auffassung, dass diese Ansätze durch den Aspekt der Resilienz ergänzt werden müssen, um Systeme widerstandsfähiger gegenüber Krisen, wie z. B. Klimawandel, Pandemien, Handelsrestriktionen und Kriege, zu machen. In einem interdisziplinären Workshop entwickelten 19 Wissenschaftler*innen aus führenden deutschen und internationalen Forschungsinstitutionen das Konzept der „Sustainable and Resilient Agrifood Systems“ – kurz SARAS.
Es kombiniert Nachhaltigkeit mit Resilienz und liefert konkrete Handlungsempfehlungen zur ökologischen, wirtschaftlichen, politischen, sozialen und global-lokalen Umgestaltung von Ernährungssystemen – von der Produktion bis zum Konsum. Das Ziel von SARAS ist es, stabile und gesunde Ernährungssysteme für gegenwärtige und zukünftige Generationen sicherzustellen.
Die fünf Säulen des Konzepts
Im ökologischen Bereich empfiehlt SARAS die Diversifizierung in der Landnutzung, mehr Vielfalt bei Nutzpflanzen und Essgewohnheiten sowie smarte Landwirtschaft und städtische Ernährungssysteme. Wirtschaftlich wird angestrebt, die Lebensmittelverschwendung zu verringern und die Preise von Lebensmitteln so zu gestalten, dass gesunde und nachhaltige Ernährung bezahlbar wird. Für eine höhere Resilienz der Lieferketten sollten Agrarprodukte aus mehreren Ländern zusätzlich zur inländischen Produktion bezogen werden. Zudem sollte die Handelspolitik nachhaltiger gestaltet werden, um Umweltbelastungen nicht in die Produktionsländer zu verlagern.
Auf politischer Ebene schlägt SARAS vor, Umweltschäden in die Preise von Lebensmitteln einzubeziehen, etwa durch eine CO₂-Steuer. Darüber hinaus sollten Steuern auf ungesunde Lebensmittel geprüft und umweltschädliche Agrarsubventionen reformiert werden. Ernährungsempfehlungen sollten sowohl die Gesundheit des Menschen als auch der Erde berücksichtigen, wie es z. B. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihren aktualisierten Ernährungsempfehlungen von 2024 umgesetzt hat.
In sozialer Hinsicht gilt es, ein faires Lebensmittelumfeld zu fördern, das mehr und einfachere Wahlmöglichkeiten für eine nachhaltigere Ernährung bietet. Zudem sollte kooperativen Produktionsmodellen für integrierte und regionale Agrar- und Ernährungssysteme grössere Aufmerksamkeit geschenkt werden.
Für die global-lokale Umgestaltung von Ernährungssystemen empfiehlt SARAS, dass internationale Klimaziele auch in der Landwirtschaft und bei der Ernährung berücksichtigt werden. Entscheidungen sollten auf globalen und lokalen Zukunftsplänen aufbauen und die internationale Zusammenarbeit sollte verbessert werden. Ausserdem sollten faire und inklusive Ernährungssysteme entstehen – innerhalb und zwischen Ländern.
„SARAS bedeutet mehr als nachhaltige und gesunde Ernährung. Es steht für Ernährungssysteme, die gleichzeitig krisenfest sind“, erklärt Dr. Petra Wiedmer, Koordinatorin des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ vom DIfE. „Nur durch die Perspektive auf Nachhaltigkeit und Resilienz können wir die globalen Herausforderungen bewältigen.“
Wohlhabende Länder sollten Vorreiter sein
Für den Erfolg von SARAS ist es wichtig, Zielkonflikte und Synergien zu erkennen und zu bewerten. Trotz vieler Fortschritte bestehen weiterhin Wissenslücken, insbesondere zur praktischen Umsetzung auf lokaler Ebene und zur Veränderung individueller Ernährungsgewohnheiten. Zudem sind politische Massnahmen kontextabhängig und schwer auf alle Länder übertragbar.
Die Publikation betont insbesondere die Verantwortung wohlhabender Länder: Sie sollten durch politische Massnahmen, Forschung und internationale Zusammenarbeit Vorreiter bei der Umsetzung von SARAS sein – zum Nutzen aller. „SARAS zeigt einen Weg auf, wie wir Landwirtschaft und Ernährung umweltschonender, gesünder, gerechter und krisenfester gestalten können“, sagt Prof. Tilman Grune, Sprecher des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ vom DIfE. „Dafür sind viele kleine und grosse Schritte nötig – weltweit, in Politik und Wirtschaft und bei uns allen im Alltag.“ (Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke DIfE)
(gb)
KOMMENTAR: Ganzheitliches Konzept für gesunde, nachhaltige Ernährung
Die Herausforderungen globaler Ernährungssicherheit, Umweltzerstörung und sozialer Ungleichheit verlangen ein Umdenken in der Gestaltung unserer Agrar- und Ernährungssysteme. In ihrem aktuellen, interdisziplinären Positionspapier stellt ein Team des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ das Konzept der „Sustainable and Resilient Agrifood Systems“ (SARAS) vor – ein neuer systemischer Ansatz für gesunde, nachhaltige und widerstandsfähige Ernährungssysteme.
Die derzeitigen Agrar- und Ernährungssysteme tragen massgeblich zu globalen Umweltproblemen bei. Sie verursachen etwa ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen, beeinträchtigen die Biodiversität und belasten die Böden mit Stickstoff und Phosphor. Gleichzeitig erhöht eine ungesunde Ernährung das Risiko für chronische Krankheiten wie Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Sowohl Übergewicht als auch Unterernährung sind weit verbreitet, und Milliarden Menschen können sich keine gesunde Ernährung leisten. Lebensmittelverluste und -verschwendung verschärfen diese Probleme noch weiter, und globale Handelsabhängigkeiten machen viele Länder zusätzlich verwundbar. Um diesen Herausforderungen zu begegnen, wurden Konzepte wie „Sustainable Diets“, „Sustainable Food Systems“ und die „Planetary Health Diet“ entwickelt, die jedoch vor allem auf Gesundheit und Nachhaltigkeit ausgerichtet sind.
Neuer, ganzheitlicher Ansatz
Die Partner des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ sind der Auffassung, dass diese Ansätze durch den Aspekt der Resilienz ergänzt werden müssen, um Systeme widerstandsfähiger gegenüber Krisen, wie z. B. Klimawandel, Pandemien, Handelsrestriktionen und Kriege, zu machen. In einem interdisziplinären Workshop entwickelten 19 Wissenschaftler*innen aus führenden deutschen und internationalen Forschungsinstitutionen das Konzept der „Sustainable and Resilient Agrifood Systems“ – kurz SARAS.
Es kombiniert Nachhaltigkeit mit Resilienz und liefert konkrete Handlungsempfehlungen zur ökologischen, wirtschaftlichen, politischen, sozialen und global-lokalen Umgestaltung von Ernährungssystemen – von der Produktion bis zum Konsum. Das Ziel von SARAS ist es, stabile und gesunde Ernährungssysteme für gegenwärtige und zukünftige Generationen sicherzustellen.
Die fünf Säulen des Konzepts
Im ökologischen Bereich empfiehlt SARAS die Diversifizierung in der Landnutzung, mehr Vielfalt bei Nutzpflanzen und Essgewohnheiten sowie smarte Landwirtschaft und städtische Ernährungssysteme. Wirtschaftlich wird angestrebt, die Lebensmittelverschwendung zu verringern und die Preise von Lebensmitteln so zu gestalten, dass gesunde und nachhaltige Ernährung bezahlbar wird. Für eine höhere Resilienz der Lieferketten sollten Agrarprodukte aus mehreren Ländern zusätzlich zur inländischen Produktion bezogen werden. Zudem sollte die Handelspolitik nachhaltiger gestaltet werden, um Umweltbelastungen nicht in die Produktionsländer zu verlagern.
Auf politischer Ebene schlägt SARAS vor, Umweltschäden in die Preise von Lebensmitteln einzubeziehen, etwa durch eine CO₂-Steuer. Darüber hinaus sollten Steuern auf ungesunde Lebensmittel geprüft und umweltschädliche Agrarsubventionen reformiert werden. Ernährungsempfehlungen sollten sowohl die Gesundheit des Menschen als auch der Erde berücksichtigen, wie es z. B. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in ihren aktualisierten Ernährungsempfehlungen von 2024 umgesetzt hat.
In sozialer Hinsicht gilt es, ein faires Lebensmittelumfeld zu fördern, das mehr und einfachere Wahlmöglichkeiten für eine nachhaltigere Ernährung bietet. Zudem sollte kooperativen Produktionsmodellen für integrierte und regionale Agrar- und Ernährungssysteme grössere Aufmerksamkeit geschenkt werden.
Für die global-lokale Umgestaltung von Ernährungssystemen empfiehlt SARAS, dass internationale Klimaziele auch in der Landwirtschaft und bei der Ernährung berücksichtigt werden. Entscheidungen sollten auf globalen und lokalen Zukunftsplänen aufbauen und die internationale Zusammenarbeit sollte verbessert werden. Ausserdem sollten faire und inklusive Ernährungssysteme entstehen – innerhalb und zwischen Ländern.
„SARAS bedeutet mehr als nachhaltige und gesunde Ernährung. Es steht für Ernährungssysteme, die gleichzeitig krisenfest sind“, erklärt Dr. Petra Wiedmer, Koordinatorin des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ vom DIfE. „Nur durch die Perspektive auf Nachhaltigkeit und Resilienz können wir die globalen Herausforderungen bewältigen.“
Wohlhabende Länder sollten Vorreiter sein
Für den Erfolg von SARAS ist es wichtig, Zielkonflikte und Synergien zu erkennen und zu bewerten. Trotz vieler Fortschritte bestehen weiterhin Wissenslücken, insbesondere zur praktischen Umsetzung auf lokaler Ebene und zur Veränderung individueller Ernährungsgewohnheiten. Zudem sind politische Massnahmen kontextabhängig und schwer auf alle Länder übertragbar.
Die Publikation betont insbesondere die Verantwortung wohlhabender Länder: Sie sollten durch politische Massnahmen, Forschung und internationale Zusammenarbeit Vorreiter bei der Umsetzung von SARAS sein – zum Nutzen aller. „SARAS zeigt einen Weg auf, wie wir Landwirtschaft und Ernährung umweltschonender, gesünder, gerechter und krisenfester gestalten können“, sagt Prof. Tilman Grune, Sprecher des Leibniz-Forschungsnetzwerks „Grüne Ernährung – Gesunde Gesellschaft“ vom DIfE. „Dafür sind viele kleine und grosse Schritte nötig – weltweit, in Politik und Wirtschaft und bei uns allen im Alltag.“ (Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke DIfE)
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