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08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
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TIPPS: Kondensmilch und Milchkonfitüre do it yourself

Kondensmilch ist Milch, der viel Wasser entzogen und allenfalls Zucker zugesetzt wurde. Hier ist die Rede von gezuckerter Kondensmilch - bei richtiger Herstellung ist sie nahezu unbegrenzt haltbar. Mittlerweile findet man sie in vielen Rezepten, z. B. in Glace oder Desserts. Man kann sie einfach selber machen:

Zutaten:
1l Milch
100-150g Zucker

Milch und Zucker vermischen. Der Zucker stiftet nicht nur Süsse und ermöglicht die gute Haltbarkeit sondern sorgt auch dafür, dass die Kondensmilch beim Kochen nicht anbrennt und besser haltbar ist.

Die gezuckerte Milch in einen hohen Topf geben (er sollte maximal zu 1/3 gefüllt sein). Die Milch bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen – gut beobachten, damit sie nicht überkocht. Milch schäumend einkochen lassen: Sobald die Milch zu kochen beginnt, die Hitze gerade so weit reduzieren, dass die Milch noch leicht schäumend kocht, aber nicht überkocht. Dabei ab und zu umrühren. Die Flüssigkeit so auf 2/3 reduzieren, d.h. ein Liter Milch ergibt ca. 6dl Kondensmilch.

Gegen Schluss geht es ganz schnell. Erst verdampft die Flüssigkeit langsam und plötzlich entsteht eine leicht dickliche Flüssigkeit. Diese sofort vom Herd nehmen. Wird sie weiter reduziert, beginnt sie zu bräunen und es entsteht Dulce de Leche (siehe unten). Die fertige Kondensmilch in saubere Gläser umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie kann gut verschlossen im Kühlschrank bis zu drei Wochen aufbewahrt werden. (Rezept: Swissmilk)

Dulce de leche (Milchkonfitüre)

Dulce de leche («Milchdessert») ist ein in ganz Lateinamerika verbreitete Süssware in diversen Verwendungen wie Bonbon, Brotaufstrich oder Creme, hergestellt aus Milch, Zucker und Vanille. Ausserdem ist es eine Zutat in Pudding, Flan, Glacé oder als Füllung von Torten. In der Westschweiz und in Frankreich kennt man diese caramelisierte Kondensmilch als «confiture de lait». Dulce de leche selber machen ist einfach. Zutaten:
1 l Milch
300 g Zucker
1 Vanillestängel (freiwillig)

Milch und Zucker in eine 3-Liter-Pfanne geben. Vanillestängel längs aufschlitzen, Mark direkt in die Milch schaben, Stängel beifügen. Unter Rühren aufkochen. Offen bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln, bis die Masse dickflüssig wie Kondensmilch und caramelfarbig ist. Ab und zu umrühren. Vanillestängel entfernen.

Tellertest: Wenig heisse Konfitüre auf einen vorgefrorenen Teller geben, wo sie sofort auskühlt. Ist die Masse streichfähig, kann die Konfitüre abgefüllt werden. Konfitüre sofort in die heiss ausgespülten Gläser füllen, verschliessen. Kühl stellen. Sie dickt beim Abkühlen noch ein. Haltbarkeit im Kühlschrank: 3 Monate. (Rezept: Swissmilk)

Die Zusammensetzung von Dulce de leche: max. Zuckergehalt: 40%, max. Flüssigkeitsgehalt: 30%, mind. Gehalt an Milch: 24%, mind. Gehalt an Milchfett: 6%. Im Jahre 2003 versuchte Argentinien den Dulce de leche als Weltkulturerbe bei der UNESCO anzumelden. Da Uruguay dagegen protestierte, unternehm die UNESCO bis jetzt nichts. (GB)
(gb)

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