Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 19. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht25.09.2022
TIPP: Vermicelle do it yourself

Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni. Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird. Durch das Pressen des Pürees zu den bekannten langen Spaghettiformen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls. Das Püree kann ca. 12 Monate tiefgekühlt werden.

Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Fertigpürees sind oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel.

In einem Kassensturztest im Oktober 2010 lagen zwei Vermicelleprodukte mit je Note 5 von maximal 6 an der Spitze: Coop naturaplan Püree-Block TK mit 74% Marroni sowie Migros Vermicelle in der Tube mit 64% Marroni.

Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter. Oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader. Hier ein Vermicelle-Rezept von Swissmilk:

4,5 dl Milch
1 kg geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (1 kg tiefgekühlte Kastanien = ca. 1.5 kg Kastanien mit Schale)
3 dl Wasser
6 EL Zucker
½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Kirsch, nach Belieben
Bis zur Verwendung kühl stellen.

Veränderungen beim Rösten

Durch das Rösten der Marroni entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.

Der Energiewert von gerösteten Kastanien liegt mit rund 275 Kilokalorien deutlich unter dem anderer Schalenfrüchte oder von Nüssen. Dies ist dem relativ geringen Fettanteil von 11 Gramm geschuldet, wobei der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei rund drei Gramm und der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei gut sechs Gramm liegt. Auch der Proteingehalt ist mit circa drei Gramm eher bescheiden. Dagegen ist der Anteil der Kohlenhydrate mit rund 38 Gramm wiederum im Vergleich zu anderen Schalenfrüchten sehr hoch. Auf Stärke entfallen dabei 25 Gramm, der Gesamtzuckergehalt kommt auf fast 13 Gramm; der Gehalt an (hauptsächlich wasserunlöslichen) Ballaststoffen beträgt fast acht Gramm. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm. Von den Vitaminen ist Vitamin C und bei den Mineralstoffen Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen enthalten. (LID, BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
18.06.2024
dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024
dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024
dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024
dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024
dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
24.05.2024dKOMMENTAR: Chancen für Laborfleisch und veganen Fleischersatz
21.05.2024dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
Ecke für Profis
14.06.2024
.BÄCKEREI: Gluten – Freispruch für modernen Weizen

Eine neue Studie klärte, ob moderne Weizensorten mehr unerwünschtes immunreaktives Eiweiss enthalten als frühere. Überraschenderweise hat das Wetter beim Anbau mehr Einfluss als züchterische Veränderungen.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland