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TIPPS und Wissenswertes über Kräuter

Kaum eine Zutat ist mit so vielen anerkannten Vorteilen verbunden wie frische Küchenkräuter: sie sind gesund, schmackhaft und dekorativ – auch auf Grilladen. Hier einige der wichtigsten Arten:

Salbei:
In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut bisher ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe für Salbei. Nicht nur für "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren. Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter.

Der Salbeistrauch, ursprünglich im Mittelmeergebiet heimisch, gedeiht auch an sonnigen Standorten hierzulande. Die Blätter werden von Mai bis Oktober geerntet. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Thymian
gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Spross-Enden verwendet man zum Würzen von Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende Eigenschaften hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält.

Thymian kann im Kräutergarten gezogen und während von Mai bis September frisch verwendet werden. Die Ernte erfolgt kurz vor Beginn oder während der Blüte. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb. Man unterscheidet zwischen Echtem Thymian sowie Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.

Rosmarin
verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet. Er hat von April bis September Saison. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten sind allesamt essbar und werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet. Die ledrigen Laubblätter des immergrünen Heilkrauts enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die einen besonderen Charakter verleihen.

Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt es sich, das Gewürz bei warmen Speisen vorsichtig einzusetzen. Kurz vor, während oder nach der Blüte werden die jungen Triebspitzen abgeschnitten. Die abgestreiften Blätter kommen anschliessend getrocknet in den Handel. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann ohne grosse Geschmackseinbussen auch als Trockengewürz verwendet werden.

Majoran
ist auch unter den Namen "Wurstkraut" bekannt, denn es zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

Oregano
ist ein buschiges, blattreiches Kraut. Zur Blütezeit wird es geschnitten, getrocknet und gerebelt. Manchmal kommt es auch gemahlen auf den Markt. Frische oder getrocknete Oreganoblätter zeichnen sich durch einen feinen, majoranähnlichen Duft aus. Sie schmecken scharf würzig und leicht bitter.

In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano enthalten. Es ist ein Muss in der italienischen Küche, z.B. in Tomatensaucen und grilliertem Fleisch, aber ebenso im türkischen Döner Kebab, in dessen griechischem Pendant Gyros sowie im «Chili con carne» der Tex-Mex-Küche. In der mexikanischen Küche werden allerdings verschiedene ähnliche Kräuter auch als „Oregano“ bezeichnet. (Text: aid sowie Uni Graz)
(gb)

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