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SAISON: Kräuter richtig verarbeiten

Frische Kräuter geben vielen kalten und warmen Speisen den letzten Schliff. Die Hauptsaison für heimische Ware beginnt im Frühjahr. Die frischen Würzmittel können ihr volles Aroma entfalten, wenn sie kräftig grün sind, weder welke noch gelbe Blätter aufweisen und intensiv duften. Kräuter im Bund stellt man am besten in ein Glas Wasser, damit sie nicht welken. Oder man wickelt sie in ein feuchtes Küchentuch und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschranks. Hier lassen sie sich, ebenso wie verpackte Kräuter aus dem Kühlregal, einige Tage aufbewahren.

Es empfiehlt sich, frische feine Küchenkräuter erst kurz vor der Verarbeitung zu schneiden, damit sich ihr Aroma nicht verflüchtigt. Petersilie und Dill werden mit einem grossen Kochmesser oder mit einem Wiegemesser gehackt, Basilikumblätter in dünne Streifen geschnitten. Schnittlauch lässt sich einfach und schnell mit einer sauberen Küchenschere in kleine Röllchen schneiden. Diese zarten Kräuter passen ideal zu kalten Speisen wie Salate oder Dips. Für warme Speisen gibt man sie erst zum Schluss dazu. Kräuter mit festeren Blättern wie Thymian, Rosmarin oder Salbei können durchaus länger mitgaren, damit sie ihr volles Aroma entfalten.

Frische Kräuter passen zu Quark, Salaten, Suppen, Eintöpfen und Omelett, sie schmecken aber auch in gedünstetem Gemüse, Aufläufen und Saucen. Unser Tipp: ein selbstgemachtes Pesto. Dafür werden die Blätter von zwei Basilikum-Töpfen mit zwei Knoblauchzehen, zwei Esslöffeln gerösteten Pinienkernen, einem Stück klein geschnittenem Parmesankäse (etwa 50 Gramm) und etwa 100 Milliliter kalt gepresstem Olivenöl in einen Mixer gegeben und kurz zerkleinert bis eine cremige Masse entsteht. Eventuell eine Prise Salz zugeben, fertig ist das Pesto. Es schmeckt köstlich zu Baguette, Nudeln und als Beilage zu Gegrilltem. Im Kühlschrank kann man das Pesto gut verschlossen ein bis zwei Wochen aufbewahren.

Wer die Kräuter nicht so schnell verwerten möchte, kann sie fertig hacken und zum Beispiel mit wenig Wasser in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. So lassen sich später bequem kleine Portionen entnehmen und man gibt sie tiefgefroren zu den Speisen. Tiefgekühlte Kräuter sind in den kalten Jahreszeiten übrigens eine gute Alternative zur frischen Variante.

Topfkräuter sind praktisch, da sie bei guter Pflege immer frisch sind und man die benötigte Menge bequem ernten kann. Petersilie und Schnittlauch schneidet man zum Beispiel einfach ab. Von der Basilikumpflanze kneift man mit den Fingern die ganze Triebspitze mit mehreren Blättern ab. Vor der Zubereitung werden die Kräuter unter fliessendem kaltem Wasser gewaschen, etwas trocken geschüttelt oder mit einem sauberen Küchentuch vorsichtig trocken getupft. (BZfE)
(gb)

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