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TIPPS: vielseitige Thaicurrys – Pasten selber machen

Curry ist das wohl bekannteste Gericht der indischen aber auch der thailänsichen und allgemein der asiatischen Küche. Je nach Region gibt es unzählige Variationen, die sich in Aromen und Schärfe unterscheiden. Besonders verbreitet in Thailand ist die Zubereitung mit roter, gelber und grüner Currypaste.

Wer viel Schärfe verträgt, greift zur grünen Currypaste (Kaeng Khiao Wan). Für die Zubereitung werden die feurigen, grünen Thai-Chilischoten verwendet. Hinzu kommen weitere Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Basilikum und Thai-Ingwer (Galgant). Noch beliebter ist die Rote Paste (Kaeng Phet), die aus Zentralthailand stammt und mit roten Chilischoten hergestellt wird. Sie ist mittelscharf und enthält häufig auch Koriander und Zitronengras.

Besonders mild ist die gelbe Currypaste (Kaeng Kari) mit getrockneten roten Chilischoten, deren Zubereitung stark durch die indische Küche beeinflusst ist. Die gelbe Farbe erhält sie durch Kurkuma, die gut mit den Aromen von Zimt, Nelken und Muskat harmoniert. Ein guter Einstieg in die thailändische Küche ist das milde Erdnuss-Curry (Kaeng Phanaeng), das salzige und süsse Komponenten vereint. Das bekannte Massaman-Curry (Kaeng Masaman) ist ein mittelscharfes Gericht aus dem Süden Thailands, das traditionell mit Kartoffeln serviert wird. Eine besondere Note bringen Nelken und grüne Pfefferkörner.

Currypasten sind fertig gemischt im Handel erhältlich, aber selbst gemacht viel aromatischer. Die wichtigste Zutat sind Chilischoten, die frisch oder getrocknet in die Paste kommen. Zuerst werden die fein gehackten Schoten mit Samen wie Kreuzkümmel oder Koriander leicht angeröstet. Weitere Zutaten wie Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer hinzufügen und mit einem Mörser zerkleinern, sodass sich eine dicke Creme bildet. Die fertige Paste hält sich kühl gelagert in einem Schraubglas mindestens eine Woche.

Auch bei der Currypaste gilt: weniger ist mehr. Ist das Gericht zu scharf geraten, kann etwas Kokosmilch, Milch oder Joghurt helfen. Auch mit einer Extraportion Gemüse, Reis oder Kartoffeln und etwas zerdrückter Banane lässt sich die Schärfe mildern.

Wer ein Thai-Curry zu Hause zubereiten möchte, sollte zunächst die Paste in der Pfanne oder im Wok in heissem Öl anschwitzen. So können sich die Aromen optimal entfalten. Wenn es anfängt zu duften, verrührt man die Gewürze mit Kokosmilch und gibt viel frisches Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Tofu hinzu. Als Gemüse sind beispielsweise Möhren, Peperoni und Pak Choi, aber auch Babyspinat und grüne Bohnen gut geeignet. (BZfE)

Currypulver selbst herstellen

1 EL Gewürznelken
1 zerkleinerte Zimtstange
1 EL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmel
4 EL Koriander
1 EL Kurkuma
1 EL scharfes Paprikapulver

Alle Gewürze in einer heissen, ungefetteten Pfanne unter Schwenken oder Rütteln etwa 1 Minute rösten, bis die Aromen zu duften beginnen. Die Pfanne beiseiteziehen, die Gewürze kurz abkühlen lassen und diese im Elektromixer zerkleinern. Sehr gut abgekühlt in ein Schraubglas füllen, luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren.

Currypaste selbst herstellen

1 Zwiebel, gehackt
2 EL Sonnenblumenöl
2 Äpfel, geschält, entkernt, in feine Scheibchen geschnitten
2 Bananen, klein geschnitten
2 Scheiben Ananas, klein geschnitten
0,5 dl Ananassaft
3-4 EL Curry mild
2 EL Mango-Chutney
Salz, Cayennepfeffer
2 EL Kokosflocken

Die Zwiebel im erhitzten Öl glasig dünsten.
Die klein geschnittenen Früchte, den Ananassaft und die Gewürze zufügen und alles auf kleinem Feuer langsam zu einer dickflüssigen Paste einkochen lassen, falls nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Die Kokosflocken beigeben und etwas mitkochen lassen.
Heiss in luftdicht verschliessbare Gläser füllen, sofort verschliessen und kühl aufbewahren.
Tipp: Die Currypaste dient als Basis für Currygerichte und Saucen. Sie kann nach Belieben mit Ananassaft gestreckt oder mit Bouillon, Rahm oder Quark vermischt werden. (Rezept von McCormick)
(gb)

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