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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.06.2023
Bei Emulgatoren handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, die als Stabilisatoren für Emulsionen fungieren. Es sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Vermischung von zwei normalerweise nicht miteinander mischbaren Substanzen (z. B. Öl und Wasser) verwendet werden. Emulgatoren haben ein hydrophiles („wasserliebendes“) und ein hydrophobes („ölliebendes“) Ende. Wenn sie einer nicht mischbaren Flüssigkeit zugesetzt werden, positionieren sich die Emulgatormoleküle entlang der sogenannten Grenzschicht, an der sich das Öl vom Wasser trennt. Der Emulgator positioniert sich dabei so, dass sein hydrophiles Ende der Wasserphase und sein hydrophobes Ende der Ölphase zugewandt ist, wodurch Wasser und Öl fein miteinander vermischt werden können. Auf diese Weise erzeugt der Emulgator eine stabile, homogene und glatte Emulsion.
Emulgatoren spielen bei der Herstellung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle, da sie deren Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit verbessern. Ohne den Zusatz eines Emulgators hätten viele der Lebensmittel, die wir heutzutage konsumieren, wie Margarine, Mayonnaise, cremige Sossen, Süssigkeiten, verpackte Fertigprodukte, Süsswaren und diverse Backwaren, nicht die gleichen Eigenschaften.
Bei den derzeit in der Lebensmittelproduktion verwendeten Emulgatoren handelt es sich entweder um aufbereitete Naturprodukte (sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs) oder um synthetische Chemikalien, die eine sehr ähnliche Struktur wie die natürlichen Produkte aufweisen. So wird zum Beispiel der Emulgator Lecithin (E322), der häufig in Schokoladenprodukten verwendet wird, aus Sojabohnen (Öl), Eiern, Tierlebern, Erdnüssen und Weizenkeimen gewonnen. Pektin (E440), ebenfalls ein weit verbreiteter Emulgator, kommt auch auf natürliche Weise in Früchten wie Äpfeln und Birnen vor.
Beispiele von Anwendungen von Emulgatoren in Lebensmitteln
Speiseeis
Speiseeis ist eines der komplexesten Lebensmittel, mit denen wir es zu tun haben. Es enthält Eiskristalle, Luft, Fettpartikel sowie eine nicht gefrorene wässrige Mischung. Während des Gefrierprozesses werden Emulgatoren hinzugefügt, um eine glattere Konsistenz zu erzielen und sicherzustellen, dass das Eis nach dem Servieren nicht zu schnell schmilzt. Ausserdem verbessern sie die Gefrier-Tau-Stabilität. Bei der Herstellung von Speiseeis werden üblicherweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471), Lecithin (E322) und Polysorbate (E432, E436) verwendet. Dies gilt auch für andere Desserts wie Sorbets, Milchshakes, gefrorenes Mousse und gefrorenen Joghurt.
Margarine
Emulgatoren verleihen der Margarine die erforderliche Stabilität, Konsistenz und den Geschmack. Um sicherzustellen, dass die Wassertröpfchen fein in der Ölphase verteilt sind, kommen häufig Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) oder Lecithin (E322) zum Einsatz. Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden verhindern, dass die Margarine spritzt, während Polyglycerineste (E477) und Milchsäureester für eine gute Qualität der beispielsweise zum Backen von Kuchen verwendeten Margarine sorgen.
Schokolade
Sämtliche Schokoladenprodukte enthalten 0,5 % Lecithin (E322) oder Ammoniumphosphatid (E442). Emulgatoren werden der Schokolade beigefügt, um ihr die richtige Konsistenz zu verleihen. So kann Schokolade zu Tafeln, Schokoriegeln usw. geformt werden. Wenn Schokolade bei zu hohen Temperaturen gelagert wird, können an der Oberfläche graue oder weisse Flecken entstehen. Dies wird als „blühen“ bezeichnet und macht das Produkt für Verbraucher unattraktiv. Sorbitantristearat (E 492) kann diesen Vorgang aufhalten.
Rechtsvorschriften
Wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen auch Emulgatoren strengen EU-Vorschriften, die ihre Sicherheitsbewertung, Zulassung, Verwendung und Kennzeichnung regeln. Diese Vorschriften schreiben vor, dass sämtliche zugesetzten Emulgatoren – wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe auch – entweder mit ihrem Namen oder der entsprechenden E-Nummer auf den Etiketten der Produkte angegeben werden müssen, in denen sie verwendet werden. Zusätzlich muss ihre jeweilige Funktion angegeben werden (z. B. „Emulgator: E466“ oder „Emulgator: Carboxymethylcellulose“). (Eufic)
(gb)
WISSEN: Wie wirken Emulgatoren?
Bei Emulgatoren handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, die als Stabilisatoren für Emulsionen fungieren. Es sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Vermischung von zwei normalerweise nicht miteinander mischbaren Substanzen (z. B. Öl und Wasser) verwendet werden. Emulgatoren haben ein hydrophiles („wasserliebendes“) und ein hydrophobes („ölliebendes“) Ende. Wenn sie einer nicht mischbaren Flüssigkeit zugesetzt werden, positionieren sich die Emulgatormoleküle entlang der sogenannten Grenzschicht, an der sich das Öl vom Wasser trennt. Der Emulgator positioniert sich dabei so, dass sein hydrophiles Ende der Wasserphase und sein hydrophobes Ende der Ölphase zugewandt ist, wodurch Wasser und Öl fein miteinander vermischt werden können. Auf diese Weise erzeugt der Emulgator eine stabile, homogene und glatte Emulsion.
Emulgatoren spielen bei der Herstellung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle, da sie deren Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit verbessern. Ohne den Zusatz eines Emulgators hätten viele der Lebensmittel, die wir heutzutage konsumieren, wie Margarine, Mayonnaise, cremige Sossen, Süssigkeiten, verpackte Fertigprodukte, Süsswaren und diverse Backwaren, nicht die gleichen Eigenschaften.
Bei den derzeit in der Lebensmittelproduktion verwendeten Emulgatoren handelt es sich entweder um aufbereitete Naturprodukte (sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs) oder um synthetische Chemikalien, die eine sehr ähnliche Struktur wie die natürlichen Produkte aufweisen. So wird zum Beispiel der Emulgator Lecithin (E322), der häufig in Schokoladenprodukten verwendet wird, aus Sojabohnen (Öl), Eiern, Tierlebern, Erdnüssen und Weizenkeimen gewonnen. Pektin (E440), ebenfalls ein weit verbreiteter Emulgator, kommt auch auf natürliche Weise in Früchten wie Äpfeln und Birnen vor.
Beispiele von Anwendungen von Emulgatoren in Lebensmitteln
Speiseeis
Speiseeis ist eines der komplexesten Lebensmittel, mit denen wir es zu tun haben. Es enthält Eiskristalle, Luft, Fettpartikel sowie eine nicht gefrorene wässrige Mischung. Während des Gefrierprozesses werden Emulgatoren hinzugefügt, um eine glattere Konsistenz zu erzielen und sicherzustellen, dass das Eis nach dem Servieren nicht zu schnell schmilzt. Ausserdem verbessern sie die Gefrier-Tau-Stabilität. Bei der Herstellung von Speiseeis werden üblicherweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471), Lecithin (E322) und Polysorbate (E432, E436) verwendet. Dies gilt auch für andere Desserts wie Sorbets, Milchshakes, gefrorenes Mousse und gefrorenen Joghurt.
Margarine
Emulgatoren verleihen der Margarine die erforderliche Stabilität, Konsistenz und den Geschmack. Um sicherzustellen, dass die Wassertröpfchen fein in der Ölphase verteilt sind, kommen häufig Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) oder Lecithin (E322) zum Einsatz. Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden verhindern, dass die Margarine spritzt, während Polyglycerineste (E477) und Milchsäureester für eine gute Qualität der beispielsweise zum Backen von Kuchen verwendeten Margarine sorgen.
Schokolade
Sämtliche Schokoladenprodukte enthalten 0,5 % Lecithin (E322) oder Ammoniumphosphatid (E442). Emulgatoren werden der Schokolade beigefügt, um ihr die richtige Konsistenz zu verleihen. So kann Schokolade zu Tafeln, Schokoriegeln usw. geformt werden. Wenn Schokolade bei zu hohen Temperaturen gelagert wird, können an der Oberfläche graue oder weisse Flecken entstehen. Dies wird als „blühen“ bezeichnet und macht das Produkt für Verbraucher unattraktiv. Sorbitantristearat (E 492) kann diesen Vorgang aufhalten.
Rechtsvorschriften
Wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen auch Emulgatoren strengen EU-Vorschriften, die ihre Sicherheitsbewertung, Zulassung, Verwendung und Kennzeichnung regeln. Diese Vorschriften schreiben vor, dass sämtliche zugesetzten Emulgatoren – wie alle anderen Lebensmittelzusatzstoffe auch – entweder mit ihrem Namen oder der entsprechenden E-Nummer auf den Etiketten der Produkte angegeben werden müssen, in denen sie verwendet werden. Zusätzlich muss ihre jeweilige Funktion angegeben werden (z. B. „Emulgator: E466“ oder „Emulgator: Carboxymethylcellulose“). (Eufic)
(gb)
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