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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
News, Tipps, …
Druckansicht06.02.2023
Rettich, der scharfe Verwandte des Radieschens zählt hierzulande nicht gerade zu den beliebtesten Gemüsen, im asiatischen Raum ist er aber sehr populär. Mit dem Meerrettich ist er nicht verwandt. Es gibt ihn sowohl länglich wie auch rund, weiss, rot und schwarz.
Die ätherischen Öle machen den Rettich nicht nur scharf, sondern auch gesund. Sie befreien die Atemwege. Die Naturheilkunde empfiehlt Rettich-"Sirup" gegen Husten und Heiserkeit. Dazu muss ein grosser Rettich ausgehöhlt und der Hohlraum mit Honig gefüllt werden. Nach rund 24 Stunden sind die Wirkstoffe des Rettichs im Honig drin, der dann als Hustensirup eingenommen werden kann.
Das Gemüse kann in feine Scheiben geschnitten, gehobelt oder geraffelt und roh gegessen werden. Lagern kann man den Rettich nicht, sofortiger Verzehr ist empfohlen. Gekocht verliert er an Schärfe. In Bayern wird er gerne kombiniert mit Weisswurst und Bier. Ein normaler Rettich deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Zudem erhält er einige B-Vitamine, Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Eisen und schwefelhaltiges Öl.
Ab März bis Dezember kann der Rettich geerntet werden. Ein frischer Rettich ist prall und fest und hat frische Blätter. Der Durchmesser sollte höchstens 7 Zentimeter sein, zu dicke Rettiche sind leicht holzig. Im Mittelalter war er in Europa sowohl auch als Heilmittel bekannt und verbreitet. (LID)
Meerrettich (Kren)
Die Meerrettichwurzel ist in unverarbeitetem Zustand geruchlos. Wird sie geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung.
Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, verliert sie ihr flüchtiges Öl grösstenteils und damit auch ihren scharfen Geschmack. Beim Zerstören der Zellen wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glycosid Sinigrin ein, eine Vorstufe zu Senföl, und lässt Senföl entstehen. Weitere Inhaltsstoffe sind Asparagin, Glutamin, Arginin, organisch fixierter Schwefel sowie das Enzym Peroxidase.
Besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitet ist Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz. Neben der rohen Verwendung wird Meerrettich auch gekocht verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird Meerrettich zusammen mit Senfkörnern zu Wasabi-Pulver verarbeitet, das als preisgünstiger und aromatischer Ersatz für echten, japanischen Wasabi Verwendung findet. (Wikipedia)
Rezept: Apfelkren
Ein Apfelkren ist eine köstliche Beilage zu kalten Speisen oder zu Tafelspitz. Schnell zubereitet ist dieses Rezept bestimmt. Zutaten für 1 Portion:
100 g Kren
1 Stk Apfel
1 Schuss Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Schuss Essig
Zubereitung: Den gewaschenen Apfel und den Kren schälen. Mit einer feinen Reibe zuerst den Kren und danach den Apfel in eine Schüssel reiben und gut vermischen. Mit einem Schuss Essig, Zucker und Zitronensaft abmschecken und eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. (Rezept guetekueche.at)
Japanischer Wasabi
Wasabi, auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet.
Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde. Bei den Tuben wird dieser Prozess durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll. (Wikipedia)
Sushi und Wasabi gehören zusammen. Der grüne Schärfe-Kick aus der geriebenen Wurzel der Wasabi-Knolle hat antibakterielle Eigenschaften. Diese Wirkung sollte einst den Verzehr von rohem Fisch sicherer machen. Heute wird Wasabi als Sushi-Beilage dagegen vor allem wegen seines raffinierten frischen Geschmacks geschätzt, der das Aroma von Fisch und Reis optimal unterstützt.
Vorsicht: Fertige Wasabi-Pasten und -Pulver bestehen oft lediglich aus eingefärbtem weissem Meerrettich. Denn Letzterer ist deutlich günstiger als das Original. Wie Sie das Original erkennen? Produkte aus echtem Wasabi sind von pastellgrüner Farbe und weniger intensiv scharf. (Edeka)
(gb)
WISSEN: Rettich, Meerrettich, Kren, Wasabi - was sind die Unterschiede?
Rettich, der scharfe Verwandte des Radieschens zählt hierzulande nicht gerade zu den beliebtesten Gemüsen, im asiatischen Raum ist er aber sehr populär. Mit dem Meerrettich ist er nicht verwandt. Es gibt ihn sowohl länglich wie auch rund, weiss, rot und schwarz.
Die ätherischen Öle machen den Rettich nicht nur scharf, sondern auch gesund. Sie befreien die Atemwege. Die Naturheilkunde empfiehlt Rettich-"Sirup" gegen Husten und Heiserkeit. Dazu muss ein grosser Rettich ausgehöhlt und der Hohlraum mit Honig gefüllt werden. Nach rund 24 Stunden sind die Wirkstoffe des Rettichs im Honig drin, der dann als Hustensirup eingenommen werden kann.
Das Gemüse kann in feine Scheiben geschnitten, gehobelt oder geraffelt und roh gegessen werden. Lagern kann man den Rettich nicht, sofortiger Verzehr ist empfohlen. Gekocht verliert er an Schärfe. In Bayern wird er gerne kombiniert mit Weisswurst und Bier. Ein normaler Rettich deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Zudem erhält er einige B-Vitamine, Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Eisen und schwefelhaltiges Öl.
Ab März bis Dezember kann der Rettich geerntet werden. Ein frischer Rettich ist prall und fest und hat frische Blätter. Der Durchmesser sollte höchstens 7 Zentimeter sein, zu dicke Rettiche sind leicht holzig. Im Mittelalter war er in Europa sowohl auch als Heilmittel bekannt und verbreitet. (LID)
Meerrettich (Kren)
Die Meerrettichwurzel ist in unverarbeitetem Zustand geruchlos. Wird sie geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung.
Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, verliert sie ihr flüchtiges Öl grösstenteils und damit auch ihren scharfen Geschmack. Beim Zerstören der Zellen wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glycosid Sinigrin ein, eine Vorstufe zu Senföl, und lässt Senföl entstehen. Weitere Inhaltsstoffe sind Asparagin, Glutamin, Arginin, organisch fixierter Schwefel sowie das Enzym Peroxidase.
Besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitet ist Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz. Neben der rohen Verwendung wird Meerrettich auch gekocht verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird Meerrettich zusammen mit Senfkörnern zu Wasabi-Pulver verarbeitet, das als preisgünstiger und aromatischer Ersatz für echten, japanischen Wasabi Verwendung findet. (Wikipedia)
Rezept: Apfelkren
Ein Apfelkren ist eine köstliche Beilage zu kalten Speisen oder zu Tafelspitz. Schnell zubereitet ist dieses Rezept bestimmt. Zutaten für 1 Portion:
100 g Kren
1 Stk Apfel
1 Schuss Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Schuss Essig
Zubereitung: Den gewaschenen Apfel und den Kren schälen. Mit einer feinen Reibe zuerst den Kren und danach den Apfel in eine Schüssel reiben und gut vermischen. Mit einem Schuss Essig, Zucker und Zitronensaft abmschecken und eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. (Rezept guetekueche.at)
Japanischer Wasabi
Wasabi, auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet.
Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde. Bei den Tuben wird dieser Prozess durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss unbedingt in luftdichten Dosen aufbewahrt werden, wenn es seine Würzkraft längere Zeit behalten soll. (Wikipedia)
Sushi und Wasabi gehören zusammen. Der grüne Schärfe-Kick aus der geriebenen Wurzel der Wasabi-Knolle hat antibakterielle Eigenschaften. Diese Wirkung sollte einst den Verzehr von rohem Fisch sicherer machen. Heute wird Wasabi als Sushi-Beilage dagegen vor allem wegen seines raffinierten frischen Geschmacks geschätzt, der das Aroma von Fisch und Reis optimal unterstützt.
Vorsicht: Fertige Wasabi-Pasten und -Pulver bestehen oft lediglich aus eingefärbtem weissem Meerrettich. Denn Letzterer ist deutlich günstiger als das Original. Wie Sie das Original erkennen? Produkte aus echtem Wasabi sind von pastellgrüner Farbe und weniger intensiv scharf. (Edeka)
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