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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht19.04.2023
Köche sollten Knoblauch immer in zerdrückter Form verwenden. Beim Quetschen der Zehen wird das Enzym Alliinase frei, das die Bildung gesunder Inhaltsstoffe fördert. Es sorgt dafür, dass die Substanzen, die sich positiv auf die Blutgefässe auswirken, die grosse Hitze in Ofen oder Kochtopf länger überdauern. Dies haben argentinische Forscher in Kochversuchen herausgefunden. Sie empfehlen, den zerdrückten Knoblauch noch vor dem Kochen zehn Minuten ziehen zu lassen. Dann sei die Konzentration der schützenden Substanzen am höchsten. Sie untersuchten bei verschiedenen Zubereitungsformen von ganzem und gequetschtem Knoblauch die Konzentration des von der Alliinase gebildeten Wirkstoffs Allicin. Dieser Stoff hemmt das Zusammenklumpen der Blutplättchen und beugt so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Die Forscher kochten den Knoblauch einerseits im Konvektionsofen und andererseits im Kochtopf und in der Mikrowelle. Insgesamt 25 Testvarianten köchelten sie durch. Dabei stellte sich heraus, dass ein dreiminütiges Garen im Konvektionsofen bei 200 Grad Celsius oder im kochenden Wasser die Allicinkonzentration kaum absenkte. Erst bei Kochprozeduren ab sechs Minuten senkte sich die Wirkstoffkonzentration bei nicht zerquetschtem Knoblauch deutlich. Nach zehn Minuten Kochen gab auch die zerquetschte Variation nach. Im Mikrowellenofen änderte sich die Konzentration indes nicht. Die Art der Zubereitung hat demzufolge einen grossen Einfluss darauf, ob sich die Wirkstoffe im Knoblauch entfalten können.
Die Forscher empfehlen, den Knoblauch nur kurz mitzukochen und ihn vor der Zubereitung in zerquetschtem Zustand etwas länger ziehen zu lassen. Dann hat das Enzym Alliinase Zeit, möglichst viel vom Schutzstoff Allicin zu produzieren. (Quelle: wissenschaft.de. Claudio Galmarini, Argentinische Nationaluniversität, Mendoza et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 55, S. 1280)
Cholesterinsenkende Wirkung nicht nachweisbar
Die tägliche Einnahme von frischem Knoblauch oder von Knoblauchpräparaten senkt nicht wie vermutet den Blut-Cholesterinspiegel. Die ist das Ergebnis einer Studie amerikanischer Wissenschaftler der Stanford University Medical School, die Ende Februar veröffentlicht wurde. Die Studienteilnehmer schluckten ein handelsübliches Knoblauchpräparat oder ein Placebo, oder sie verzehrten eine vergleichbare Menge rohen Knoblauchs.
Das Ergebnis enttäuschte. Die LDL-Cholesterin-Werte blieben während der halbjährigen Versuchsdauer praktisch unverändert. Quelle: lme, Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C. Kraemer, Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia Archives of Internal Medicine, Bd. 167, S. 346-353
Wichtig in mediterraner und asiatischer Küche
In der Küche ist der Knoblauch äusserst vielfältig zu verarbeiten: Er kann frisch, getrocknet, in Öl eingelegt und in zahlreichen weiteren Varianten gegessen werden. Er findet besonders in der mediterranen und asiatischen Küche Verwendung. Knoblauch kann man ausserdem gut roh geniessen. Knoblauch ist mit dem Bärlauch und Lauch verwandt und hat entsprechend auch einen ähnlichen scharf-aromatischen Geruch, der nicht jedermanns Sache ist. Knoblauch ist aber sehr gesund: Er enthält Enzyme und die wichtige Vitamine A, B und C sowie Antioxidantien. So stärkt Knoblauch das Immunsystem und hilft gegen Erkältungen.
In der Schweiz hat Knoblauch bis im April Saison – lange warten auf neue Schweizer Ware müssen Konsumentinnen und Konsumenten aber nicht, denn ab Juli startet bereits die neue Saison. Nach der Ernte werden die Knollen jeweils aufbereitet und etwa einen Monat lang getrocknet. Getrocknet sind die Knoblauchknollen sehr lange haltbar und deshalb das ganze Jahr über erhältlich. Frische Knollen vom Markt sollte man hingegen innerhalb von etwa zwei Wochen verbrauchen – oder selbst noch trocknen.
In der Schweiz ist der Anbau von Knoblauch eine Nische. Der Preis- und Mengendruck der ausländischen Ware ist gross, deshalb überwiegend die Importe deutlich. Die Erntemenge von Schweizer Knoblauch hat sich in den letzten Jahren aber stetig gesteigert. 2010 lag die Anbaufläche bei unbedeutenden 1,5 Hektaren – 2017 waren es bereits knapp 40 Hektaren und 46 Tonnen geernteter Knoblauch und mittlerweile ist man bei über 150 Tonnen geerntetem Schweizer Knoblauch. (LID)
(gb)
TIPP: Zerdrückter Knoblauch ist gesünder
Köche sollten Knoblauch immer in zerdrückter Form verwenden. Beim Quetschen der Zehen wird das Enzym Alliinase frei, das die Bildung gesunder Inhaltsstoffe fördert. Es sorgt dafür, dass die Substanzen, die sich positiv auf die Blutgefässe auswirken, die grosse Hitze in Ofen oder Kochtopf länger überdauern. Dies haben argentinische Forscher in Kochversuchen herausgefunden. Sie empfehlen, den zerdrückten Knoblauch noch vor dem Kochen zehn Minuten ziehen zu lassen. Dann sei die Konzentration der schützenden Substanzen am höchsten. Sie untersuchten bei verschiedenen Zubereitungsformen von ganzem und gequetschtem Knoblauch die Konzentration des von der Alliinase gebildeten Wirkstoffs Allicin. Dieser Stoff hemmt das Zusammenklumpen der Blutplättchen und beugt so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.
Die Forscher kochten den Knoblauch einerseits im Konvektionsofen und andererseits im Kochtopf und in der Mikrowelle. Insgesamt 25 Testvarianten köchelten sie durch. Dabei stellte sich heraus, dass ein dreiminütiges Garen im Konvektionsofen bei 200 Grad Celsius oder im kochenden Wasser die Allicinkonzentration kaum absenkte. Erst bei Kochprozeduren ab sechs Minuten senkte sich die Wirkstoffkonzentration bei nicht zerquetschtem Knoblauch deutlich. Nach zehn Minuten Kochen gab auch die zerquetschte Variation nach. Im Mikrowellenofen änderte sich die Konzentration indes nicht. Die Art der Zubereitung hat demzufolge einen grossen Einfluss darauf, ob sich die Wirkstoffe im Knoblauch entfalten können.
Die Forscher empfehlen, den Knoblauch nur kurz mitzukochen und ihn vor der Zubereitung in zerquetschtem Zustand etwas länger ziehen zu lassen. Dann hat das Enzym Alliinase Zeit, möglichst viel vom Schutzstoff Allicin zu produzieren. (Quelle: wissenschaft.de. Claudio Galmarini, Argentinische Nationaluniversität, Mendoza et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 55, S. 1280)
Cholesterinsenkende Wirkung nicht nachweisbar
Die tägliche Einnahme von frischem Knoblauch oder von Knoblauchpräparaten senkt nicht wie vermutet den Blut-Cholesterinspiegel. Die ist das Ergebnis einer Studie amerikanischer Wissenschaftler der Stanford University Medical School, die Ende Februar veröffentlicht wurde. Die Studienteilnehmer schluckten ein handelsübliches Knoblauchpräparat oder ein Placebo, oder sie verzehrten eine vergleichbare Menge rohen Knoblauchs.
Das Ergebnis enttäuschte. Die LDL-Cholesterin-Werte blieben während der halbjährigen Versuchsdauer praktisch unverändert. Quelle: lme, Christopher D. Gardner, Larry D. Lawson, Eric Block, Lorraine M. Chatterjee, Alexandre Kiazand, Raymond R. Balise, Helena C. Kraemer, Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia Archives of Internal Medicine, Bd. 167, S. 346-353
Wichtig in mediterraner und asiatischer Küche
In der Küche ist der Knoblauch äusserst vielfältig zu verarbeiten: Er kann frisch, getrocknet, in Öl eingelegt und in zahlreichen weiteren Varianten gegessen werden. Er findet besonders in der mediterranen und asiatischen Küche Verwendung. Knoblauch kann man ausserdem gut roh geniessen. Knoblauch ist mit dem Bärlauch und Lauch verwandt und hat entsprechend auch einen ähnlichen scharf-aromatischen Geruch, der nicht jedermanns Sache ist. Knoblauch ist aber sehr gesund: Er enthält Enzyme und die wichtige Vitamine A, B und C sowie Antioxidantien. So stärkt Knoblauch das Immunsystem und hilft gegen Erkältungen.
In der Schweiz hat Knoblauch bis im April Saison – lange warten auf neue Schweizer Ware müssen Konsumentinnen und Konsumenten aber nicht, denn ab Juli startet bereits die neue Saison. Nach der Ernte werden die Knollen jeweils aufbereitet und etwa einen Monat lang getrocknet. Getrocknet sind die Knoblauchknollen sehr lange haltbar und deshalb das ganze Jahr über erhältlich. Frische Knollen vom Markt sollte man hingegen innerhalb von etwa zwei Wochen verbrauchen – oder selbst noch trocknen.
In der Schweiz ist der Anbau von Knoblauch eine Nische. Der Preis- und Mengendruck der ausländischen Ware ist gross, deshalb überwiegend die Importe deutlich. Die Erntemenge von Schweizer Knoblauch hat sich in den letzten Jahren aber stetig gesteigert. 2010 lag die Anbaufläche bei unbedeutenden 1,5 Hektaren – 2017 waren es bereits knapp 40 Hektaren und 46 Tonnen geernteter Knoblauch und mittlerweile ist man bei über 150 Tonnen geerntetem Schweizer Knoblauch. (LID)
(gb)
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