Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 9. Mai 2025
News, Tipps, …
Druckansicht31.10.2022
TIPPS: Einkauf und Zubereitung von Wild

Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.

Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.

Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.

Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.

Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel)

Rezepttipp: butterzartes Wild-Geschnetzeltes

Diese Garmethode eignet sich für Wildfleisch, sofern es vom Hinterteil des Tieres stammt. Machen Sie zuerst die Sauce - z. B. Curry- oder Rahmsauce - fertig. Die gewünschte Konsistenz muss da sein, weil Sie nachher die Sauce nicht mehr dicker machen können. Da Fleisch bei dieser Garmethode kein Wasser verliert sondern sogar solches aufnimmt, wird die Sauce oft (zu) dickflüssig. Geben Sie Wasser oder Milch dazu, aber lassen Sie das Gericht auf keinen Fall kochen, da sonst die Sauce gerinnt und das Fleisch hart wird.

Ohne anbraten ab in die fertige Sauce mit der richtigen Temperatur: max 60° C. Sie sehen jetzt, wie das Fleisch zuerst an den Rändern die Farbe wechselt und weiss wird. Dieser Prozess dauert nur ganz kurz. Das Gericht ist jetzt fertig. Sie werden erstaunt sein, wie zart ein solches Geschnetzeltes ist.

Der ganze Garprozess dauert nur einige wenige Minuten und hängt voll der Saucentemperatur ab. Es ist wichtig, dass Sie ihn abbrechen, bevor Fleisch ganz durchgegart ist. Bis das Geschnetzelte auf dem Tisch ist, zieh es nach und ist perfekt. Geflügelbrust und Fischfilets können Sie selbstverständlich auch so zubereiten. (aus dem Buch Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich, von Werner Wirth).
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.05.2025
dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025
dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025
dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025
dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
02.05.2025
dFORSCHUNG: Milchprotein-Allergie reduzieren mit Apfeltrester
30.04.2025dNEWS: Starker Weinkonsum-Rückgang in der Schweiz
27.04.2025dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
17.04.2025dFORSCHUNG: Hafer als nachhaltige vegane Proteinalternative
16.04.2025dNEWS: Grössere Löcher im Emmentaler dank Heublumenpulver
15.04.2025dTIPP: Brunnenkresse – pfeffriges, gesundes Wildkraut
11.04.2025dNEWS: 65 Mio CHF Investition für Tobleronefabrik in Bern
09.04.2025dNEWS: Schweizer Bonbon- und Guetzlihersteller exportieren weniger
08.04.2025dWISSEN: Rhabarber – Gemüse oder Frucht?
07.04.2025dKOMMENTAR: Cannabidiol im Trend – nutzlos, riskant, illegal
01.04.2025dTIPPS: Die besten Delikatessen zum 1.April
31.03.2025dWISSEN: Mild-aromatischer Senfkohl «Pak-Choi»
28.03.2025dTIPP: Pudding do it yourself
27.03.2025dKOMMENTAR: Viel Misstrauen gegenüber Biolebensmittel
25.03.2025dNEWS: Migros mit erfolgreichem Geschäftsjahr 2024
24.03.2025dFORSCHUNG: neuartige Elektrokatalytische Sterilisierung
23.03.2025dWISSEN: gesunder Chicorée aus der Dunkelkammer
20.03.2025dNEWS: Fleischangebot im 2024 gestiegen aber Inlandanteil gesunken
19.03.2025dTIPP: Knoblauch schneiden oder pressen ist Geschmacksfrage
16.03.2025dWISSEN: gesunder südamerikanischer Mate-Tee
14.03.2025dSAISON: Spinat – vielseitig, gesund aber wirklich eisenreich?
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland