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21.09.2020
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.GASTRONOMIE: Gewürze durch Rösten veredeln
Rösten verstärkt das Aroma von Gewürzen wesentlich. In vielen Küchen der Welt erhalten die Gerichte so ihr typisches Aroma. Gewürze kann man selber rösten.



Rösten von Kreuz-kümmelsamen (Cumin) auf einer Herdplatte


Erhitzen und vor allem Rösten intensiviert Geschmack und Farbe der meisten hierzu geeigneten Lebensmittel und bildet viele neue attraktive Aromen. Die besten Beispiele sind Kaffee und Kakao, die ungeröstet nahezu ungeniessbar sind. Ferner Nüsse und Samen, die viel Attraktivität gewinnen. Röstaromen entstehen auch beim scharfen Anbraten von Fleisch, allerdings nur auf der Oberfläche, da die Temperatur im Innern angesichts des hohen Wassergehalts nicht über 100 Grad steigen kann.

Das Gewürzaroma stammt von ätherischen Ölen, die beim Rösten freigesetzt werden. Damit kommt es viel besser zur Geltung. Die Gewürze sollten ungemahlen geröstet werden. Bereits gemahlen eignen sie sich nicht, denn durch die vergrösserte Oberfläche verduftet das Aroma sehr schnell und sie verbrennen leicht. Das gilt insbesondere für Paprikapulver, das beim heissen Anbraten zudem bitter wird. Aber auch Pfeffer sollte keiner grossen Hitze ausgesetzt werden, da auch er bitter werden kann.

Mit oder ohne Fett rösten

Grundsätzlich gibt es zwei Röstmethoden: Rösten in Öl und trockenes Rösten. Beim Öl-Rösten lösen sich die Aromastoffe im Fett und entwickeln ein besonders intensives Aroma. Nötig dazu ist ein hitzebeständiges und neutrales Öl wie z.B. HOLL Raps- oder Sonnenblumenöl (High-oleic, low linolenic). Besonders geeignet sind hierfür z.B. Chilis, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken und Senfkörner.



Besonders in Indien (Bild) und Afrika hat das Rösten von Gewürzen Tradition. (Bild ar)


In der indischen Küche werden Gewürze oft in Fett geröstet. Meistens wird Ghee, eine Art Butterschmalz verwendet, auch um eine Gewürzpaste herzustellen. In Afrika dagegen ist es Tradition, Gewürze trocken zu rösten, vor allem in Ostafrika. Sie werden direkt ohne Öl in eine Gusseisen-Pfanne gegeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzt. Es empfiehlt sich vor allem beim trockenen Rösten die Gewürze nicht zusammengemischt zu rösten sondern einzeln. Sonst kann es passieren, dass eine Gewürzsorte nur zu schwach behandelt ist und eine andere schon verbrannt.

Wenn man selber röstet, muss man Temperatur und Röstdauer optimieren, wozu einige Erfahrung nötig ist. Die Rösttemperatur kann im Bereich von 200-300 Grad variieren. Eine grundsätzliche Regel: je heisser desto schneller der Prozess. Vorsicht bei der Röstdauer: Nüsse werden geröstet, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Sesamsaat und Senfkörner sind fertig, wenn sie anfangen, in der Pfanne zu springen. Jedoch Gewürze wie beispielsweise Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom werden vom Feuer genommen, sobald sie zu duften beginnen, damit sie nicht verbrennen.

Wichtig ist, alle Körner gleichmässig zu erhitzen, was vor allem beim trockenen Rösten eine Herausforderung darstellt. Am besten gelingt dies mit permanenter Bewegung. Kaffeeröster verwenden daher eine rotierende Trommel, aber eine genug grosse Pfanne eignet sich auch, wenn man das Röstgut ständig schwenkt und rührt. Bereits einige wenige verbrannte Körner verderben die ganze Charge. Einfacher zu steuern ist der Prozess in dünner Schicht auf einem Blech im Backofen bei gleichmässiger Hitze. Am Ende der Röstung ist eine schnelle Kühlung nötig, ebenfalls mit viel Bewegung, um unerwünschtes Nachrösten zu vermeiden. Die gekühlten Gewürze kann man nach Bedarf mörsern oder mahlen.

Sensible und robuste Gewürze

Tina Hauser, zertifizierte Gewürzsommelière und früher Chefin der Schweizer Gewürzmühle Landolt Hauser besitzt Erfahrung mit dem Gewürze-Rösten. Sie betonte in einem Bericht der Lebensmittel-Technologie, der Röstvorgang erfordere viel Sorgfalt und Know-how: «Unter den Gewürzen gibt es «Sensibelchen», die mit besonderer Sorgfalt behandelt werden wollen. So sind beispielsweise Doldenblüter wie Koriander oder Anis empfindliche Gewürze, die meist nicht in Mischung sondern separat geröstet werden. Damit lässt sich beim Röstvorgang die Zeit wie auch die Temperatur auf die Bedürfnisse der Gewürze einstellen, und man kann verhindern, dass sie verbrennen.



Senfkörner eignen sich gut zum rösten


Es gibt aber auch weniger empfindliche, zu denen etwa Rinden wie etwa Zimt gehören. Diese sind nicht so anfällig, was Verbrennen betrifft. Auch Rhizome wie Ingwer und Kurkuma oder Saaten wie Kreuzkümmel und Pfeffer lassen sich hervorragend rösten». Auch Hauser betont, bei Mischungen sei darauf zu achten, dass die Komponenten nahezu die gleiche Röstdauer haben. Könne dies nicht gewährleistet werden, müssen Zutaten einer Rezeptur, die kürzere oder längere Röstzeiten haben, separat erhitzt und der Mischung später zugeführt werden.

Praxistipps von Spitzenköchen

Praxistipps findet man in Gewürzkochbüchern. Hier zwei Beispiele: Tanja Grandits, auf Kräuter und Gewürze spezialiserte Spitzenköchin im Basler Gourmettempel «Stucki» und Gault Millau-Köchin des Jahres 2020 gibt Empfehlungen in ihren Buch «Kräuter & Gewürze» (Teubner Verlag): Beim Rösten entfalten trockene Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel oder Gewürznelken ihr volles Aroma. Sollen Gewürze, beispielsweise für eine Würzmischung, im Anschluss noch gemahlen werden, empfiehlt sich Rösten ohne Fett. Werden sie nicht weiterzerkleinert, kann man sie auch in etwas Öl oder Butterschmalz rösten. Bei der Zubereitung von Würzölen wie Chiliöl empfiehlt sich kurzes Rösten der Gewürze in Öl, um das Aroma zu verstärken.

Konkret: Zunächst eine schwere Pfanne ohne Fett erhitzen, die Gewürze zufügen, die Hitze etwas reduzieren und alles unter ständigem Rühren rösten, bis die Gewürze leicht zu duften beginnen. Das kann eine halbe bis zwei Minuten oder etwas länger dauern. Dabei darf die Hitze nicht zu stark werden, sonst verbrennen die Körner und schmecken bitter. Vor dem Zerkleinern die Gewürze etwas abkühlen lassen. Weil die Aromastoffe (ätherische Öle) sich rasch verflüchtigen, sollte das Rösten und Zerkleinern immer erst unmittelbar vor Gebrauch erfolgen.

Auch Fernsehkoch und Kochschulinhaber Lucas Rosenblatt gibt Praxistipps in seinem Buch «Kräuter und Gewürze» (Fona Verlag). Er verwendet die Begriffe Rösten (trocken) und Anbraten (mit Fett). Sein Tipp: Gewürze trocken unter Rühren mit dem Holzlöffel 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie kräftig duften und ein wenig Farbe angenommen haben. Dann sofort auf einem Blech ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. Die gerösteten Gewürze können nun z.B. im Mörser zerstossen oder weiterverarbeitet werden.

Beim Anbraten, zB für Currys, Gewürze zuerst in wenig Fett (Butter, Bratbutter oder Öl) anbraten, damit sie ihr Aroma entfalten. Die Gewürze können ganz, gehackt, gemahlen, trocken oder frisch sein. Oft werden gleichzeitig Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse angebraten. Step by Step: Weite Bratpfanne, Topf oder Wok bei mittlerer Hitze aufheizen. Zuerst das Fett und dann die Gewürze und weitere Zutaten zugeben. Unter Rühren mit dem Holzlöffel 1 bis 2 Minuten braten bis alles kräftig duftet und ein wenig Farbe angenommen hat. Bratvorgang stoppen, indem man die rezeptierte Flüssigkeit zufügt.

Die richtige Mühle

Auch zum Mahlen gibt Rosenblatt Tipps: Harte Gewürze und getrocknete Blätter können nur zerkleinert - durch Mahlen - ihr Aroma entfalten. Auch geröstete Gewürze können gemahlen werden. Die bekannteste Gewürzmühle ist die Pfeffermühle.



Der Mörser eignet sich zum Zerstossen von kleinen Gewürzmengen (1 bis 2 Esslöffel).


Wer Currypulver selber herstellt, weiss die Kraftersparnis einer elektrischen Gewürzmühle zu schätzen. Grössere Gewürzmengen (mehr als 5 EL) sollten aber nicht damit gemahlen werden, da die Abwärme zu Aromaverlust führt. Der Cutter wiederum ist zum Mahlen von Gewürzen nicht geeignet, denn Messer und Fassungsvolumen sind zu gross, als dass sich die Gewürze zu einem genügend feinen Pulver verarbeiten liessen. (GB)

Röst-taugliche Gewürze

Welche Gewürze eignen sich zum Rösten? Einige Beispiele:
Anis
Chili
Fenchel
Koriander
Kreuzkümmel
Kardamom
Nelken
Piment
Sesam
Senfkörner
Schwarzkümmel
(Quelle: gewuerze-der-welt.net)
(gb)

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