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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht03.10.2022
Kulinarisch hat die Quitte viel zu bieten und ist sehr anpassungsfähig. Neben Gelée können Quitten zu Sirup, Kompott sowie Schnaps verarbeitet werden oder sie verleihen einem Gericht die besondere Note: Als Chiliquitten, mit Honig überbacken zu Hartkäse, als Tarte oder als Chutney zu Fleischgerichten wie Lamm oder Wild. Roh allerdings sind Quitten ungeniessbar. Nach ihrer Form unterscheidet man die runde Apfelquitte und die längliche Birnenquitte. Dabei ist die Apfelquitte härter, aber auch aromatischer als die Birnenquitte. Auf der Oberfläche befindet sich ein feiner Flaum. Er enthält Bitterstoffe und wird daher mit einem groben Tuch entfernt. Anschliessend werden die Früchte geschält, geviertelt und entkernt. Etwas Zitronensaft verhindert das Braunwerden.
Die Quitte ist mit ihrem harten und herben Fruchtfleisch nicht das beliebteste Obst in der Küche. Ihr einzigartiges Aroma entfalten sie erst durch Erhitzen. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Marmelade und Gelee verarbeitet. Beim Einmachen kann aufgrund des hohen Pektingehalts auf Gelierzucker verzichtet werden. Es reicht normaler Zucker im Verhältnis 1:1. Allerdings müssen die Früchte lange gekocht werden, damit sich das Pektin löst und die Masse geschmeidig macht.
Auch pikant ist die Quitte ein Genuss. In arabischen Ländern wird sie gedünstet als Beilage zu Lamm und Geflügel gereicht. Ein Herbsthighlight ist eine Quitten-Kürbis-Suppe mit gerösteten Mandelblättchen. Für ein fruchtiges Chutney werden Quitten- und Apfelstücke mit Zwiebeln angedünstet und mit Peperoni, Ingwer, etwas Zucker, Apfelessig und Wasser vermengt. Die Masse wird geköchelt, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und noch heiss in Schraubgläser gefüllt. Danach sollte das Chutney ein paar Wochen reifen.
Die Quitte enthält viele gesunde Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Zudem sind sie reich an Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe sowie Ballaststoffen. Ausserdem enthalten sie viel Pektin, das den Cholesterinspiegel im Blut senkt und gut für die Verdauung ist.
Quitten fallen nicht vom Baum sondern werden abgedreht. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Farbe der Schale von grün nach gelb umschlägt. Dann verströmen sie einen angenehmen Duft, sind aber noch nicht vollreif und haben einen hohen Pektingehalt. Bis zur Verarbeitung sollten die Früchte an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden.
Beim Grossverteiler wird die gelbe Frucht kaum geführt – fündig wird man allenfalls noch auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen direkt bei der Bäuerin oder dem Bauern. Aber auch hier ist das Angebot dünn: Wegen der hochansteckenden Feuerbrandkrankheit, die seit 1989 in der Schweiz wütet, wurden viele Quittenbäume gerodet – und nicht wieder ersetzt. Denn Quitten sind besonders anfällig auf Feuerbrand.
Weltweit sind rund 200 Quittensorten bekannt, in der Schweiz werden aber nur ein paar wenige Sorten angebaut wie Ronda, Vranja, Bereczki oder Champion. Wenn die Früchte anfangen, betörend zu duften und sich allmählich gelb verfärben, ist die Zeit der Ernte gekommen. Je nach Sorte ist dies bereits Ende September der Fall, die Hochsaison dauert dann von Oktober bis November. (LID, BZfE)
(gb)
SAISON: Vielseitige Quitte, heute eine Rarität
Kulinarisch hat die Quitte viel zu bieten und ist sehr anpassungsfähig. Neben Gelée können Quitten zu Sirup, Kompott sowie Schnaps verarbeitet werden oder sie verleihen einem Gericht die besondere Note: Als Chiliquitten, mit Honig überbacken zu Hartkäse, als Tarte oder als Chutney zu Fleischgerichten wie Lamm oder Wild. Roh allerdings sind Quitten ungeniessbar. Nach ihrer Form unterscheidet man die runde Apfelquitte und die längliche Birnenquitte. Dabei ist die Apfelquitte härter, aber auch aromatischer als die Birnenquitte. Auf der Oberfläche befindet sich ein feiner Flaum. Er enthält Bitterstoffe und wird daher mit einem groben Tuch entfernt. Anschliessend werden die Früchte geschält, geviertelt und entkernt. Etwas Zitronensaft verhindert das Braunwerden.
Die Quitte ist mit ihrem harten und herben Fruchtfleisch nicht das beliebteste Obst in der Küche. Ihr einzigartiges Aroma entfalten sie erst durch Erhitzen. Die Früchte werden zu Saft, Sirup, Marmelade und Gelee verarbeitet. Beim Einmachen kann aufgrund des hohen Pektingehalts auf Gelierzucker verzichtet werden. Es reicht normaler Zucker im Verhältnis 1:1. Allerdings müssen die Früchte lange gekocht werden, damit sich das Pektin löst und die Masse geschmeidig macht.
Auch pikant ist die Quitte ein Genuss. In arabischen Ländern wird sie gedünstet als Beilage zu Lamm und Geflügel gereicht. Ein Herbsthighlight ist eine Quitten-Kürbis-Suppe mit gerösteten Mandelblättchen. Für ein fruchtiges Chutney werden Quitten- und Apfelstücke mit Zwiebeln angedünstet und mit Peperoni, Ingwer, etwas Zucker, Apfelessig und Wasser vermengt. Die Masse wird geköchelt, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und noch heiss in Schraubgläser gefüllt. Danach sollte das Chutney ein paar Wochen reifen.
Die Quitte enthält viele gesunde Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium und Eisen. Zudem sind sie reich an Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe sowie Ballaststoffen. Ausserdem enthalten sie viel Pektin, das den Cholesterinspiegel im Blut senkt und gut für die Verdauung ist.
Quitten fallen nicht vom Baum sondern werden abgedreht. Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Farbe der Schale von grün nach gelb umschlägt. Dann verströmen sie einen angenehmen Duft, sind aber noch nicht vollreif und haben einen hohen Pektingehalt. Bis zur Verarbeitung sollten die Früchte an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden.
Beim Grossverteiler wird die gelbe Frucht kaum geführt – fündig wird man allenfalls noch auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen direkt bei der Bäuerin oder dem Bauern. Aber auch hier ist das Angebot dünn: Wegen der hochansteckenden Feuerbrandkrankheit, die seit 1989 in der Schweiz wütet, wurden viele Quittenbäume gerodet – und nicht wieder ersetzt. Denn Quitten sind besonders anfällig auf Feuerbrand.
Weltweit sind rund 200 Quittensorten bekannt, in der Schweiz werden aber nur ein paar wenige Sorten angebaut wie Ronda, Vranja, Bereczki oder Champion. Wenn die Früchte anfangen, betörend zu duften und sich allmählich gelb verfärben, ist die Zeit der Ernte gekommen. Je nach Sorte ist dies bereits Ende September der Fall, die Hochsaison dauert dann von Oktober bis November. (LID, BZfE)
(gb)
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