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29.01.2023
Messetipp: Slow Food Markt Zürich 2023

Motto: gut – sauber – fair. 3.-5. März in Zürich Oerlikon
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Tipps: echter Kaviar, Ersatzprodukte, Mariagetipps

Echter Kaviar zählt zu den edelsten und auch teuersten Lebensmitteln der Welt. Er stammt aus den Rogen verschiedener Störarten, die vorwiegend im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer und in deren Zuflüssen leben. Inzwischen werden Störe aber auch in Aquakultur gezüchtet.

Salz sorgt für die Konservierung der Fischeier. Malossol (russisch: wenig Salz) bezeichnet einen mild gesalzenen Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als sechs Prozent, der besonders hochwertig ist. Der edelste Kaviar stammt von dem Stör Beluga und besticht durch seinen sahnigen Geschmack. Das „schwarze Gold“ hat eine Korngrösse von 3,5 Millimetern und ist damit deutlich grösser als der nussig schmeckende Osietra-Kaviar. Sevruga-Kaviar hat ein kräftig-würziges Aroma.

Daneben gibt es „Kaviarersatz“, der aus anderen Fischarten wie Forelle oder Lachs gewonnen wird. Aus dem Meer kommt auch der einzige „Hase“, der Eier legt. Der Seehase ist ein Meeresfisch und in den flachen Gewässern der Nord- und Ostsee zu Hause. Der Rogen kommt als „Deutscher Kaviar“ in den Handel.

Kaufen Sie Echten Kaviar ausschliesslich im Fachhandel und nicht etwas aus dubiosen Quellen. Am besten kaufen Sie ihn kurz vor dem Verzehr und lagern ihn an der kühlsten Stelle des Kühlschranks. Ideal ist eine Lagertemperatur von minus zwei bis plus zwei Grad Celsius. Kenner empfehlen, für den Verzehr von Kaviar Löffel aus Horn oder Perlmutt zu verwenden, da diese den Geschmack des empfindlichen Kaviars nicht beeinflussen. (BZfE)

Kaviar lässt sich am besten mit dezenten Zutaten wie Omelette und hart gekochten Eiern kombinieren. Die Beilagen dürfen nicht zu dominant oder scharf gewürzt sein, damit das feine Aroma des Kaviars zur Geltung kommt. Denn die wichtigste Regel bei Foodpairings (früher Mariage genannt) lautet: du sollst nicht ein dezentes elegantes Produkt mit einem dominanten weniger eleganten kombinieren. Dies gilt vor allem für Komponenten in einem Rezept für ein einzelnes Produkt, wo sie gleichzeitig auf den Gaumen treffen (etwa ein Praliné mit Füllung). Oder für Mischungen, die der Konsument selbst auf dem Teller kombiniert und dann zusammen in den Mund.

Der stärkere Partner sollte also der elegantere sein. Als barbarisch gilt daher Kaviar mit Zwiebeln oder Zitronensaft. Die edle Komponente wird quasi erschlagen. Wenn man aber eine solche Kombination hintereinander verzehrt, verzeiht es der Gaumen eher. Als gelungen gilt jedoch der edle Kaviar mit dem weniger edlen und dezenteren harten Ei. (GB)
(gb)

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.MOLKEREI: Forschung für veganen Laborkäse

Bislang wird veganer Käse mit pflanzlichen Rohstoffen wie Soja, Nüssen oder Mehl hergestellt. Es wird auch an synthetischem „Käse“ geforscht auf Basis von Fermentation. Die Konsumentenakzeptanz für solchen Laborkäse ist noch gering.




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