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SAISON: Rhabarber richtig verarbeiten

Rhabarber ist Gemüse und Obst zugleich. Der erste kommt schon im Januar aus Gewächshäusern auf den Markt. Nun aber werden auch die Folien, die seit Anfang des Jahres über den heimischen Freilandpflanzen lagen, allmählich zurückgeschlagen. Die dunklen Abdeckplanen dienen einerseits dazu, die Feuchtigkeit im Boden zu halten und andererseits, die erste Frühlingssonne besser zu speichern. Rhabarber – ein echter Frühlingsbote.

Botanisch gehört Rheum rhabarbarum zu den Knöterichgewächsen, ist also mit dem Sauerampfer verwandt und zählt zu den Gemüsen. Genutzt werden die säuerlich fruchtigen Blattstiele allerdings als Obst, hauptsächlich als Kompott, in Konfitüren, als Kuchenbelag oder Saft und Schorlen. Aufgrund der Farbe der Stiele und des Fruchtfleisches kann man Rückschlüsse auf den Geschmack ziehen:
●grüne Schale und grünes Fruchtfleisch bedeutet sauer, aufgrund des hohen Gehalts an Fruchtsäuren, insbesondere Oxalsäure.
●Rötliche Schale und grünes Fruchtfleisch heisst säuerlich, aber deutlich milder.
●Rote Schale und rotes Fruchtfleisch ist die süsseste Variante, deutlich weniger herb.

Wie auch immer der Rhabarber gefärbt ist, roh sollte er aufgrund der enthaltenen Oxalsäure nicht in allzu grossen Mengen gegessen werden; die Blätter sind deswegen gänzlich tabu. Die in den Stangen enthaltene Menge ist bei üblichen Portionsgrössen unbedenklich. Dennoch empfiehlt sich Schälen, Blanchieren und Kochen; das verringert den Gehalt an Oxalsäure. Die Säure geht zum Teil ins Kochwasser über, das man deshalb auch nicht weiterverwendet.

Oxalsäure behindert die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium, da sie mit diesen Mineralstoffen stabile Komplexe bildet. Vorteilhaft ist es deshalb, Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Vanillesosse oder Joghurt zu kombinieren. Das darin enthaltene Calcium „opfert“ sich dann gewissermassen für den Oxalsäure-Komplex.

Rhabarber ist ein kalorienarmes Gemüse, jedoch sollte man nicht vergessen, dass je nach Zubereitung und Rezept doch mehr oder weniger ordentlich gesüsst werden muss. Daneben sind der Mineralstoff Kalium sowie Vitamin C in nennenswerten Mengen enthalten.

Je weiter die Saison fortschreitet, desto saurer wird das Knöterichgewächs. Am 24. Juni (Johanni) ist offiziell das Saisonende. Eine alte Bauernregel sagt: „Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot“. Das hat zwei Gründe: Zum einen steigt der Oxalsäure-Gehalt stark an, zum anderen benötigt die Rhabarberstaude nun Zeit zum Regenerieren, damit es auch im kommenden Jahr wieder kräftige Stangen gibt. (BZfE)
(gb)

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