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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.03.2023
Viele Fertigsaucen enthalten reichlich Zucker, Fett und häufig auch Zusatzstoffe. Wer Ketchup, Mayonnaise oder Sour Cream selbst zubereitet, kann die Zutaten bewusst auswählen und dabei den Energiegehalt verringern.
Das bekannteste Beispiel ist Ketchup: In 100 Gramm stecken häufig mehr als 20 Gramm Zucker. Das entspricht knapp sieben Zuckerwürfeln. Für eine leichtere Variante wird eine Zwiebel fein gehackt und mit Knoblauch in einem grossen Topf angedünstet. Geviertelte Tomaten hinzufügen, bei geringer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Gewürzt wird mit Apfelessig, Senf und etwas Honig, Salz und Pfeffer. Die eingekochte Masse pürieren und noch heiss in kleine, saubere Schraubgläser füllen. Je nach Geschmack kann man weitere Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander oder Curry hinzufügen. Der selbstgemachte Ketchup hält sich mehrere Wochen.
Sehr lecker ist auch Aioli. Der Name der spanischen Knoblauchmayonnaise geht auf den katalanischen Ausdruck „all i oli“ – Knoblauch und Öl zurück. Das sind die beiden Hauptzutaten. Das Olivenöl wird mit Eigelb aufgeschlagen, mit gepresstem Knoblauch vermengt und mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Statt Ei kann man Milch oder eine pflanzliche Milchalternative verwenden. Es gibt auch fettarme Varianten mit Joghurt und Sauerrahm.
Aïoli ist die beste Knoblauchsauce zum Dippen und auch als Fondue Chinoise-Sauce beliebt. Die Grundlage ist eine frische Mayonnaise. Rezept von Betty Bossi:
1 TL Olivenöl
3 Knoblauchzehen in der Schale
2 frische Eigelbe
1 TL Zitronensaft
0.25 TL Salz
wenig Pfeffer
1.75 dl Olivenöl
Öl in einer kleinen Bratpfanne heiss werden lassen. Knoblauch ca. 5 Min. braten, etwas abkühlen. Eigelbe und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen. Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach im Faden da zugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Knoblauch dazupressen, mischen, Aïoli bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Sour Cream ist eine würzige Creme auf Basis von saurer Sahne, die in den USA gerne zu Ofen- oder Folienkartoffeln gegessen wird. Weitere Zutaten sind meist Magerquark, Joghurt oder Frischkäse, Knoblauch und frische Kräuter wie Schnittlauch. Eine vegane Variante lässt sich auf Cashewbasis zubereiten: Cashewkerne über Nacht einweichen, das Einweichwasser abgiessen und abbrausen. Mit frischem Wasser, Zitronensaft, etwas Essig, Pfeffer und Salz im Mixer pürieren. Mit Schnittlauch verrühren und im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Das schmeckt auch zu Süsskartoffelpommes, Bratlingen, Gemüsesticks und Ofengemüse.
Für Mayonnaise gibt es eine schnelle und einfache Variante, die Blitz-Mayonnaise. Ihre Zubereitung dauert nur wenige Minuten, aber man muss sie kühlhalten und innert wenigen Tagen aufbrauchen. Rezept von Swissmilk:
1 EL Senf
1 frisches Ei, Zimmertemperatur
1,5 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl
3 - 4 TL Zitronensaft oder Weissweinessig
½ TL Salz
Pfeffer
Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäss geben (Litermass). Den Pürierstab in das Gefäss stellen, auf höchste Stufe schalten und während des Mixens langsam von unten nach oben ziehen. Dies 2-3 Mal wiederholen, bis die Mayonnaise homogen ist. Eventuell nachwürzen. Nach Belieben mit Joghurt oder Quark, Knoblauch, Zwiebel, Zitronenzesten, Kräutern, Curry oder Ingwer verfeinern. Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. Gerinnt die Mayonnaise, ein Eigelb in eine Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise unter ständigem Rühren tropfenweise dazugeben.
Eine hausgemachte Mayonnaise gelingt auch ohne Ei. Dazu wird eine fettarme Milch oder eine pflanzliche Alternative mit Rapsöl im Verhältnis 1 zu 2 gemischt. Mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker und Senf im Mixer verrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Wer auf eine schlanke Linie achtet, ersetzt einen Teil des Öls durch fettarmen Joghurt. Und mit gehackten Kräutern, Essiggurken, gekochtem Ei und Zwiebeln wird aus dem Dip eine köstliche Remoulade. (BZfE)
Saucen sind technologisch gesprochen Emulsionen (Wasser in Öl oder Öl in Wasser), Suspensionen (Feststoffe in wässeriger Basis oder in Öl) oder Mischungen von beiden.
●Ketchup ist eine Suspension.
●Mayonnaise und Aioli sind Öl in Wasser Emulsionen.
●Sourcream ist eine Wasser in Öel Emulsion
(gb)
TIPPS: Kaltsaucen von Ketchup bis Aioli - do it yourself
Viele Fertigsaucen enthalten reichlich Zucker, Fett und häufig auch Zusatzstoffe. Wer Ketchup, Mayonnaise oder Sour Cream selbst zubereitet, kann die Zutaten bewusst auswählen und dabei den Energiegehalt verringern.
Das bekannteste Beispiel ist Ketchup: In 100 Gramm stecken häufig mehr als 20 Gramm Zucker. Das entspricht knapp sieben Zuckerwürfeln. Für eine leichtere Variante wird eine Zwiebel fein gehackt und mit Knoblauch in einem grossen Topf angedünstet. Geviertelte Tomaten hinzufügen, bei geringer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Gewürzt wird mit Apfelessig, Senf und etwas Honig, Salz und Pfeffer. Die eingekochte Masse pürieren und noch heiss in kleine, saubere Schraubgläser füllen. Je nach Geschmack kann man weitere Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander oder Curry hinzufügen. Der selbstgemachte Ketchup hält sich mehrere Wochen.
Sehr lecker ist auch Aioli. Der Name der spanischen Knoblauchmayonnaise geht auf den katalanischen Ausdruck „all i oli“ – Knoblauch und Öl zurück. Das sind die beiden Hauptzutaten. Das Olivenöl wird mit Eigelb aufgeschlagen, mit gepresstem Knoblauch vermengt und mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Statt Ei kann man Milch oder eine pflanzliche Milchalternative verwenden. Es gibt auch fettarme Varianten mit Joghurt und Sauerrahm.
Aïoli ist die beste Knoblauchsauce zum Dippen und auch als Fondue Chinoise-Sauce beliebt. Die Grundlage ist eine frische Mayonnaise. Rezept von Betty Bossi:
1 TL Olivenöl
3 Knoblauchzehen in der Schale
2 frische Eigelbe
1 TL Zitronensaft
0.25 TL Salz
wenig Pfeffer
1.75 dl Olivenöl
Öl in einer kleinen Bratpfanne heiss werden lassen. Knoblauch ca. 5 Min. braten, etwas abkühlen. Eigelbe und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen. Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach im Faden da zugiessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Knoblauch dazupressen, mischen, Aïoli bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Sour Cream ist eine würzige Creme auf Basis von saurer Sahne, die in den USA gerne zu Ofen- oder Folienkartoffeln gegessen wird. Weitere Zutaten sind meist Magerquark, Joghurt oder Frischkäse, Knoblauch und frische Kräuter wie Schnittlauch. Eine vegane Variante lässt sich auf Cashewbasis zubereiten: Cashewkerne über Nacht einweichen, das Einweichwasser abgiessen und abbrausen. Mit frischem Wasser, Zitronensaft, etwas Essig, Pfeffer und Salz im Mixer pürieren. Mit Schnittlauch verrühren und im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Das schmeckt auch zu Süsskartoffelpommes, Bratlingen, Gemüsesticks und Ofengemüse.
Für Mayonnaise gibt es eine schnelle und einfache Variante, die Blitz-Mayonnaise. Ihre Zubereitung dauert nur wenige Minuten, aber man muss sie kühlhalten und innert wenigen Tagen aufbrauchen. Rezept von Swissmilk:
1 EL Senf
1 frisches Ei, Zimmertemperatur
1,5 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl
3 - 4 TL Zitronensaft oder Weissweinessig
½ TL Salz
Pfeffer
Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäss geben (Litermass). Den Pürierstab in das Gefäss stellen, auf höchste Stufe schalten und während des Mixens langsam von unten nach oben ziehen. Dies 2-3 Mal wiederholen, bis die Mayonnaise homogen ist. Eventuell nachwürzen. Nach Belieben mit Joghurt oder Quark, Knoblauch, Zwiebel, Zitronenzesten, Kräutern, Curry oder Ingwer verfeinern. Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. Gerinnt die Mayonnaise, ein Eigelb in eine Schüssel geben und die geronnene Mayonnaise unter ständigem Rühren tropfenweise dazugeben.
Eine hausgemachte Mayonnaise gelingt auch ohne Ei. Dazu wird eine fettarme Milch oder eine pflanzliche Alternative mit Rapsöl im Verhältnis 1 zu 2 gemischt. Mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker und Senf im Mixer verrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Wer auf eine schlanke Linie achtet, ersetzt einen Teil des Öls durch fettarmen Joghurt. Und mit gehackten Kräutern, Essiggurken, gekochtem Ei und Zwiebeln wird aus dem Dip eine köstliche Remoulade. (BZfE)
Saucen sind technologisch gesprochen Emulsionen (Wasser in Öl oder Öl in Wasser), Suspensionen (Feststoffe in wässeriger Basis oder in Öl) oder Mischungen von beiden.
●Ketchup ist eine Suspension.
●Mayonnaise und Aioli sind Öl in Wasser Emulsionen.
●Sourcream ist eine Wasser in Öel Emulsion
(gb)
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