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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak
Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
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Druckansicht27.12.2022
Palmöl ist im mehrfachen Sinne in aller Munde. Der Anbau und das Vorkommen von tropischen Fetten in nahezu jedem zweiten fetthaltigen Supermarktprodukt sind ökologisch in der Diskussion und werden auch ernährungsphysiologisch kritisch gesehen. Das Forscherteam Dr. Bertrand Matthäus und Sharline Nikolay vom Max Rubner-Institut in Detmold sowie Professor Eckhard Flöter von der Technischen Universität Berlin und Till Wettlaufer, ehemals TU Berlin, hat in einem gemeinsamen Forschungsprojekt Alternativen zu tropischen Fetten unter Verwendung von Rapsöl entwickelt.
Backwaren, Brotaufstriche, Marinaden oder Eiscremes scheinen heute nicht ohne Palmöl und andere tropische Fette auszukommen. Viele ernährungs- und auch umweltbewusste Verbraucher meiden Palmöl; so ist die Lebensmittelindustrie daran interessiert, diese festen Fette in ihrer Produktion deutlich zu reduzieren.
„Allerdings werden solche Fette aufgrund ihrer funktionellen und technologischen Eigenschaften eingesetzt und ein Ersatz durch flüssige Pflanzenöle würde die Produktqualität deutlich verändern. Eine Alternative sind Oleogele, also strukturierte Öle, die allerdings hinsichtlich ihrer industriellen Einsetzbarkeit noch nicht ausreichend wissenschaftlich untersucht worden sind“, erklärt Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.
Die Inhalte des gemeinsamen IGF-Forschungsprojekts mit dem Titel „Oleoboost – Regionale Pflanzenöle als Palmölersatz“ beschreibt seine Institutskollegin Sharline Nikolay: „Wir konnten klar zeigen, dass Oleogele auf der Basis von heimischem Rapsöl feste Fette bei der Herstellung von Lebensmitteln ohne Qualitätseinbussen ersetzen können.“ Durch das Einlagern des Rapsöls in die Struktur des Gelators bleibe der gesundheitsfördernde Charakter von Rapsöl erhalten und die Funktionalität, wie zum Beispiel das Mundgefühl und die Härte des Produkts, würde durch das Gefüge des Gelators geliefert, ergänzt Till Wettlaufer detailliert. Die Projektergebnisse beweisen, dass Oleogele eine Alternative für konventionelle Fette sein können.
Eine der Herausforderungen dabei: Je nach Produkt wird die feste Struktur der Fettphase zu unterschiedlichen Zeitpunkten benötigt. Die Herstellung von Blätterteig macht beispielsweise eine Oleogelierung im Vorhinein und bei erhitzten Schokocremes im Laufe der Verarbeitung sowie nach der Herstellung notwendig. Bei der anwendungsorientierten Untersuchung verschiedener Strukturbildner sei die industrielle Umsetzbarkeit „natürlich Pflicht“, stellte Professor Eckhard Flöter vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet für Lebensmittelverfahrenstechnik der Technischen Universität Berlin fest.
Die Forschungsergebnisse sind hochrelevant und wirtschaftlich von grosser Bedeutung für die gesamte Lebensmittelindustrie. „Speiseölproduzenten eröffnet sich die Chance, international neue Absatzmärkte zur erschliessen. Hersteller von Backwaren und vielen kulinarischen Lebensmitteln werden künftig ernährungsphysiologisch verbesserte Produkte mit einem verringertem CO2-Fussabdruck anbieten können“, betont Dr. Volker Häusser, Geschäftsführer des AiF-Mitglieds Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. - FEI. (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen)
(gb)
FORSCHUNG: Oleogele als heimische Palmöl-Alternative
Palmöl ist im mehrfachen Sinne in aller Munde. Der Anbau und das Vorkommen von tropischen Fetten in nahezu jedem zweiten fetthaltigen Supermarktprodukt sind ökologisch in der Diskussion und werden auch ernährungsphysiologisch kritisch gesehen. Das Forscherteam Dr. Bertrand Matthäus und Sharline Nikolay vom Max Rubner-Institut in Detmold sowie Professor Eckhard Flöter von der Technischen Universität Berlin und Till Wettlaufer, ehemals TU Berlin, hat in einem gemeinsamen Forschungsprojekt Alternativen zu tropischen Fetten unter Verwendung von Rapsöl entwickelt.
Backwaren, Brotaufstriche, Marinaden oder Eiscremes scheinen heute nicht ohne Palmöl und andere tropische Fette auszukommen. Viele ernährungs- und auch umweltbewusste Verbraucher meiden Palmöl; so ist die Lebensmittelindustrie daran interessiert, diese festen Fette in ihrer Produktion deutlich zu reduzieren.
„Allerdings werden solche Fette aufgrund ihrer funktionellen und technologischen Eigenschaften eingesetzt und ein Ersatz durch flüssige Pflanzenöle würde die Produktqualität deutlich verändern. Eine Alternative sind Oleogele, also strukturierte Öle, die allerdings hinsichtlich ihrer industriellen Einsetzbarkeit noch nicht ausreichend wissenschaftlich untersucht worden sind“, erklärt Dr. Bertrand Matthäus vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.
Die Inhalte des gemeinsamen IGF-Forschungsprojekts mit dem Titel „Oleoboost – Regionale Pflanzenöle als Palmölersatz“ beschreibt seine Institutskollegin Sharline Nikolay: „Wir konnten klar zeigen, dass Oleogele auf der Basis von heimischem Rapsöl feste Fette bei der Herstellung von Lebensmitteln ohne Qualitätseinbussen ersetzen können.“ Durch das Einlagern des Rapsöls in die Struktur des Gelators bleibe der gesundheitsfördernde Charakter von Rapsöl erhalten und die Funktionalität, wie zum Beispiel das Mundgefühl und die Härte des Produkts, würde durch das Gefüge des Gelators geliefert, ergänzt Till Wettlaufer detailliert. Die Projektergebnisse beweisen, dass Oleogele eine Alternative für konventionelle Fette sein können.
Eine der Herausforderungen dabei: Je nach Produkt wird die feste Struktur der Fettphase zu unterschiedlichen Zeitpunkten benötigt. Die Herstellung von Blätterteig macht beispielsweise eine Oleogelierung im Vorhinein und bei erhitzten Schokocremes im Laufe der Verarbeitung sowie nach der Herstellung notwendig. Bei der anwendungsorientierten Untersuchung verschiedener Strukturbildner sei die industrielle Umsetzbarkeit „natürlich Pflicht“, stellte Professor Eckhard Flöter vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Fachgebiet für Lebensmittelverfahrenstechnik der Technischen Universität Berlin fest.
Die Forschungsergebnisse sind hochrelevant und wirtschaftlich von grosser Bedeutung für die gesamte Lebensmittelindustrie. „Speiseölproduzenten eröffnet sich die Chance, international neue Absatzmärkte zur erschliessen. Hersteller von Backwaren und vielen kulinarischen Lebensmitteln werden künftig ernährungsphysiologisch verbesserte Produkte mit einem verringertem CO2-Fussabdruck anbieten können“, betont Dr. Volker Häusser, Geschäftsführer des AiF-Mitglieds Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. - FEI. (Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen)
(gb)
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