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Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Die Hefegärung lockert den Teig und stiftet Brotaroma. Backen einer ungegärten Mehl-Wasser-Hefe-Mischung ergibt nur Maillard- und Röstaroma, ähnlich wie ein glutenfreies Brot.

Im Unterschied zu den chemischen Teiglockerungsmitteln ist Hefe ein lebender Mikroorganismus. Die mikroskopisch kleinen Lebewesen wandeln im Teig den aus Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure und Proteine in Aromastoffe um. Der Teig beginnt so, sich zu heben, und verdoppelt sein Volumen, bildet Blasen und wird im Backofen zu einem duftenden Backwerk. Der in der Hefe enthaltene Fermentkomplex Zymase sorgt für die Stoffumwandlung des Zuckers in porenfüllende Kohlensäure und geschmackgebende Aromastoffe.

Backhefen werden aus obergärigen Rassen von «Saccharomyces cerevisiae» hergestellt, die sich durch starke Kohlendioxidbildung (guter Trieb), Hitzebeständigkeit und gute Haltbarkeit (langsames Wachstum) auszeichnen. Die Hefen, die heute industriell hergestellt und in den Bäckereien verwendet werden, sind Kulturhefen. Ausgehend von einer einzigen Zelle, deren genetische und biochemische Eigenschaften im Labor genau analysiert und kontrolliert werden, muss der Hefehersteller in einem Fermenter Milliarden von lebenden Zellen herstellen, die geeignet sind, beim Bäcker die komplexen Vorgänge der Hefegärung auszulösen.

Der Stoffwechsel der Hefe ist von entscheidender Bedeutung für die Lockerung des Teiges aber auch für die Aromabildung. In einer ersten Phase spalten mehl- und hefeeigene Enzyme ausserhalb der Hefezelle Mehrfachzucker (Dextrine) in Doppelzucker (Maltose) und später in Einfachzucker (Glucose). Unter sauerstoffreichen (aeroben) Bedingungen kann der gelöste Einfachzucker in die Hefezelle eindringen und dort enzymatisch zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut werden. Parallel dazu vermehren sich die Hefezellen bei ausreichender Nährstoffzufuhr (Stickstoff, Phosphor) durch Knospung.

Die Phase der Hefevermehrung findet optimal bei Temperaturen unter 26°C statt. Je mehr Kohlenstoffdioxid entsteht, umso langsamer verlaufen die Veratmungsprozesse. Deshalb wird der Teig bei langer Führung oftmals ausgestossen bzw. gedehnt und gefaltet, um das Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen und die Hefevermehrung anzuregen. Auch Vorteige dienen neben der Aromabildung der Vermehrung von Hefepilzen.

In einer zweiten, sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Phase werden durch das Hefeenzym Zymase Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) zersetzt. Der Alkohol ist neben anderen Gärungsprodukten Grundlage für das Brotaroma, das Kohlenstoffdioxid fördert als Gärgas das Brotvolumen und bildet die Poren im Teig. Die sogenannte alkoholische Gärung (Fermentation) findet optimal bei Temperaturen zwischen 30-35°C statt. Sie kann bei sauerstoffarmen Verhältnissen auch bei deutlich geringeren Temperaturen ablaufen.

Die Hefevermehrung wird vor allem während der Stockgare angestrebt, die Gärung während der Stückgare. Über 45°C sterben die Hefepilze. Unter 10°C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7°C werden sie vollständig eingestellt. Stoffwechselregulierungen über die Temperatur werden zur Gärverzögerung genutzt (kalte Führung).

Brot sollte nie nach Hefe schmecken

Zur Backhefedosierung lässt sich sagen, dass diese im Zusammenhang mit der notwendigen Teiglockerung nicht zu einer zu deutlichen Verkürzung der Teigführungszeiten führen sollte, um auch dem Aspekt Brotaroma Rechnung zu tragen. Die von der Backhefe gebildeten Aromastoffe sind weniger stark wahrnehmbar als die bei Sauerteigführungen erzielbaren geruchsintensiven Verbindungen. Aus diesem Grunde bringt eben auch viel Backhefe nicht viel Aroma, sondern bewirkt – besonders in Zusammenhang mit zu hohen Teigtemperaturen - eher Mängelansprachen wie gärig, hefig etc.

Im Brot sollten nie mehr als 2-3% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) verwendet werden. Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung. Neure Entwicklungen sprechen von Aromahefen. Bisher ist eine systematische Überprüfung der Möglichkeiten noch nicht bekannt geworden. Auch muss kritisch gesehen werden, dass nicht jedes Aroma automatisch gleichgesetzt werden darf mit Brotaroma. Natürlich ist es denkbar Hefen aus anderen Fermentationsbereichen wie z.B. der Wein- und anderen alkoholischen Gärungen auch bei Brot einzusetzen. Allerdings wäre dann fraglich, ob ein evtl. erzielbares Weinaroma sich mit der erwarteten Brotorganoleptik harmoniert.

Brot ohne Hefe?

Es ist bekannt, dass es Brote gibt, die ohne Backhefezusatz hergestellt wurden. Hier muss die notwendige Gasbildung durch Sauerteige erfolgen, die notabene nebst Milchsäurebakterien auch wilde Hefen enthalten. Aufgrund der intensiveren Sauerteiggärung ist in diesen Broten ein intensiver hervortretender saurer Geschmack nicht vermeidbar. Aber es wird auch immer wieder festgestellt, dass derartige Brote neben Vorteilen im Krumenbild auch eine sehr gute Saftigkeit und daher Lagerfähigkeit (Frischhaltung) besitzen und dass insbesondere das Brotaroma stark ausgeprägt ist.

«Brot ohne Hefe» steht in einigen Bäckereien im Angebot. Die Herstellung geschieht mit Backpulver, aber teilweise wird eine solche Bezeichnung auch für Sauerteigbrot verwendet. Dieses ist jedoch auch ohne Bäckereihefe-Zusatz nicht ganz hefefrei, denn die üblichen Sauerteige enthalten wilde Hefen. Welche Werbeaussagen sind in diesem Fall sinnvoll und zulässig? Hefeallergien sind sehr selten. Da im Rahmen der Deklaration keine Selbstverständlichkeiten ausgelobt werden dürfen und kein Anlass zu einer Täuschung entstehen darf, sind kaum sinnvolle und durch den Vollzug akzeptierte Aussagen vorstellbar. Echte Hefeallergiker sollten Sauerteigbrote der üblichen Machart mit aktivem oder inaktivem, wildhefehaltigen Sauerteig vermeiden.

Wer erfand die Brotherstellung mit Hefe?

Schon lange vor unserer Zeitrechnung wussten die Ägypter und Babylonier, wie man mit Hilfe von Sauerteig die Gärung wilder Hefen aktivieren und Brote mit leicht porösem Teig herstellen konnte, die sich von den damals traditionellen kompakten Brotfladen unterschieden. Allerdings handelte es sich um wilde Hefen, welche einen sehr geringen Trieb hervorrufen.

Die Brotherstellung ist vermutlich an mehreren Orten der Welt erfunden bzw entdeckt worden, jedenfalls dort, wo glutenhaltige Getreide angebaut wurde. Nicht so im fernen Osten, wo Reis Hauptgetreide war oder in Mittelamerika, wo Mais dominierte, aus dem man nur Tortillafladen backen kann. Aber Berberstämme, die vor rund 3000 v.Chr. aus Nordafrika auswanderten und als erste die kanarischen Inseln besiedelten, kannten Brot nicht und erfanden es nie, wie übrigens auch die Metallbearbeitung nicht.

Gofio in Gran Canaria. Das geröstete Mehl ohne Hefe besteht traditionell aus Gerste, Weizen und Mais. Bis heute ist Gofio ein Grundnahrungsmittel der Kanaren. Man isst es pur oder mit anderen Zutaten kombiniert. Lange Zeit galt Gofio als Armeleuteessen, aber heute erlebt es eine Renaissance und wird auch im Supermarkt verkauft.

Sie waren noch in der Steinzeit, als die Kanaren von den Spaniern im Mittelalter erobert wurden. Sie assen geröstetes Getreidemehl, allenfalls mit andern Zutaten gemischt aber nicht mit Hefe gebacken. Die spanischen Eroberer übernahmen dieses Kulturgut und essen heute noch dieses Gofio, daneben aber auch Brot.

Louis Pasteur erkannte im Jahr 1857 mit Hilfe seines Mikroskopes, dass Hefe die alkoholische Gärung auslöst und die anderen Gärungen durch Bakterien verursacht werden, und zwar in Abwesenheit von Sauerstoff. In Gegenwart von Sauerstoff wird die Gärung gehemmt, während gleichzeitig das Hefewachstum zunimmt (Pasteur-Effekt von 1873). Ursprünglich benutzten die Bäcker nur die in Brauereien und Brennereien am Ende des Prozesses anfallende Hefe, die allerdings von schlechter Qualität war.

Wilde und Kulturhefen

Hefen sind Mikroorganismen, die auf reifen Früchten, aber auch in der Luft vorkommen. Man spricht dabei von «wilden» Hefen. Im Lebensmittelgewerbe verwendet man aber speziell gezüchtete Hefearten, die sogenannten Reinhefen oder Kulturhefen. Ist Zucker als Nährstoff vorhanden, stimmt zudem die Temperatur und ist genügend Sauerstoff da, so vermehrt sich die Hefe durch Zellsprossung in wenigen Stunden um das Doppelte. Dabei scheidet sie Alkohol und Kohlendioxid aus. Die Hefe enthält einen hohen Vitaminanteil (B1, B2) und neben vielen anderen Enzymen das Enzymsystem Zymase, das sehr viele Enzyme umfasst, die für den Ablauf der Gärung ausschlaggebend sind. (Text: Pistor, baeckerlatein.de, Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold.)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)

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