Home
Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten Events
Werbung
Über uns
Impressum
Datenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
|
Dienstag, 8. Juli 2025 | |
Tipp
23.06.2025
BUCHTIPP: Weber's Steak
Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
BUCHTIPP: Weber's Steak
Grill-Experte Jamie Purviance beschreibt 60 Steak-Grillrezepte aus aller Welt. Mit Tabellen zur Garzeit und Leseprobe zum Gargrad-Test.
News, Tipps, …
Druckansicht07.12.2022
Ob Weihnachtsbäckerei, Süssspeisen, Tee oder Glühwein, Zimt spielt gerade in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen Haushalten eine grosse Rolle. Man kann dafür – qualitätsabhängig – viel Geld ausgeben, doch gemeinhin sind die Preise sowohl für Stangenzimt als auch für gemahlenen Zimt eher als moderat zu bezeichnen. Nicht zuletzt deshalb, weil auch andere Bäume in anderen Ländern eine Rinde besitzen, die (fast) so schmeckt und duftet wie der Zimt aus Ceylon/Sri Lanka. Zudem benötigt man ja auch je nach Rezeptur nur geringe Mengen dieses sehr aromatischen Gewürzes.
Apropos Aroma, seinen einmaligen Duft verdankt der Zimt hauptsächlich nur drei Aromastoffen beziehungsweise ätherischen Ölen: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das auch im Waldmeister und in der trendigen Tonkabohne vorkommt). In ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten.
Der zunächst einzige „echte“ also Ceylon-Zimtbaum ist wie gesagt in Sri Lanka heimisch. Später dann kamen die Zimtkassie (Cinnamomum cassia, Cassiazimt) aus China, der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und schliesslich der vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi) ins Spiel. Die drei letztgenannten Sorten werden generell oft als Cassia- oder Kassia-Zimt bezeichnet, als Abgrenzung zum „Echten“ also Ceylon-Zimt. Letzterer enthält ein bis vier Prozent ätherisches Öl mit 65 bis 76 Prozent Zimtaldehyd, vier bis zehn Prozent Eugenol und vergleichsweise geringe Mengen an Cumarin, was ein wichtiges Qualitätskriterium ist.
Aromatisches aber unerwünschtes Cumarin
So angenehm würzig dieser natürliche sekundäre Pflanzenstoff auch ist, er hat leider eine Schattenseite, denn in höheren Dosen gilt er als gesundheitsgefährdend, was das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu einer Bewertung veranlasst hat. Die drei Cassia-Arten können erhebliche Mengen an Cumarin enthalten. Daneben ist der Geschmack von Ceylon-Zimt aromatischer und weniger scharf als Cassia-Zimt. Für verzehrfertige zimthaltige Lebensmitteln gibt es EU-weit Grenzwerte, nicht jedoch für Zimt als separates Gewürz.
Nur bei Stangenzimt kann man den Qualitätsunterschied auch optisch erkennen: Beim Ceylon-Zimt wird die Zimtrinde von den dünneren Zweigen abgeschält, vom Kork und den darunter liegenden Schichten befreit und um Rundhölzer gelegt. Sechs bis zehn Stück der feinen Lagen werden dann ineinander gesteckt und getrocknet. Je dünner die Rindenstücke sind, desto feiner ist das Aroma, das die Stange dann später abgibt und desto teurer. Im Übrigen gibt es beim Ceylon-Zimt, und nur bei diesem, eigene Qualitätsmerkmale, die in einer sogenannten Ekelle-Tabelle klassifiziert sind: Der beste Zimt wird mit E00000 bewertet – hier sind die einzelnen Rindenstücke zum Beispiel unter 0,2 Millimeter dick. Dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle V.
Die Cassia-Zimtrinde ist dicker und unregelmässiger, da die Korkschicht nur grob abgeschabt wird. Die Zimtstange besteht deshalb nur aus einer einzigen dicken, gerollten Rindenschicht. Erst einmal gemahlen, kann man die einzelnen Zimtsorten kaum noch unterscheiden.
Als eines der ältesten Gewürze überhaupt war Zimt schon im alten China, in Indien, im Ägypten der Pharaonen, etwas später im antiken Griechenland und dann natürlich, wie immer, bei den Römern ebenso beliebt wie begehrt. Es hatte zunächst mehr Bedeutung als Räuchermittel, bei der Einbalsamierung und in der Medizin, bevor es dann im Mittelalter zu einem begehrten und teuren Gewürz avancierte. Astronomisch teuer vor allem deshalb, weil der echte Zimtbaum (Cinnamomum verum J. Presl; lateinisch ‚verum‘ = wahr, „echt“) nur auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, wuchs. Die verfügbare Menge war schon sehr übersichtlich, die Transportwege extrem lang und beschwerlich und auch nicht ganz ohne Risiko. (BZfE)
(gb)
TIPP: Ceylon- und Cassia-Zimt – die wichtigen Unterschiede
Ob Weihnachtsbäckerei, Süssspeisen, Tee oder Glühwein, Zimt spielt gerade in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen Haushalten eine grosse Rolle. Man kann dafür – qualitätsabhängig – viel Geld ausgeben, doch gemeinhin sind die Preise sowohl für Stangenzimt als auch für gemahlenen Zimt eher als moderat zu bezeichnen. Nicht zuletzt deshalb, weil auch andere Bäume in anderen Ländern eine Rinde besitzen, die (fast) so schmeckt und duftet wie der Zimt aus Ceylon/Sri Lanka. Zudem benötigt man ja auch je nach Rezeptur nur geringe Mengen dieses sehr aromatischen Gewürzes.
Apropos Aroma, seinen einmaligen Duft verdankt der Zimt hauptsächlich nur drei Aromastoffen beziehungsweise ätherischen Ölen: dem Zimtaldehyd, dem Eugenol (das auch den Gewürznelken ihren unverwechselbaren Duft verleiht) und dem Cumarin (das auch im Waldmeister und in der trendigen Tonkabohne vorkommt). In ihrem Vorkommen und in ihren jeweiligen Anteilen unterscheiden sich die verschiedenen Zimtsorten.
Der zunächst einzige „echte“ also Ceylon-Zimtbaum ist wie gesagt in Sri Lanka heimisch. Später dann kamen die Zimtkassie (Cinnamomum cassia, Cassiazimt) aus China, der indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) und schliesslich der vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi) ins Spiel. Die drei letztgenannten Sorten werden generell oft als Cassia- oder Kassia-Zimt bezeichnet, als Abgrenzung zum „Echten“ also Ceylon-Zimt. Letzterer enthält ein bis vier Prozent ätherisches Öl mit 65 bis 76 Prozent Zimtaldehyd, vier bis zehn Prozent Eugenol und vergleichsweise geringe Mengen an Cumarin, was ein wichtiges Qualitätskriterium ist.
Aromatisches aber unerwünschtes Cumarin
So angenehm würzig dieser natürliche sekundäre Pflanzenstoff auch ist, er hat leider eine Schattenseite, denn in höheren Dosen gilt er als gesundheitsgefährdend, was das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu einer Bewertung veranlasst hat. Die drei Cassia-Arten können erhebliche Mengen an Cumarin enthalten. Daneben ist der Geschmack von Ceylon-Zimt aromatischer und weniger scharf als Cassia-Zimt. Für verzehrfertige zimthaltige Lebensmitteln gibt es EU-weit Grenzwerte, nicht jedoch für Zimt als separates Gewürz.
Nur bei Stangenzimt kann man den Qualitätsunterschied auch optisch erkennen: Beim Ceylon-Zimt wird die Zimtrinde von den dünneren Zweigen abgeschält, vom Kork und den darunter liegenden Schichten befreit und um Rundhölzer gelegt. Sechs bis zehn Stück der feinen Lagen werden dann ineinander gesteckt und getrocknet. Je dünner die Rindenstücke sind, desto feiner ist das Aroma, das die Stange dann später abgibt und desto teurer. Im Übrigen gibt es beim Ceylon-Zimt, und nur bei diesem, eigene Qualitätsmerkmale, die in einer sogenannten Ekelle-Tabelle klassifiziert sind: Der beste Zimt wird mit E00000 bewertet – hier sind die einzelnen Rindenstücke zum Beispiel unter 0,2 Millimeter dick. Dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle V.
Die Cassia-Zimtrinde ist dicker und unregelmässiger, da die Korkschicht nur grob abgeschabt wird. Die Zimtstange besteht deshalb nur aus einer einzigen dicken, gerollten Rindenschicht. Erst einmal gemahlen, kann man die einzelnen Zimtsorten kaum noch unterscheiden.
Als eines der ältesten Gewürze überhaupt war Zimt schon im alten China, in Indien, im Ägypten der Pharaonen, etwas später im antiken Griechenland und dann natürlich, wie immer, bei den Römern ebenso beliebt wie begehrt. Es hatte zunächst mehr Bedeutung als Räuchermittel, bei der Einbalsamierung und in der Medizin, bevor es dann im Mittelalter zu einem begehrten und teuren Gewürz avancierte. Astronomisch teuer vor allem deshalb, weil der echte Zimtbaum (Cinnamomum verum J. Presl; lateinisch ‚verum‘ = wahr, „echt“) nur auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, wuchs. Die verfügbare Menge war schon sehr übersichtlich, die Transportwege extrem lang und beschwerlich und auch nicht ganz ohne Risiko. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
06.07.2025
.METZGEREI: Gute Fleischnachfrage im 2024
Die Fleischbranche blickt auf ein positives Jahr zurück. Proviande ist zufrieden mit der Marktentwicklung, übt jedoch Kritik an der Stossrichtung des Bundes.
.METZGEREI: Gute Fleischnachfrage im 2024
Die Fleischbranche blickt auf ein positives Jahr zurück. Proviande ist zufrieden mit der Marktentwicklung, übt jedoch Kritik an der Stossrichtung des Bundes.
