Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 18. Mai 2024
Publireportage
05.05.2024
Innovative Nutzung der Kakaofrucht bei PulpaMulpa

PulpaMulpa hat den Kakaofruchtwein Cacoboa lanciert sowie das Kakaofruchtgetränk Pulpoca – Innovationen, welche die Verschwendung der Kakaopulpe verhindern.


Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht03.04.2023
TIPPS: Eier perfekt kochen oder einfrieren

Zu kaum einer anderen Gelegenheit werden so viele Eier gekocht als zu Ostern. Dabei stellt sich immer wieder die Frage: Hart oder weich? Das klassische Frühstücksei kocht fünf Minuten, dann ist das Eiweiss fest und das Eigelb wachsweich. Ostereier werden in der Regel hart gekocht, länger aufbewahrt und kalt gegessen. Übrigens sollte man Eier nicht abschrecken. Der plötzliche Temperaturunterschied kann in der Eierschale zu kleinen Rissen führen, durch die Mikroorganismen eindringen können. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit. Hart gekochte Eier halten bei Kühlschranktemperatur ungefähr zwei Wochen.

Was genau passiert beim Kochen von Eiern und wie kocht man sie richtig? „Dass Eier beim Erhitzen fest werden, verdanken sie den Proteinen. Die Proteine liegen im Ei als vielfach gewundene Ketten vor. Durch die Hitze des kochenden Wassers entfalten sich diese Ketten und das führt zur Gerinnung", erklärt Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Am besten legt man die Eier direkt in sprudelnd heisses Wasser, weil erst mit dem Kochen des Wassers die Garzeit beginnt. Ausserdem verteilt sich dann das Eiklar gleichmässiger um das Eigelb.

Die Gardauer richtet sich nach der gewünschten Beschaffenheit des Eies. Im Eiklar beginnen die Strukturveränderungen bei etwa 62 Grad Celsius. „Da die Dottergerinnung erst bei 65 bis 70 Grad Celsius beginnt, hat zum Beispiel das berühmte Fünf-Minuten-Ei einen weichen Dotter, während das Eiklar eben fest bleibt", so Seitz. Bei einer Garzeit von sechs bis sieben Minuten spricht man von einem wachsweichen Ei: Das Eiklar ist fest, der Dotter hat noch einen weichen Kern. Ab der achten Garminute erhält man ein hart gekochtes Ei. Der Eidotter ist dann jedoch immer noch nicht ganz fest. Erst bei einer Garzeit von zehn Minuten ist er schnittfest. Wobei natürlich immer auch die Grösse des Eies eine Rolle spielt.

Kochen die Eier noch länger, bildet sich ein grünlicher Ring um den Dotter. „Das ist die Folge einer chemischen Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiss“, so Seitz. „Die Qualität des Eies beeinträchtigt das aber nicht, es sieht für Viele nur nicht so schön aus.“ Wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch, führt auch bei Eiern das Kochen zu einer besseren Verwertung der Inhaltsstoffe. Durch die Gerinnung der Proteine können diese von den Verdauungsenzymen besser aufgeschlossen werden.

Kann man Eier einfrieren?

Ja, das geht und sie sollten dafür möglichst frisch sein. Ohne Schale ist Eimasse gut gefriergeeignet. Dafür gibt man auf 100 g Eimasse (entspricht ungefähr zwei Eiern der Gewichtsklasse M) 2 g Salz oder 5 g Zucker und verrührt das Ganze langsam. Wichtig: nicht schlagen. Bei minus18 Grad Celsius halten sich die Eier maximal acht bis zwölf Monate. Nach dem Auftauen (am besten im Kühlschrank) kann man sie für durcherhitzte Speisen wie Rühreier, Gebäck, Kuchenteige und Pfannkuchen verwenden.

Auch getrennt können Eigelb und Eiklar tiefgekühlt werden: Eigelb mit 2 g Salz oder 5 g Zucker auf 100 g, Eiklar ohne Zusatz. Aufgetautes Eigelb ist für ausreichend erhitzte Cremespeisen, für Gebäck, Aufläufe und zum Legieren geeignet. Aufgetautes Eiweiss kann man für Aufläufe, Gebäck und ausreichend erhitzte Süssspeisen verwenden. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
16.05.2024
dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024
dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024
dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024
dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024
dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
16.04.2024dTIPP: Käserinde essen - nicht nur Geschmacksfrage
15.04.2024dFORSCHUNG: Nutri-Score beeinflusst Kaufverhalten
14.04.2024dNEWS: Bundesrat empfiehlt Ablehnung der Stopfleber-Initiative
10.04.2024dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
02.04.2024dFORSCHUNG: Neuartiger elektronischer Sensor erkennt Mikroben
01.04.2024dTREND: Mehr Frischkäse-Konsum, Halbhartkäse abnehmend
31.03.2024dTIPP: Kaninchen-Kochtipps von Spitzenköchen
28.03.2024d NEWS: Migros-Gewinn sinkt trotz Rekordumsatz um 50%
26.03.2024dTIPP: Ostereier natürlich färben mit Kräutern, Gemüse etc
25.03.2024dTIPP: Holzig-blumiger Majoran für die deftige Küche
Ecke für Profis
17.05.2024
.ERNÄHRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im Körper ab

ETH-Forschende haben ein Gel aus Molkenprotein-Fasern entwickelt, das Alkohol im Magen mit Eisenatomen in harmlose Essigsäure umwandelt, bevor er ins Blut gelangt. Sie zeigten, dass es den Blutalkohol bis 50% senkt.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland