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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht27.03.2023
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 die Verwendung von Glutaminsäure (E 620) und Glutamaten (E 621–E 625) als Lebensmittelzusatzstoffe bewertet. Bei den Glutamaten handelt es sich um Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Die Bewertung erfolgte im Rahmen des Programms zur Neubewertung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe.
Für Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625) wurde ein Gruppen-ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht (KG) und Tag, ausgedrückt als Glutaminsäure, abgeleitet. Wird diese Aufnahmemenge über längere Zeit überschritten, können unerwünschte Folgen auftreten. In einigen klinischen Berichten wurden gesundheitliche Beeinträchtigungen beim Menschen nach der Aufnahme von Mononatriumglutamat (MSG) beschrieben. Bei empfindlichen Menschen können schon ab einer Aufnahme von 42,9 mg/kg KG und Tag einzelne oder mehrere Symptome des sogenannten MSG-Symptomkomplexes auftreten, zu dem unter anderem ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche gezählt werden. Eine höhere Aufnahmemenge wurde mit Kopfschmerzen (> 85,8 mg/kg KG und Tag), Insulinanstieg (> 143 mg/kg KG und Tag) und erhöhtem Blutdruck (> 150 mg/kg KG und Tag) in Verbindung gebracht.
Laut EFSA-Expositionsschätzungen können bei einem mittleren Verzehr von Lebensmitteln, die natürlicherweise vorkommende und zugesetzte Glutaminsäure und Glutamate als Zusatzstoff enthalten, alle Altersgruppen ausser Personen ab 65 Jahren den ADI-Wert überschreiten. Bei hohen Verzehrmengen können Menschen aller Altersgruppen den ADI-Wert überschreiten. Kleinkinder und Kinder können bereits bei mittlerer Verzehrmenge Aufnahmen erreichen, die mit dem MSG-Symptomkomplex in Verbindung gebracht werden.
Zu beachten ist auch, dass Glutaminsäure als Bestandteil von Proteinen sowie in freier Form auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Vergleichsweise hohe Gehalte (zum Teil mehr als 10 g pro kg) wurden beispielsweise für verschiedene Käsesorten berichtet.
Das BfR hatte in seiner Stellungnahme vom 16. Juli 2003 von einem Einsatz von Glutamat als Kochsalzersatz abgeraten. Unter Berücksichtigung des EFSA-Gutachtens und der darin beschriebenen Expositionsschätzung gilt diese Empfehlung auch weiterhin. Gleichwohl ist eine Verwendung von Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) in Kochsalzersatz gemäss Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zulässig.
Hier gilt das „quantum satis“-Prinzip, wonach die Stoffe „nur in der Menge zu verwenden (sind), die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen und unter der Voraussetzung, dass die Verbraucher nicht irregeführt werden“ Ob diese und weitere Regelungen zu Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) vor dem Hintergrund der EFSA-Bewertung und den vorgelegten Daten aus der Wirtschaft aufrechterhalten werden können, wird auf EU-Ebene von den dafür zuständigen Risikomanagern (Europäische Kommission und Mitgliedstaaten) derzeit überprüft. (Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)
NEWS: Risikowissenschafter warnen vor zuviel Glutamat
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat im Jahr 2017 die Verwendung von Glutaminsäure (E 620) und Glutamaten (E 621–E 625) als Lebensmittelzusatzstoffe bewertet. Bei den Glutamaten handelt es sich um Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Die Bewertung erfolgte im Rahmen des Programms zur Neubewertung der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe.
Für Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625) wurde ein Gruppen-ADI-Wert von 30 mg/kg Körpergewicht (KG) und Tag, ausgedrückt als Glutaminsäure, abgeleitet. Wird diese Aufnahmemenge über längere Zeit überschritten, können unerwünschte Folgen auftreten. In einigen klinischen Berichten wurden gesundheitliche Beeinträchtigungen beim Menschen nach der Aufnahme von Mononatriumglutamat (MSG) beschrieben. Bei empfindlichen Menschen können schon ab einer Aufnahme von 42,9 mg/kg KG und Tag einzelne oder mehrere Symptome des sogenannten MSG-Symptomkomplexes auftreten, zu dem unter anderem ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche gezählt werden. Eine höhere Aufnahmemenge wurde mit Kopfschmerzen (> 85,8 mg/kg KG und Tag), Insulinanstieg (> 143 mg/kg KG und Tag) und erhöhtem Blutdruck (> 150 mg/kg KG und Tag) in Verbindung gebracht.
Laut EFSA-Expositionsschätzungen können bei einem mittleren Verzehr von Lebensmitteln, die natürlicherweise vorkommende und zugesetzte Glutaminsäure und Glutamate als Zusatzstoff enthalten, alle Altersgruppen ausser Personen ab 65 Jahren den ADI-Wert überschreiten. Bei hohen Verzehrmengen können Menschen aller Altersgruppen den ADI-Wert überschreiten. Kleinkinder und Kinder können bereits bei mittlerer Verzehrmenge Aufnahmen erreichen, die mit dem MSG-Symptomkomplex in Verbindung gebracht werden.
Zu beachten ist auch, dass Glutaminsäure als Bestandteil von Proteinen sowie in freier Form auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Vergleichsweise hohe Gehalte (zum Teil mehr als 10 g pro kg) wurden beispielsweise für verschiedene Käsesorten berichtet.
Das BfR hatte in seiner Stellungnahme vom 16. Juli 2003 von einem Einsatz von Glutamat als Kochsalzersatz abgeraten. Unter Berücksichtigung des EFSA-Gutachtens und der darin beschriebenen Expositionsschätzung gilt diese Empfehlung auch weiterhin. Gleichwohl ist eine Verwendung von Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) in Kochsalzersatz gemäss Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zulässig.
Hier gilt das „quantum satis“-Prinzip, wonach die Stoffe „nur in der Menge zu verwenden (sind), die erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen und unter der Voraussetzung, dass die Verbraucher nicht irregeführt werden“ Ob diese und weitere Regelungen zu Glutaminsäure und Glutamaten (E 620–E 625) vor dem Hintergrund der EFSA-Bewertung und den vorgelegten Daten aus der Wirtschaft aufrechterhalten werden können, wird auf EU-Ebene von den dafür zuständigen Risikomanagern (Europäische Kommission und Mitgliedstaaten) derzeit überprüft. (Bundesinstitut für Risikobewertung BfR)
(gb)
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