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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
News, Tipps, …
Druckansicht13.07.2022
Die Aubergine wird besonders in der mediterranen und orientalischen Küche verwendet. International berühmte Gerichte basieren auf der Aubergine: In der Türkei liebt man Imam Bayildi, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte geschmorte Aubergine. In Griechenland kocht man mit Auberginen und Lammhackfleisch Moussaka. Im Orient serviert man sie häufig in Form von Püree als Vorspeise. Dieses stellt man aus dem weichgegarten Fleisch her nach dem Grillieren in der Schale. In Frankreich ist die Aubergine Bestandteil von Ratatouille, und die italienische Küche kennt sie als „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und als „Melanzane ripiene“ (gefüllt). Weitere innovative Auberginen-Krationen sind Tatar und Terrine.
Augerginen lassen sich in dünnen Scheiben gut antrocknen und dann klein geschnitten oder gemahlen als Strudelfüllung verwenden in Kombination mit Hackfleisch. Beim Trocknen im Backofen (100 bis 150 Grad eine bis zwei Stunden) garen sie auch gerade gleichzeitig. In einem Burgerpatty können sie halbgetrocknet einen Teil des Rindfleisches ersetzen – eine trendige Methode um das Patty mit unsichtbarem und unschmeckbarem Gemüse anzureichern.
Früher war es üblich, Auberginen vor dem Zubereiten zu salzen, um den Bitterstoff zu entfernen (Solanin - verursacht das Magen-Darm-Beschwerden). Moderne Züchtungen enthalten weniger Solanin, sie müssen daher nicht entbittert werden. Auch ist in voll ausgereiften Früchten weniger Solanin vorhanden. Beim Salzen der Schnittflächen tritt ausserdem Wasser aus, wodurch die Auberginen auch Aroma verlieren. Trotzdem kann Salzen manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dadurch spritzen die Früchte beim Braten weniger stark und nehmen weniger Fett auf. (GB)
Rezept:
Griechisches Moussaka
Moussaka ist eines der bekanntesten Gerichte der griechischen Küche. Für diesen Auberginenauflauf gibt es unterschiedliche Zubereitungsvarianten, je nach verfügbaren Zutaten oder Vorlieben. Traditionell wird das Gericht im Tapsi zubereitet, einem runden Backblech mit hohem Rand. Hier eine klassische Zubereitungsart mit Kartoffeln und Hackfleisch.
600 g Auberginen
600 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
500 g Lammhackfleisch
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
125 ml Weisswein, trocken
Olivenöl (zum Braten)
1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
2 EL frische gehackte, glatte Petersilie
1 EL getrockneter Oregano
1 Pr Zucker
1 Pr Zimt
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
60 g geriebener Kefalotiri (ersatzweise Sbrinz) 1 Ei
Gemüse vorbereiten: Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebeln pellen und fein würfeln; jeweils getrennt bereitstellen. Die Tomaten kleinschneiden und getrennt bereitstellen; den Saft auffangen und anderweitig verwenden.
Auberginen und Kartoffeln anbraten: Die Auberginen mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in reichlich Olivenöl portionsweise goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach die Kartoffelscheiben goldbraun braten und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hackmasse zubereiten: In neuem Olivenöl die Zwiebeln mit dem Hackfleisch kräftig anbraten; dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Die Tomaten ohne den Saft zugeben, kurz mitgaren und mit Weisswein ablöschen. Jetzt die Kräuter und Gewürze zugeben: gehackte Petersilie, Oregano, Zucker, Zimt, Pfeffer und Salz; gut verrühren und alles 20 Minuten köcheln lassen; dann vom Herd nehmen (die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein).
Während die Hackmasse einkocht, die griechische Béchamelsauce mit zusätzlichen Zutaten und nach gesondertem Rezept zubereiten. Restliche Zubereitung: Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten. Den geriebenen Käse mit dem Ei verquirlen und unter die etwas abgekühlte Hackmasse ziehen. Fertige Hackmasse abschmecken und eventuell nachwürzen. In die eingefettete Auflaufform abwechselnd Auberginen, Hackmasse und Kartoffeln schichten. Als letzte Schicht die Béchamelsauce darüber geben.
Im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene, in etwa 45–50 Minuten goldbraun backen; wenn die obenliegende Saucenschicht zu dunkel wird, die Ofentemperatur auf 170 °C herunterregeln. Den Auflauf herausnehmen und vor dem Servieren gut 10 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich besser schneiden. (www.rezeptewiki.org)
(gb)
SAISON: Vielseitige Aubergine richtig verarbeiten
Die Aubergine wird besonders in der mediterranen und orientalischen Küche verwendet. International berühmte Gerichte basieren auf der Aubergine: In der Türkei liebt man Imam Bayildi, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte geschmorte Aubergine. In Griechenland kocht man mit Auberginen und Lammhackfleisch Moussaka. Im Orient serviert man sie häufig in Form von Püree als Vorspeise. Dieses stellt man aus dem weichgegarten Fleisch her nach dem Grillieren in der Schale. In Frankreich ist die Aubergine Bestandteil von Ratatouille, und die italienische Küche kennt sie als „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und als „Melanzane ripiene“ (gefüllt). Weitere innovative Auberginen-Krationen sind Tatar und Terrine.
Augerginen lassen sich in dünnen Scheiben gut antrocknen und dann klein geschnitten oder gemahlen als Strudelfüllung verwenden in Kombination mit Hackfleisch. Beim Trocknen im Backofen (100 bis 150 Grad eine bis zwei Stunden) garen sie auch gerade gleichzeitig. In einem Burgerpatty können sie halbgetrocknet einen Teil des Rindfleisches ersetzen – eine trendige Methode um das Patty mit unsichtbarem und unschmeckbarem Gemüse anzureichern.
Früher war es üblich, Auberginen vor dem Zubereiten zu salzen, um den Bitterstoff zu entfernen (Solanin - verursacht das Magen-Darm-Beschwerden). Moderne Züchtungen enthalten weniger Solanin, sie müssen daher nicht entbittert werden. Auch ist in voll ausgereiften Früchten weniger Solanin vorhanden. Beim Salzen der Schnittflächen tritt ausserdem Wasser aus, wodurch die Auberginen auch Aroma verlieren. Trotzdem kann Salzen manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dadurch spritzen die Früchte beim Braten weniger stark und nehmen weniger Fett auf. (GB)
Rezept:
Griechisches Moussaka
Moussaka ist eines der bekanntesten Gerichte der griechischen Küche. Für diesen Auberginenauflauf gibt es unterschiedliche Zubereitungsvarianten, je nach verfügbaren Zutaten oder Vorlieben. Traditionell wird das Gericht im Tapsi zubereitet, einem runden Backblech mit hohem Rand. Hier eine klassische Zubereitungsart mit Kartoffeln und Hackfleisch.
600 g Auberginen
600 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
500 g Lammhackfleisch
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
125 ml Weisswein, trocken
Olivenöl (zum Braten)
1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
2 EL frische gehackte, glatte Petersilie
1 EL getrockneter Oregano
1 Pr Zucker
1 Pr Zimt
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
60 g geriebener Kefalotiri (ersatzweise Sbrinz) 1 Ei
Gemüse vorbereiten: Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebeln pellen und fein würfeln; jeweils getrennt bereitstellen. Die Tomaten kleinschneiden und getrennt bereitstellen; den Saft auffangen und anderweitig verwenden.
Auberginen und Kartoffeln anbraten: Die Auberginen mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in reichlich Olivenöl portionsweise goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach die Kartoffelscheiben goldbraun braten und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hackmasse zubereiten: In neuem Olivenöl die Zwiebeln mit dem Hackfleisch kräftig anbraten; dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Die Tomaten ohne den Saft zugeben, kurz mitgaren und mit Weisswein ablöschen. Jetzt die Kräuter und Gewürze zugeben: gehackte Petersilie, Oregano, Zucker, Zimt, Pfeffer und Salz; gut verrühren und alles 20 Minuten köcheln lassen; dann vom Herd nehmen (die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein).
Während die Hackmasse einkocht, die griechische Béchamelsauce mit zusätzlichen Zutaten und nach gesondertem Rezept zubereiten. Restliche Zubereitung: Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten. Den geriebenen Käse mit dem Ei verquirlen und unter die etwas abgekühlte Hackmasse ziehen. Fertige Hackmasse abschmecken und eventuell nachwürzen. In die eingefettete Auflaufform abwechselnd Auberginen, Hackmasse und Kartoffeln schichten. Als letzte Schicht die Béchamelsauce darüber geben.
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(gb)
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