Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 25. Februar 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
News, Tipps, …
Druckansicht25.09.2022
TIPP: Vermicelle do it yourself

Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni. Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird. Durch das Pressen des Pürees zu den bekannten langen Spaghettiformen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls. Das Püree kann ca. 12 Monate tiefgekühlt werden.

Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Fertigpürees sind oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel.

In einem Kassensturztest im Oktober 2010 lagen zwei Vermicelleprodukte mit je Note 5 von maximal 6 an der Spitze: Coop naturaplan Püree-Block TK mit 74% Marroni sowie Migros Vermicelle in der Tube mit 64% Marroni.

Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter. Oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader. Hier ein Vermicelle-Rezept von Swissmilk:

4,5 dl Milch
1 kg geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (1 kg tiefgekühlte Kastanien = ca. 1.5 kg Kastanien mit Schale)
3 dl Wasser
6 EL Zucker
½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Kirsch, nach Belieben
Bis zur Verwendung kühl stellen.

Veränderungen beim Rösten

Durch das Rösten der Marroni entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.

Der Energiewert von gerösteten Kastanien liegt mit rund 275 Kilokalorien deutlich unter dem anderer Schalenfrüchte oder von Nüssen. Dies ist dem relativ geringen Fettanteil von 11 Gramm geschuldet, wobei der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei rund drei Gramm und der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei gut sechs Gramm liegt. Auch der Proteingehalt ist mit circa drei Gramm eher bescheiden. Dagegen ist der Anteil der Kohlenhydrate mit rund 38 Gramm wiederum im Vergleich zu anderen Schalenfrüchten sehr hoch. Auf Stärke entfallen dabei 25 Gramm, der Gesamtzuckergehalt kommt auf fast 13 Gramm; der Gehalt an (hauptsächlich wasserunlöslichen) Ballaststoffen beträgt fast acht Gramm. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm. Von den Vitaminen ist Vitamin C und bei den Mineralstoffen Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen enthalten. (LID, BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
24.02.2024
d NEWS: Sieger des Schweizer Schnapspraliné-Wettkampfes
22.02.2024
dWISSEN: Zucker bietet viel mehr als nur Süsse
20.02.2024
dTIPP: vielseitige Rande - mit Carpacciorezept
19.02.2024
dNEWS: Schweizer Feldversuch mit genomeditierter Gerste startet
18.02.2024
dKOMMENTAR: Nutri-Score besser an Ernährungsempfehlungen angepasst
15.02.2024dFORSCHUNG: Foodwaste für Schweinefutter statt Biogas
13.02.2024dWISSEN: Heute ist Schüblig-Ziischtig im Kanton Zürich
12.02.2024dTIPP: aromatische Toggenburger Schafenbirne
11.02.2024dNEWS: Bell wächst und gewinnt Marktanteile
08.02.2024dNEWS: Erstmals mehr Käse importiert als exportiert
06.02.2024dKOMMENTAR: Wachstumsmarkt «kultiviertes Fleisch»
05.02.2024dWISSEN: Würziger gesunder Lauch
01.02.2024dTIPP: Kardamomgewürz für Süsses und Pikantes
30.01.2024dTREND: mildsüssliche asiatische Enoki-Pilze
29.01.2024dWISSEN: Lektinhaltige Hülsenfrüchte richtig verarbeiten
28.01.2024d FORSCHUNG: Canzerogenität von verarbeitetem rotem Fleisch
23.01.2024dTIPP: zwei parallele Süsswarenmessen in Köln 28.-31.1.2024
22.01.2024dTIPP: Papaya richtig verarbeiten - auch ihre Kerne
20.01.2024dTIPP: GLUG24, Getränke-Fachmesse 1.+2.Febr in Aarau
18.01.2024dNEWS: Migros im 2023 stark gewachsen
16.01.2024dKOMMENTAR: Nutri-Score für alle Hersteller vorschreiben
15.01.2024dTIPP: süss-herber Piment für winterliche Gerichte
14.01.2024dWISSEN: Gesunde Zwiebel als Universalgewürz
11.01.2024dSAISON: Palmkohl als einheimischer Winter-Superfood
09.01.2024dTREND: Die wichtigsten Innovationstrends 2024
08.01.2024dKOMMENTAR: Laborfleisch als nächste Stufe alternativer Proteine
06.01.2024dNEWS: Bio-Rekord und mehr Umsatz 2023 bei Coop
04.01.2024dTIPP: Neue Schweizer Käsemesse CHEESEAFFAIR 2024
02.01.2024dKOMMENTAR: Gesundheitsrisiken stark verarbeiteter Lebensmittel
29.12.2023dTIPP: Feuer und Flamme – so geht Flambieren
Ecke für Profis
23.02.2024
.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte

Mitte Februar traf sich die internationale Bio-Lebensmittel- und Naturkosmetik-Community in Nürnberg an der BIOFACH und VIVANESS. Rückblick und Gewinner des Best New Product Award.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland