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Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Tomatenblätter und -stängel werden entweder untergepflügt oder kompostiert. Dabei enthalten sie wertvolle Eiweisse, die jedoch bisher nicht genutzt werden konnten. Und das, obwohl dringender Bedarf an Proteinquellen für die menschliche Ernährung besteht. Forschende der Universität Wageningen haben gezeigt, dass es möglich ist, das Enzym RuBisCo aus Tomatenblättern zu extrahieren und so das hochwertige Eiweiss nutzbar zu machen.
RuBisCo, das ist Ribulose-1,5-bisphosphat-carboxylase/-oxygenase und das in der Photosysthese für die Kohlenstoffdioxid-Fixierung verantwortliche Enzym. Es ist in allen grünen Pflanzenteilen enthalten und wahrscheinlich das am häufigsten vorkommende Eiweiss auf der Erde. RuBisCo ist neutral in Aroma, Farbe und Geschmack, enthält die wichtigsten essenziellen Aminosäuren und gute Geliereigenschaften. Daher kann es gut in der Herstellung von Fleisch- oder Milchalternativen genutzt oder als Ei-Ersatz eingesetzt werden.
Dass Tomatenblätter und -stängel bisher nicht geeignet waren, um das hochwertige Eiweiss zu extrahieren, liegt daran, dass Tomatenblätter und -stängel auch Toxine enthalten. Wie die Blätter anderer Nachtschattengewächse auch, sind sie daher nicht essbar. Die Forschenden in Wageningen haben einen Weg gefunden, mit einer für die Extraktion von RuBisCo aus Zuckerrübenblättern entwickelten Methode ein hochwertiges Eiweisspulver frei von Toxinen zu gewinnen.
Sie vermuten, dass die Methode auch bei anderen Pflanzen erfolgreich angewendet werden könnte. Dann könnten weitere toxinhaltige Pflanzenrückstände, z. B. von Kartoffelpflanzen, als Eiweissquelle nutzbar gemacht werden. Um die Methode zur Praxisreife weiter zu entwickeln, hoffen die Forschenden auf eine Zusammenarbeit mit Gartenbaubetrieben und Lebensmittelherstellern, die pflanzenbasiertes Eiweiss als Rohstoff benötigen. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Tomatenblätter als Proteinquelle
Tomatenblätter und -stängel werden entweder untergepflügt oder kompostiert. Dabei enthalten sie wertvolle Eiweisse, die jedoch bisher nicht genutzt werden konnten. Und das, obwohl dringender Bedarf an Proteinquellen für die menschliche Ernährung besteht. Forschende der Universität Wageningen haben gezeigt, dass es möglich ist, das Enzym RuBisCo aus Tomatenblättern zu extrahieren und so das hochwertige Eiweiss nutzbar zu machen.
RuBisCo, das ist Ribulose-1,5-bisphosphat-carboxylase/-oxygenase und das in der Photosysthese für die Kohlenstoffdioxid-Fixierung verantwortliche Enzym. Es ist in allen grünen Pflanzenteilen enthalten und wahrscheinlich das am häufigsten vorkommende Eiweiss auf der Erde. RuBisCo ist neutral in Aroma, Farbe und Geschmack, enthält die wichtigsten essenziellen Aminosäuren und gute Geliereigenschaften. Daher kann es gut in der Herstellung von Fleisch- oder Milchalternativen genutzt oder als Ei-Ersatz eingesetzt werden.
Dass Tomatenblätter und -stängel bisher nicht geeignet waren, um das hochwertige Eiweiss zu extrahieren, liegt daran, dass Tomatenblätter und -stängel auch Toxine enthalten. Wie die Blätter anderer Nachtschattengewächse auch, sind sie daher nicht essbar. Die Forschenden in Wageningen haben einen Weg gefunden, mit einer für die Extraktion von RuBisCo aus Zuckerrübenblättern entwickelten Methode ein hochwertiges Eiweisspulver frei von Toxinen zu gewinnen.
Sie vermuten, dass die Methode auch bei anderen Pflanzen erfolgreich angewendet werden könnte. Dann könnten weitere toxinhaltige Pflanzenrückstände, z. B. von Kartoffelpflanzen, als Eiweissquelle nutzbar gemacht werden. Um die Methode zur Praxisreife weiter zu entwickeln, hoffen die Forschenden auf eine Zusammenarbeit mit Gartenbaubetrieben und Lebensmittelherstellern, die pflanzenbasiertes Eiweiss als Rohstoff benötigen. (BZfE)
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