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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht27.11.2022
Auf den Weihnachtsteller kommen in der Regel ganze Nüsse und Mandeln. Auch Erdnüsse sind beliebt. Letztere gehören trotz des Namens botanisch gesehen gar nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Sie sind sehr einfach mit der Hand zu schälen. Bei Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln sitzt der essbare Kern – oder genau genommen der Samen – dagegen in einer harten Schale. Hier bedarf es eines guten Nussknackers, um an ihn heran zu kommen. Ein herkömmlicher Zangennussknacker für unterschiedliche Nussgrössen reicht dafür in der Regel aus.
Der essbare Kern oder Samen ist noch mit einer dünnen Haut überzogen. Diese kann mitgegessen werden. Wer sie nicht mag, kann die Nusskerne oder Mandeln noch kurz in heisses Wasser legen, dann löst sich die Haut durch leichtes Reiben schnell ab. So frisch „blanchierte“ Nuss- und Mandelkerne eignen sich auch sehr gut zum Backen feiner Gebäcke wie z. B. Makronen, Macarons oder Zimtsterne oder auch zum Herstellen von Marzipan und Pralinen. Einfacher ist es, auf küchenfertige Backzutaten zurückzugreifen. Nuss- und Mandelkerne gibt es in allen möglichen Varianten: ungeschält (also noch mit der feinen Haut), blanchiert, gemahlen, gehackt, als Blättchen und Stifte – da ist für jeden Verwendungszweck etwas dabei.
Frischetest, zerkleinern, aufbewahren
Ein Tipp für den Frische-Check für Nüsse mit Schale: Sie sollten beim Schütteln nicht klappern und – falls man probieren kann – die Kerne sollten hell weisslich sein. Nüsse mit Schale haben übrigens gewisse Vorteile. Zum einen sind sie sehr gut lagerfähig und zum anderen ist das Aroma geschützt. An einem kühlen, dunklen und trockenen Platz lassen sie sich sogar ein paar Monate aufbewahren. Wichtig: Die Nüsse immer luftig und nicht im Plastikbeutel lagern, sonst schimmeln sie schnell.
Vor dem Verzehr oder vor der Zubereitung ist erstmal das Nüsse knacken angesagt. Das geht am besten mit einem Nussknacker oder einer -zange. Der Kern lässt sich nun bequem herausnehmen. Wer die Kerne zerkleinern möchte, legt sie auf ein Küchenbrett und hackt sie mit einem grossen Küchenmesser in grobe oder feinere Stücke. Es geht aber auch ohne Messer: Dafür die Kerne einfach in einen Gefrierbeutel geben und diesen auf ein Küchenbrett legen. Nun klopft man so lange mit einem Nudelholz darauf bis die Nusskerne die gewünschte Grösse haben – aber nicht zu sehr, sonst werden sie durch den hohen Fettanteil schnell breiig.
Da zerkleinerte Nüsse schneller verderben als solche mit Schale, lassen sich Reste in einem luftdicht verschlossenen Gefäss ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ist eine gekaufte Packung mit dem zerkleinerten Schalenobst bereits länger geöffnet, sollte man mit allen Sinnen prüfen, ob der Inhalt noch geniessbar ist. Durch den hohen Fettanteil können sie schnell ranzig werden und sind empfindlich gegen Schimmelbefall. Geschälte sowie zerkleinerte Nüsse kann man übrigens auch in gefriergeeigneten Behältern bis zu sechs Monate einfrieren.
Für Gesundheit und Umwelt
Damit unsere Gesundheit und die unseres Planeten gleichermassen geschützt werden, müsste laut Empfehlungen der „Planetary Health Diet“ unser Konsum an Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen ungefähr verdoppelt werden, der Verzehr von Fleisch und Zucker dagegen halbiert. 50 Gramm Nüsse und Kerne am Tag sieht dieser Speiseplan der Zukunft zum Beispiel vor. Das sollte in der Weihnachtszeit wohl kein Problem sein, denn traditionell gehören Nüsse in vielen Haushalten auf den Nikolaus- und Weihnachtsteller. Auch in vielen Plätzchen, Weihnachtsstollen und -kuchen dürfen sie nicht fehlen.
Bereits geknackt sind Nuss- und Mandelkerne in unterschiedlichsten Nussmischungen erhältlich und können so ganz bequem als Knabberei gegessen oder als Zutat in Salaten, Suppen usw. verwendet werden. So kann auch sonst im Jahr unser Nusskonsum an die 50 g pro Tag herankommen. Wobei die ungewürzten, nicht gesalzenen Varianten immer zu bevorzugen sind und trotz der gesunden Fette der dadurch hohe Kaloriengehalt in die Gesamtenergieaufnahme am Tag mit eingerechnet werden sollte. (BZfE)
(gb)
TIPPS: Nüsse richtig einkaufen, aufbewahren und verarbeiten
Auf den Weihnachtsteller kommen in der Regel ganze Nüsse und Mandeln. Auch Erdnüsse sind beliebt. Letztere gehören trotz des Namens botanisch gesehen gar nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Sie sind sehr einfach mit der Hand zu schälen. Bei Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln sitzt der essbare Kern – oder genau genommen der Samen – dagegen in einer harten Schale. Hier bedarf es eines guten Nussknackers, um an ihn heran zu kommen. Ein herkömmlicher Zangennussknacker für unterschiedliche Nussgrössen reicht dafür in der Regel aus.
Der essbare Kern oder Samen ist noch mit einer dünnen Haut überzogen. Diese kann mitgegessen werden. Wer sie nicht mag, kann die Nusskerne oder Mandeln noch kurz in heisses Wasser legen, dann löst sich die Haut durch leichtes Reiben schnell ab. So frisch „blanchierte“ Nuss- und Mandelkerne eignen sich auch sehr gut zum Backen feiner Gebäcke wie z. B. Makronen, Macarons oder Zimtsterne oder auch zum Herstellen von Marzipan und Pralinen. Einfacher ist es, auf küchenfertige Backzutaten zurückzugreifen. Nuss- und Mandelkerne gibt es in allen möglichen Varianten: ungeschält (also noch mit der feinen Haut), blanchiert, gemahlen, gehackt, als Blättchen und Stifte – da ist für jeden Verwendungszweck etwas dabei.
Frischetest, zerkleinern, aufbewahren
Ein Tipp für den Frische-Check für Nüsse mit Schale: Sie sollten beim Schütteln nicht klappern und – falls man probieren kann – die Kerne sollten hell weisslich sein. Nüsse mit Schale haben übrigens gewisse Vorteile. Zum einen sind sie sehr gut lagerfähig und zum anderen ist das Aroma geschützt. An einem kühlen, dunklen und trockenen Platz lassen sie sich sogar ein paar Monate aufbewahren. Wichtig: Die Nüsse immer luftig und nicht im Plastikbeutel lagern, sonst schimmeln sie schnell.
Vor dem Verzehr oder vor der Zubereitung ist erstmal das Nüsse knacken angesagt. Das geht am besten mit einem Nussknacker oder einer -zange. Der Kern lässt sich nun bequem herausnehmen. Wer die Kerne zerkleinern möchte, legt sie auf ein Küchenbrett und hackt sie mit einem grossen Küchenmesser in grobe oder feinere Stücke. Es geht aber auch ohne Messer: Dafür die Kerne einfach in einen Gefrierbeutel geben und diesen auf ein Küchenbrett legen. Nun klopft man so lange mit einem Nudelholz darauf bis die Nusskerne die gewünschte Grösse haben – aber nicht zu sehr, sonst werden sie durch den hohen Fettanteil schnell breiig.
Da zerkleinerte Nüsse schneller verderben als solche mit Schale, lassen sich Reste in einem luftdicht verschlossenen Gefäss ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ist eine gekaufte Packung mit dem zerkleinerten Schalenobst bereits länger geöffnet, sollte man mit allen Sinnen prüfen, ob der Inhalt noch geniessbar ist. Durch den hohen Fettanteil können sie schnell ranzig werden und sind empfindlich gegen Schimmelbefall. Geschälte sowie zerkleinerte Nüsse kann man übrigens auch in gefriergeeigneten Behältern bis zu sechs Monate einfrieren.
Für Gesundheit und Umwelt
Damit unsere Gesundheit und die unseres Planeten gleichermassen geschützt werden, müsste laut Empfehlungen der „Planetary Health Diet“ unser Konsum an Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten und Nüssen ungefähr verdoppelt werden, der Verzehr von Fleisch und Zucker dagegen halbiert. 50 Gramm Nüsse und Kerne am Tag sieht dieser Speiseplan der Zukunft zum Beispiel vor. Das sollte in der Weihnachtszeit wohl kein Problem sein, denn traditionell gehören Nüsse in vielen Haushalten auf den Nikolaus- und Weihnachtsteller. Auch in vielen Plätzchen, Weihnachtsstollen und -kuchen dürfen sie nicht fehlen.
Bereits geknackt sind Nuss- und Mandelkerne in unterschiedlichsten Nussmischungen erhältlich und können so ganz bequem als Knabberei gegessen oder als Zutat in Salaten, Suppen usw. verwendet werden. So kann auch sonst im Jahr unser Nusskonsum an die 50 g pro Tag herankommen. Wobei die ungewürzten, nicht gesalzenen Varianten immer zu bevorzugen sind und trotz der gesunden Fette der dadurch hohe Kaloriengehalt in die Gesamtenergieaufnahme am Tag mit eingerechnet werden sollte. (BZfE)
(gb)
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