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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht01.10.2023
Herbstzeit ist Wildzeit: Das Wildfleisch findet fast ausschliesslich in den letzten vier Monaten des Jahres seinen Platz auf den Schweizer Tellern. Ab September bieten die Detailhändler das Fleisch prominent an. Und in diesen Tagen beginnt vielerorts die Herbstjagdzeit. Das Fleisch im Detailhandel stammt jedoch nicht aus der Schweizer Jagd. Die Erträge dafür sind zu klein, das Fleisch konsumieren die Jägerinnen und Jäger selbst, verkaufen es direkt oder es kommt in die Gastronomie, wo sich Restaurants mit dem Fleisch aus der Jagd abheben können.
Das Fleisch im Detailhandel stammt aus Zuchten. Die Schweizer Züchterinnen und Züchter halten Sika-, Damm- und Rothirsche, vereinzelt gibt es auch Rentier-Zuchten. Die Anzahl der gezüchteten Tiere in der Schweiz ist über die letzten Jahre gestiegen, so verdoppelte sich etwa die Anzahl der Damhirsche in den letzten 20 Jahren auf über 10'000 Tiere. Das führte zu einem höheren Inlandanteil am Wildfleischmarkt. Er stieg seit 2010 von rund 25 auf 38,4%, was eine neue Rekordmarke bedeutet.
Die Gründe, weshalb das Schweizer Wildfleisch nach wie vor in der Minderheit ist und eine Nischenproduktion bleibt, sind vielfältig. So lag der Pro-Kopf-Konsum von Wild im vergangenen Jahr bei 480 Gramm und damit ist der Wildkonsum grundsätzlich eine Nische. Zudem haben die Landwirtinnen und Landwirte einige Hürden zu überwinden, um in die Hirschzucht einzusteigen. Denn Hirsche gelten zwar bereits seit den 1990er-Jahren als landwirtschaftliche Nutztiere, aber gleichzeitig als Wildtiere. Deshalb werden zur Haltung eine fachspezifische Ausbildung sowie eine Wildtierhaltebewilligung benötigt. Während der Ausbildung muss ein Praktikum in Form eines Mentorats von mindestens 300 Stunden bei einem erfahrenen Hirschhalter absolviert werden.
Hinzu kommt die Raumplanung: Hirsche müssen in Gehegen gehalten werden, deren Zäune mindestens 2 Meter hoch sein müssen. Dafür wird eine Baubewilligung benötigt, was viel Zeit und Geld in Anspruch nehmen kann. Es benötigt also eine Menge Geduld, viel Überzeugung und Leidenschaft, um Hirschhalterin oder -halter zu werden.
Die Importe kommen zum Grossteil aus Europa. So importierte der Handel im Jahr 2022 gemäss dem Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit aus Österreich 696 Tonnen Wildfleisch (ohne Wildschweine und Hasen), aus Slowenien 549 und aus Deutschland 490 Tonnen. Aus Übersee sticht das traditionelle Wild-Exportland Neuseeland mit 378 Tonnen Wildfleisch hervor. (LID)
(gb)
SAISON: Schweizer Zuchtwild boomt
Herbstzeit ist Wildzeit: Das Wildfleisch findet fast ausschliesslich in den letzten vier Monaten des Jahres seinen Platz auf den Schweizer Tellern. Ab September bieten die Detailhändler das Fleisch prominent an. Und in diesen Tagen beginnt vielerorts die Herbstjagdzeit. Das Fleisch im Detailhandel stammt jedoch nicht aus der Schweizer Jagd. Die Erträge dafür sind zu klein, das Fleisch konsumieren die Jägerinnen und Jäger selbst, verkaufen es direkt oder es kommt in die Gastronomie, wo sich Restaurants mit dem Fleisch aus der Jagd abheben können.
Das Fleisch im Detailhandel stammt aus Zuchten. Die Schweizer Züchterinnen und Züchter halten Sika-, Damm- und Rothirsche, vereinzelt gibt es auch Rentier-Zuchten. Die Anzahl der gezüchteten Tiere in der Schweiz ist über die letzten Jahre gestiegen, so verdoppelte sich etwa die Anzahl der Damhirsche in den letzten 20 Jahren auf über 10'000 Tiere. Das führte zu einem höheren Inlandanteil am Wildfleischmarkt. Er stieg seit 2010 von rund 25 auf 38,4%, was eine neue Rekordmarke bedeutet.
Die Gründe, weshalb das Schweizer Wildfleisch nach wie vor in der Minderheit ist und eine Nischenproduktion bleibt, sind vielfältig. So lag der Pro-Kopf-Konsum von Wild im vergangenen Jahr bei 480 Gramm und damit ist der Wildkonsum grundsätzlich eine Nische. Zudem haben die Landwirtinnen und Landwirte einige Hürden zu überwinden, um in die Hirschzucht einzusteigen. Denn Hirsche gelten zwar bereits seit den 1990er-Jahren als landwirtschaftliche Nutztiere, aber gleichzeitig als Wildtiere. Deshalb werden zur Haltung eine fachspezifische Ausbildung sowie eine Wildtierhaltebewilligung benötigt. Während der Ausbildung muss ein Praktikum in Form eines Mentorats von mindestens 300 Stunden bei einem erfahrenen Hirschhalter absolviert werden.
Hinzu kommt die Raumplanung: Hirsche müssen in Gehegen gehalten werden, deren Zäune mindestens 2 Meter hoch sein müssen. Dafür wird eine Baubewilligung benötigt, was viel Zeit und Geld in Anspruch nehmen kann. Es benötigt also eine Menge Geduld, viel Überzeugung und Leidenschaft, um Hirschhalterin oder -halter zu werden.
Die Importe kommen zum Grossteil aus Europa. So importierte der Handel im Jahr 2022 gemäss dem Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit aus Österreich 696 Tonnen Wildfleisch (ohne Wildschweine und Hasen), aus Slowenien 549 und aus Deutschland 490 Tonnen. Aus Übersee sticht das traditionelle Wild-Exportland Neuseeland mit 378 Tonnen Wildfleisch hervor. (LID)
(gb)
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