Foodfachzeitung im Internet
Montag, 5. Dezember 2022
Publireportage
01.12.2022
Messetipp: Internationale grüne Woche 2023

IGW in Berlin 20. bis 29.1. 2023. Weltweit grösste Publikumsmesse der Agrar- und Ernährungswirtschaft.
News, Tipps, …
Druckansicht31.10.2022
TIPPS: Einkauf und Zubereitung von Wild

Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.

Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.

Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.

Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.

Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel)

Rezepttipp: butterzartes Wild-Geschnetzeltes

Diese Garmethode eignet sich für Wildfleisch, sofern es vom Hinterteil des Tieres stammt. Machen Sie zuerst die Sauce - z. B. Curry- oder Rahmsauce - fertig. Die gewünschte Konsistenz muss da sein, weil Sie nachher die Sauce nicht mehr dicker machen können. Da Fleisch bei dieser Garmethode kein Wasser verliert sondern sogar solches aufnimmt, wird die Sauce oft (zu) dickflüssig. Geben Sie Wasser oder Milch dazu, aber lassen Sie das Gericht auf keinen Fall kochen, da sonst die Sauce gerinnt und das Fleisch hart wird.

Ohne anbraten ab in die fertige Sauce mit der richtigen Temperatur: max 60° C. Sie sehen jetzt, wie das Fleisch zuerst an den Rändern die Farbe wechselt und weiss wird. Dieser Prozess dauert nur ganz kurz. Das Gericht ist jetzt fertig. Sie werden erstaunt sein, wie zart ein solches Geschnetzeltes ist.

Der ganze Garprozess dauert nur einige wenige Minuten und hängt voll der Saucentemperatur ab. Es ist wichtig, dass Sie ihn abbrechen, bevor Fleisch ganz durchgegart ist. Bis das Geschnetzelte auf dem Tisch ist, zieh es nach und ist perfekt. Geflügelbrust und Fischfilets können Sie selbstverständlich auch so zubereiten. (aus dem Buch Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich, von Werner Wirth).
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
30.11.2022
dTIPP: Salon des Goûts et Terroirs startet heute
29.11.2022
dFORSCHUNG: Wertvolle Stoffe aus Kaffeepulpe extrahieren
28.11.2022
dNEWS: Planted lanciert pflanzliches Bratenstück
27.11.2022
dTIPPS: Nüsse richtig einkaufen, aufbewahren und verarbeiten
23.11.2022
dNEWS: Schweizer Antibiotikaresistenz-Strategie wirkt
22.11.2022dFORSCHUNG: Rotfruchtsäfte regulieren Fettstoffwechsel
21.11.2022dTIPP: Berner Zibelemärit 28.11.2022
20.11.2022dKOMMENTAR: Biosuisse lehnt auch neue Gentechmethoden ab
16.11.2022dNEWS: Metzgerei ist offiziell bestes Restaurant 2022
15.11.2022dFORSCHUNG: zuckerarme Vegi-Kost senkt Darm-Entzündungsrisiko
14.11.2022dTIPP: Erdnussbutter und Sataysauce di it yourself
13.11.2022dNEWS: Bernard Limat wird Metzger des Jahres 2022
10.11.2022dFORSCHUNG: Frühstück weglassen = besserer Diät-Erfolg?
09.11.2022dSAISON: Chinakohl – mild, gesund, vielseitig
07.11.2022dFORSCHUNG: Nutri-Score vermeidet Fehlinterpretation bei Zuckerangaben
06.11.2022dSAISON: gesunder Nüsslisalat mit nussigem Aroma
02.11.2022dFORSCHUNG: Anti-aging dank Omega-3-Fettsäuren
31.10.2022dTIPPS: Einkauf und Zubereitung von Wild
30.10.2022dKOMMENTAR: Nährwert von Pflanzendrinks vs. Milch
26.10.2022dNEWS: Innovationspreise an der Südback-Messe 2022 verliehen
25.10.2022dTIPP: Elsässer Flammkuchen do it yourself
24.10.2022dFORSCHUNG: Detailhandel ist zuwenig nachhaltig
23.10.2022dTREND: Superfood wird heimischer
18.10.2022dFORSCHUNG: Milcheiweiss aus dem Bioreaktor
16.10.2022dNEWS: Schweizer Worldskills-Grosserfolg Bäckerei/Konditorei
14.10.2022dInfos und Tipps zum Welt-Ei-Tag 14.Oktober
12.10.2022dFORSCHUNG: Hohe Fleischproduktion gefährdet globale Lebensmittelversorgung
11.10.2022dNEWS: Neuerungen im Schweizer Lebensmittelrecht geplant
10.10.2022dSAISON: Kürbis süss verarbeiten
09.10.2022d NEWS: Lidl darf keine Lindt-Schoggihasen-Imitation verkaufen
Ecke für Profis
02.12.2022
.MOLKEREI: Alles Käse – aber Differenzierung ist ein Muss

Die Käsebranche bewegt sich in einem herausfordernden Marktumfeld, wo die Sortenorganisationen versuchen, ihre Produkte möglichst gut zu platzieren. Differenzierung lautet hier das Zauberwort.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland