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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht27.07.2022
Das wachsende Gesundheitsbewusstsein hat einen Trend zu „Superfood“ ausgelöst, denen allerlei stressmindernde, schlankheitsförderliche, entschlackende oder immunstärkende Eigenschaften zugeschrieben werden. Das Problem: Je exotischer das Lebensmittel, desto schwieriger ist beim Einkauf die Frage zu beantworten, ob man überhaupt das richtige Produkt vor sich hat.
Das beginnt schon mit der Benennung von Erzeugnissen oder Zutaten, weil Trivialnamen und wissenschaftlich korrekte Bezeichnungen häufig nicht übereinstimmen. Durch die Globalisierung gibt es heute einen weltweiten Markt für spezielle „Superpflanzen“, die ursprünglich nur aus einer einzigen Region kommen (wie z. B. Chia) oder in überlieferten Heil- und Gesundheitssystemen (wie z. B. Ayurveda, TCM) eine Rolle spielen.
Steigt infolge der schnell wechselnden Superfood-Trends plötzlich die Nachfrage, kann diese mit den vorhandenen Anbau- und Handelskapazitäten oft nicht befriedigt werden: „Verwechslungen, Nachahmungen bzw. Verfälschungen sind die Folge“, sagte der Molekularbiologe Professor Dr. Peter Nick vom Karlsruher Institut für Technologie (KIT) bei einer Fachkonferenz zu Superfood des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Anfang Juli in Berlin.
Als besonders marktrelevantes Beispiel nannte er die Chiasamen. Diese sind zwar in der Europäischen Union als neuartiges Lebensmittel („Novel Food“) zugelassen, aber beschränkt auf die Samen des Mexikanischen Salbeis (Salvia hispanica). Begrenzt sind sie ausserdem auf eine unbedenkliche Tagesdosis von 15 Gramm bzw. Zutatenmengen von höchstens zehn Prozent in Backwaren, Frühstückscerealien oder Mischungen aus Früchten, Nüssen und Samen. In einer von Nick beispielhaft vorgestellten Fallstudie wurden in handelsüblichen Produkten jedoch ganz unterschiedliche Pflanzen als Chiaquellen identifiziert: Neben vier anderen Salbeiarten (kalifornischer, ägyptischer, lindenblättriger oder Gartensalbei) auch Samen von Buschminze, Flachs oder dem Pseudogetreide Amarant.
Noch unübersichtlicher und teilweise riskant wird es bei Tees, Kräuter- bzw. Gewürzmischungen sowie arzneiähnlichen Pillen oder Pulvern. Bei diesen entsteht durch die Übersetzung landessprachlicher Bezeichnungen zusätzliche Verwirrung. „Es gibt 1.400 Bambusarten, aber nur die Blätter von dreien eignen sich für die Zubereitung des beliebten Aufgusses“, hat Nick festgestellt.
Sorgfalt ist beim Umgang mit ayurvedischem „Tulsi“ (Indisches bzw. Heiliges Basilikum) geboten, das teilweise auch als „neues Chia“ im Handel oder in Smoothies auftaucht. Eine molekularbiologische Diagnose zeigte, dass es sich nicht immer um echtes Tulsi (Ocymum tenuiflorum) handelt. Die analytisch ermittelten „unechten“ Ersatzsorten bzw. -arten könnten jedoch toxikologisch problematisch sein oder in Einzelfällen allergische Reaktionen auslösen.
Da insbesondere im World Wide Web immer wieder falsche Informationen oder Deklarationen zu finden sind, hat das Karlsruher Institut genetische Barcodes für Superfood entwickelt: Dabei werden kleine Unterschiede der DNA-Sequenz eines Markergens genutzt, um ein für die jeweilige Pflanze spezifisches Muster als genetischen Fingerabdruck zu nutzen. Für molekularbiologisch gesicherte Authentizitäts-Prüfungen hat das Institut in seiner Datenbank bereits Tausende solcher Barcodes gespeichert.
Wichtige Voraussetzung für abgleichende Untersuchungen nach dem Motto „Original oder Fälschung?“ sind sorgfältig validierte „echte“ Referenzpflanzen, z. B. aus den fachkompetent betreuten Botanischen Gärten. Für deren Erhalt, Förderung und Ausbau setzte sich der Botanikprofessor daher bei der Fachkonferenz in Berlin nachdrücklich ein, um mit wissenschaftlich verlässlichen Methoden zu mehr Konsumsicherheit bei Superfood beitragen zu können. (BZfE)
(gb)
NEWS: Fälschungen exotischer Superfoods entlarven
Das wachsende Gesundheitsbewusstsein hat einen Trend zu „Superfood“ ausgelöst, denen allerlei stressmindernde, schlankheitsförderliche, entschlackende oder immunstärkende Eigenschaften zugeschrieben werden. Das Problem: Je exotischer das Lebensmittel, desto schwieriger ist beim Einkauf die Frage zu beantworten, ob man überhaupt das richtige Produkt vor sich hat.
Das beginnt schon mit der Benennung von Erzeugnissen oder Zutaten, weil Trivialnamen und wissenschaftlich korrekte Bezeichnungen häufig nicht übereinstimmen. Durch die Globalisierung gibt es heute einen weltweiten Markt für spezielle „Superpflanzen“, die ursprünglich nur aus einer einzigen Region kommen (wie z. B. Chia) oder in überlieferten Heil- und Gesundheitssystemen (wie z. B. Ayurveda, TCM) eine Rolle spielen.
Steigt infolge der schnell wechselnden Superfood-Trends plötzlich die Nachfrage, kann diese mit den vorhandenen Anbau- und Handelskapazitäten oft nicht befriedigt werden: „Verwechslungen, Nachahmungen bzw. Verfälschungen sind die Folge“, sagte der Molekularbiologe Professor Dr. Peter Nick vom Karlsruher Institut für Technologie (KIT) bei einer Fachkonferenz zu Superfood des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Anfang Juli in Berlin.
Als besonders marktrelevantes Beispiel nannte er die Chiasamen. Diese sind zwar in der Europäischen Union als neuartiges Lebensmittel („Novel Food“) zugelassen, aber beschränkt auf die Samen des Mexikanischen Salbeis (Salvia hispanica). Begrenzt sind sie ausserdem auf eine unbedenkliche Tagesdosis von 15 Gramm bzw. Zutatenmengen von höchstens zehn Prozent in Backwaren, Frühstückscerealien oder Mischungen aus Früchten, Nüssen und Samen. In einer von Nick beispielhaft vorgestellten Fallstudie wurden in handelsüblichen Produkten jedoch ganz unterschiedliche Pflanzen als Chiaquellen identifiziert: Neben vier anderen Salbeiarten (kalifornischer, ägyptischer, lindenblättriger oder Gartensalbei) auch Samen von Buschminze, Flachs oder dem Pseudogetreide Amarant.
Noch unübersichtlicher und teilweise riskant wird es bei Tees, Kräuter- bzw. Gewürzmischungen sowie arzneiähnlichen Pillen oder Pulvern. Bei diesen entsteht durch die Übersetzung landessprachlicher Bezeichnungen zusätzliche Verwirrung. „Es gibt 1.400 Bambusarten, aber nur die Blätter von dreien eignen sich für die Zubereitung des beliebten Aufgusses“, hat Nick festgestellt.
Sorgfalt ist beim Umgang mit ayurvedischem „Tulsi“ (Indisches bzw. Heiliges Basilikum) geboten, das teilweise auch als „neues Chia“ im Handel oder in Smoothies auftaucht. Eine molekularbiologische Diagnose zeigte, dass es sich nicht immer um echtes Tulsi (Ocymum tenuiflorum) handelt. Die analytisch ermittelten „unechten“ Ersatzsorten bzw. -arten könnten jedoch toxikologisch problematisch sein oder in Einzelfällen allergische Reaktionen auslösen.
Da insbesondere im World Wide Web immer wieder falsche Informationen oder Deklarationen zu finden sind, hat das Karlsruher Institut genetische Barcodes für Superfood entwickelt: Dabei werden kleine Unterschiede der DNA-Sequenz eines Markergens genutzt, um ein für die jeweilige Pflanze spezifisches Muster als genetischen Fingerabdruck zu nutzen. Für molekularbiologisch gesicherte Authentizitäts-Prüfungen hat das Institut in seiner Datenbank bereits Tausende solcher Barcodes gespeichert.
Wichtige Voraussetzung für abgleichende Untersuchungen nach dem Motto „Original oder Fälschung?“ sind sorgfältig validierte „echte“ Referenzpflanzen, z. B. aus den fachkompetent betreuten Botanischen Gärten. Für deren Erhalt, Förderung und Ausbau setzte sich der Botanikprofessor daher bei der Fachkonferenz in Berlin nachdrücklich ein, um mit wissenschaftlich verlässlichen Methoden zu mehr Konsumsicherheit bei Superfood beitragen zu können. (BZfE)
(gb)
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