Foodfachzeitung im Internet
Montag, 5. Dezember 2022
Publireportage
01.12.2022
Messetipp: Internationale grüne Woche 2023

IGW in Berlin 20. bis 29.1. 2023. Weltweit grösste Publikumsmesse der Agrar- und Ernährungswirtschaft.
News, Tipps, …
Druckansicht25.09.2022
TIPP: Vermicelle do it yourself

Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni. Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird. Durch das Pressen des Pürees zu den bekannten langen Spaghettiformen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls. Das Püree kann ca. 12 Monate tiefgekühlt werden.

Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Fertigpürees sind oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel.

In einem Kassensturztest im Oktober 2010 lagen zwei Vermicelleprodukte mit je Note 5 von maximal 6 an der Spitze: Coop naturaplan Püree-Block TK mit 74% Marroni sowie Migros Vermicelle in der Tube mit 64% Marroni.

Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter. Oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader. Hier ein Vermicelle-Rezept von Swissmilk:

4,5 dl Milch
1 kg geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (1 kg tiefgekühlte Kastanien = ca. 1.5 kg Kastanien mit Schale)
3 dl Wasser
6 EL Zucker
½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Kirsch, nach Belieben
Bis zur Verwendung kühl stellen.

Veränderungen beim Rösten

Durch das Rösten der Marroni entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.

Der Energiewert von gerösteten Kastanien liegt mit rund 275 Kilokalorien deutlich unter dem anderer Schalenfrüchte oder von Nüssen. Dies ist dem relativ geringen Fettanteil von 11 Gramm geschuldet, wobei der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei rund drei Gramm und der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei gut sechs Gramm liegt. Auch der Proteingehalt ist mit circa drei Gramm eher bescheiden. Dagegen ist der Anteil der Kohlenhydrate mit rund 38 Gramm wiederum im Vergleich zu anderen Schalenfrüchten sehr hoch. Auf Stärke entfallen dabei 25 Gramm, der Gesamtzuckergehalt kommt auf fast 13 Gramm; der Gehalt an (hauptsächlich wasserunlöslichen) Ballaststoffen beträgt fast acht Gramm. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm. Von den Vitaminen ist Vitamin C und bei den Mineralstoffen Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen enthalten. (LID, BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
30.11.2022
dTIPP: Salon des Goûts et Terroirs startet heute
29.11.2022
dFORSCHUNG: Wertvolle Stoffe aus Kaffeepulpe extrahieren
28.11.2022
dNEWS: Planted lanciert pflanzliches Bratenstück
27.11.2022
dTIPPS: Nüsse richtig einkaufen, aufbewahren und verarbeiten
23.11.2022
dNEWS: Schweizer Antibiotikaresistenz-Strategie wirkt
22.11.2022dFORSCHUNG: Rotfruchtsäfte regulieren Fettstoffwechsel
21.11.2022dTIPP: Berner Zibelemärit 28.11.2022
20.11.2022dKOMMENTAR: Biosuisse lehnt auch neue Gentechmethoden ab
16.11.2022dNEWS: Metzgerei ist offiziell bestes Restaurant 2022
15.11.2022dFORSCHUNG: zuckerarme Vegi-Kost senkt Darm-Entzündungsrisiko
14.11.2022dTIPP: Erdnussbutter und Sataysauce di it yourself
13.11.2022dNEWS: Bernard Limat wird Metzger des Jahres 2022
10.11.2022dFORSCHUNG: Frühstück weglassen = besserer Diät-Erfolg?
09.11.2022dSAISON: Chinakohl – mild, gesund, vielseitig
07.11.2022dFORSCHUNG: Nutri-Score vermeidet Fehlinterpretation bei Zuckerangaben
06.11.2022dSAISON: gesunder Nüsslisalat mit nussigem Aroma
02.11.2022dFORSCHUNG: Anti-aging dank Omega-3-Fettsäuren
31.10.2022dTIPPS: Einkauf und Zubereitung von Wild
30.10.2022dKOMMENTAR: Nährwert von Pflanzendrinks vs. Milch
26.10.2022dNEWS: Innovationspreise an der Südback-Messe 2022 verliehen
25.10.2022dTIPP: Elsässer Flammkuchen do it yourself
24.10.2022dFORSCHUNG: Detailhandel ist zuwenig nachhaltig
23.10.2022dTREND: Superfood wird heimischer
18.10.2022dFORSCHUNG: Milcheiweiss aus dem Bioreaktor
16.10.2022dNEWS: Schweizer Worldskills-Grosserfolg Bäckerei/Konditorei
14.10.2022dInfos und Tipps zum Welt-Ei-Tag 14.Oktober
12.10.2022dFORSCHUNG: Hohe Fleischproduktion gefährdet globale Lebensmittelversorgung
11.10.2022dNEWS: Neuerungen im Schweizer Lebensmittelrecht geplant
10.10.2022dSAISON: Kürbis süss verarbeiten
09.10.2022d NEWS: Lidl darf keine Lindt-Schoggihasen-Imitation verkaufen
Ecke für Profis
02.12.2022
.MOLKEREI: Alles Käse – aber Differenzierung ist ein Muss

Die Käsebranche bewegt sich in einem herausfordernden Marktumfeld, wo die Sortenorganisationen versuchen, ihre Produkte möglichst gut zu platzieren. Differenzierung lautet hier das Zauberwort.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland