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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht13.03.2022
Wer nachhaltig leben möchte, kann auch in der Gemüseküche umdenken und Reste mitverwerten, um Foodwaste zu minimieren. Da wird aus Rüeblikraut ein Pesto, aus dem Broccolistrunk ein Püree und aus Schalen, Blättern und Stielen eine aromatische Brühe. Aber ist es in jedem Fall sinnvoll, sämtliche Pflanzenteile zu verwenden?
Wenn man Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel („from leaf to root“) nutzt, werden Abfälle vermieden und weniger Ressourcen verschwendet. Das ist nachhaltig und schafft auch neue Geschmackserlebnisse. Viele pflanzliche Küchenabfälle lassen sich vermeiden, wenn man auf das Schälen verzichtet. So können Gurken, junger Kohlrabi und Rote Bete mit Schale gegessen werden. Auch bei Karotten, Pastinaken und Rettich reicht es, sie gründlich zu waschen oder mit einer Gemüsebürste zu reinigen.
Allerdings sollte man sich vorher über mögliche Risiken informieren, empfiehlt die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern. So enthalten grosse Blattrippen, Stiele und Stängel von Blattgemüse oft mehr Nitrat als die inneren Blätter. In Rhabarberblättern steckt mehr Oxalsäure als in den Stangen. Oxalsäure kann die Entstehung von Harnsteinen begünstigen. Ergrünte Kartoffeln sollten immer geschält werden. Vor allem in den grünen und keimenden Stellen ist giftiges Solanin enthalten.
Kohlrabi, Radieschen und Karotten werden im Handel oft mit Grün angeboten. Im Jahr 2020 hat das gemeinsame Untersuchungsprogramm von Bund und Ländern das Blattwerk unter die Lupe genommen. Dabei zeigte sich, dass die Menge der Rückstände und die Anzahl der unerwünschten Stoffe in den Blättern grösser als in den Rüben oder Knollen ist.
„Wer Karottenkraut und die Blätter von Kohlrabi und Radieschen einmal kosten möchte, sollte am besten unbehandelte und frische Lebensmittel verwenden“, rät Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). „Die erste Wahl ist Gemüse aus dem eigenen Garten oder Bio-Ware, da hier das Risiko an Rückständen am geringsten ist.“ Auch Nitrat ist in Bio-Gemüse und saisonaler Freilandware meist in geringeren Mengen enthalten, so Seitz. Dass es vor der Zubereitung gründlich unter fliessendem Wasser gereinigt wird, sollte selbstverständlich sein. (BZfE)
(gb)
TIPPS: Gemüse «leaf to root»: was geht - was nicht
Wer nachhaltig leben möchte, kann auch in der Gemüseküche umdenken und Reste mitverwerten, um Foodwaste zu minimieren. Da wird aus Rüeblikraut ein Pesto, aus dem Broccolistrunk ein Püree und aus Schalen, Blättern und Stielen eine aromatische Brühe. Aber ist es in jedem Fall sinnvoll, sämtliche Pflanzenteile zu verwenden?
Wenn man Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel („from leaf to root“) nutzt, werden Abfälle vermieden und weniger Ressourcen verschwendet. Das ist nachhaltig und schafft auch neue Geschmackserlebnisse. Viele pflanzliche Küchenabfälle lassen sich vermeiden, wenn man auf das Schälen verzichtet. So können Gurken, junger Kohlrabi und Rote Bete mit Schale gegessen werden. Auch bei Karotten, Pastinaken und Rettich reicht es, sie gründlich zu waschen oder mit einer Gemüsebürste zu reinigen.
Allerdings sollte man sich vorher über mögliche Risiken informieren, empfiehlt die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern. So enthalten grosse Blattrippen, Stiele und Stängel von Blattgemüse oft mehr Nitrat als die inneren Blätter. In Rhabarberblättern steckt mehr Oxalsäure als in den Stangen. Oxalsäure kann die Entstehung von Harnsteinen begünstigen. Ergrünte Kartoffeln sollten immer geschält werden. Vor allem in den grünen und keimenden Stellen ist giftiges Solanin enthalten.
Kohlrabi, Radieschen und Karotten werden im Handel oft mit Grün angeboten. Im Jahr 2020 hat das gemeinsame Untersuchungsprogramm von Bund und Ländern das Blattwerk unter die Lupe genommen. Dabei zeigte sich, dass die Menge der Rückstände und die Anzahl der unerwünschten Stoffe in den Blättern grösser als in den Rüben oder Knollen ist.
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(gb)
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