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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht25.09.2022
Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni. Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird. Durch das Pressen des Pürees zu den bekannten langen Spaghettiformen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls. Das Püree kann ca. 12 Monate tiefgekühlt werden.
Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Fertigpürees sind oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel.
In einem Kassensturztest im Oktober 2010 lagen zwei Vermicelleprodukte mit je Note 5 von maximal 6 an der Spitze: Coop naturaplan Püree-Block TK mit 74% Marroni sowie Migros Vermicelle in der Tube mit 64% Marroni.
Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter. Oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader. Hier ein Vermicelle-Rezept von Swissmilk:
4,5 dl Milch
1 kg geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (1 kg tiefgekühlte Kastanien = ca. 1.5 kg Kastanien mit Schale)
3 dl Wasser
6 EL Zucker
½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Kirsch, nach Belieben
Bis zur Verwendung kühl stellen.
Veränderungen beim Rösten
Durch das Rösten der Marroni entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.
Der Energiewert von gerösteten Kastanien liegt mit rund 275 Kilokalorien deutlich unter dem anderer Schalenfrüchte oder von Nüssen. Dies ist dem relativ geringen Fettanteil von 11 Gramm geschuldet, wobei der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei rund drei Gramm und der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei gut sechs Gramm liegt. Auch der Proteingehalt ist mit circa drei Gramm eher bescheiden. Dagegen ist der Anteil der Kohlenhydrate mit rund 38 Gramm wiederum im Vergleich zu anderen Schalenfrüchten sehr hoch. Auf Stärke entfallen dabei 25 Gramm, der Gesamtzuckergehalt kommt auf fast 13 Gramm; der Gehalt an (hauptsächlich wasserunlöslichen) Ballaststoffen beträgt fast acht Gramm. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm. Von den Vitaminen ist Vitamin C und bei den Mineralstoffen Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen enthalten. (LID, BZfE)
(gb)
TIPP: Vermicelle do it yourself
Vermicelle-Spezialitäten werden selten aus frischen Kastanien hergestellt, denn diese zu schälen ist enorm aufwändig. Viele greifen zu Fertigpüree, aber es gibt eine Zwischenstufe: gekochte und geschälte Marroni. Aus solchen kann man edlere Vermicelles und frischere Patisserie herstellen. Kastanien bzw Marronipüree enthalten nur zwei Prozent Fett, und auch Auch Vermicelle gilt als fettarm, wenn es mit wenig Butter bzw Rahm hergestellt wird. Durch das Pressen des Pürees zu den bekannten langen Spaghettiformen entsteht eine Lockerung aber auch eine grosse Oberfläche: je mehr Schlagrahm desto lockerer. Aber das Risiko des Austrocknen steigt dabei ebenfalls. Das Püree kann ca. 12 Monate tiefgekühlt werden.
Gutes Püree enthält einen hohen Marroni-Anteil, ist hell, geschmeidig und schmeckt deutlich nach Kastanien. Abzuraten ist von dunklem, trockenem und weichem. Bei den käuflichen reicht der Zuckergehalt von zehn bis dreissig Prozent gemäss Erfahrungen von Richemont. Auch der Wassergehalt schwankt. Fertigpürees sind oft wässerig, und viele enthalten Konservierungsmittel.
In einem Kassensturztest im Oktober 2010 lagen zwei Vermicelleprodukte mit je Note 5 von maximal 6 an der Spitze: Coop naturaplan Püree-Block TK mit 74% Marroni sowie Migros Vermicelle in der Tube mit 64% Marroni.
Mit Butter, Läuterzucker, Kirsch und Vanillezucker werden frische Pürees besonders schmackhaft. Für die Veredlung rät die Bäckereifachschule Richemont zu Vanillezucker bis 1 Prozent: dies verfeinert das Aroma Kirsch bis 2 Prozent: verleiht Pfiff und macht das Püree weicher Butter. Oder Kirsch-Buttercreme bis 5 Prozent macht das Püree geschmeidiger und resistenter gegen Austrocknen Läuterzucker: macht es weicher aber fader. Hier ein Vermicelle-Rezept von Swissmilk:
4,5 dl Milch
1 kg geschälte Kastanien, frisch oder tiefgekühlt (1 kg tiefgekühlte Kastanien = ca. 1.5 kg Kastanien mit Schale)
3 dl Wasser
6 EL Zucker
½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
2 EL Kirsch, nach Belieben
Bis zur Verwendung kühl stellen.
Veränderungen beim Rösten
Durch das Rösten der Marroni entsteht ein Gewichtsverlust bis dreissig Prozent, aber in ihrer chemischen Zusammensetzung verändern sich die stärke- und zuckerreichen Kastanien kaum. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur im Innern der Marroni 100 Grad Celsius nicht übersteigt. Eine Röstdauer von 70 bis 110 Minuten, je nach Grösse der Früchte, ist optimal. Die braune Farbe der geschälten Marroni ist ein willkommener Nebeneffekt des Röstens. Sie entsteht durch die so genannte Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren.
Der Energiewert von gerösteten Kastanien liegt mit rund 275 Kilokalorien deutlich unter dem anderer Schalenfrüchte oder von Nüssen. Dies ist dem relativ geringen Fettanteil von 11 Gramm geschuldet, wobei der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren bei rund drei Gramm und der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei gut sechs Gramm liegt. Auch der Proteingehalt ist mit circa drei Gramm eher bescheiden. Dagegen ist der Anteil der Kohlenhydrate mit rund 38 Gramm wiederum im Vergleich zu anderen Schalenfrüchten sehr hoch. Auf Stärke entfallen dabei 25 Gramm, der Gesamtzuckergehalt kommt auf fast 13 Gramm; der Gehalt an (hauptsächlich wasserunlöslichen) Ballaststoffen beträgt fast acht Gramm. Alle Angaben beziehen sich jeweils auf 100 Gramm. Von den Vitaminen ist Vitamin C und bei den Mineralstoffen Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen enthalten. (LID, BZfE)
(gb)
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