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Druckansicht22.05.2025
Das berühmte Pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist.
Es ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist.
Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.
Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei grosse Geschmackseinbussen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gross, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.
Leider gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäss während der Mahlzeit gut zu verschliessen und nur bei Entnahme zu öffnen.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z. B. mit Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante Pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Kräutern verwendet. Die grosse Beliebtheit von Pesto führt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien. (Quellen: aid und Uni Graz)
(gb)
TIPP: Kräuterpesto als Ultrafrischprodukt
Das berühmte Pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist.
Es ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist.
Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.
Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei grosse Geschmackseinbussen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gross, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.
Leider gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäss während der Mahlzeit gut zu verschliessen und nur bei Entnahme zu öffnen.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z. B. mit Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante Pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Kräutern verwendet. Die grosse Beliebtheit von Pesto führt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien. (Quellen: aid und Uni Graz)
(gb)
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