Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 17. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht08.02.2022
KOMMENTAR: Metzgereiprodukte haben oft zu unrecht ein Ungesund-Image

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung dank seinem hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren sowie Vitaminen (vor allem Vit.B12) und der guten Resorbierbarkeit von Eisen und andern Mineralstoffen. Aber verarbeitete Metzgereiprodukte haben bei Ernährungsberatern kein gutes Image. Die Kritikliste lautet:
●Zu hohe Salz- und Fettgehalte,
●tierische Fette seien ungesund wegen dem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
●Der hohe Puringehalt verstärke Gicht.
●Verpönt sind ausserdem in Wurstwaren oft verwendete Phosphate und Geschmacksverstärker.

Aber Gesundheitsrisiken sind bei Pökelstoff und Geschmacksverstärkern nicht nachgewiesen. Während letztere vermeidbar sind, verleiht Pökelstoff Fleisch und Wurst nicht nur den typischen Geschmack und die rötliche Farbe sondern dient auch der Hygienesicherheit.

Die WHO stufte vor ein paar Jahren sogar rotes Fleisch und Wurstwaren als ungesund und potenziell krebserregend ein. Doch dies ist in der Wissenschaft sehr umstritten. Und Nahrungscholesterin galt früher als schädlich. Heute sagt die Wissenschaft klar: Es beeinflusst den Gehalt an Blutcholesterin, der mit Arterienverkalkung in Verbindung gebracht wird, nachweislich nur marginal.

Ausserdem empfehlen viele Ernährungsberater Zurückhaltung bei tierischen Fetten wegen ihren gesättigten Fettsäuren, obwohl auch diese in den letzten Jahren wissenschaftlich rehabilitiert wurden d.h. sie gelten nicht mehr als ungesund sondern als «neutral». So oder so: Es gilt auch in der Ernährung die Regel von Paracelsus: Nur die Dosis macht das Gift. Bei den meisten Nährstoffen entstehen Gesundheitsprobleme bei dauerhafter Unter- oder Überversorgung. Die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaften werden oft revidiert, wenn neue Studien vorliegen. Eine solche Rehabilitation erhielten unter anderem cholesterinhaltige Grundnahrungsmitteln wie Milch, Butter und Ei, Ausserdem der Kaffee.

Zurück zu den Metzgereiprodukten: es gibt durchaus gesund-optimierte Fleisch- und Wurstwaren mit reduziertem Salz- oder Fettgehalt und sogar ungepökelte. Moderne Metzgereien reduzieren Fett, Salz sowie Pökelstoff und lassen viele oder alle Zusatzstoffe weg. Von Natur aus fettarm sind Poulet- und Trutenbrust, welche auch in gegarter Form ungepökelt im Angebot stehen. Für die Caregastronomie gibt es speziell salzreduzierte Produkte.

Eine interessante Gesundoptimierung ist die Anreicherung mit Omega3-Fettsäuren, die bereits auf der Stufe des Tierfutters stattfindet. Diese Fettsäuren gehören zu den wichtigsten Molekülen, die unser Stoffwechsel benötigt, um wichtige Nährstoffe und Vitamine überhaupt aufnehmen zu können. Omega3-Fettsäuren sind in jeder wachsenden Pflanze vertreten, aber im Herbst hören die meisten Pflanzen mit der Omega3-Produktion auf. In der Tiermast werden daher im Winter (in der konventionellen Produktion sogar im Sommer) Futtermittel eingesetzt, die wenig Omega 3 aufweisen. Traitafina lancierte daher ihr SwissPrim-Schweinefleisch mit Omega3 aus Leinsamen, bei dem die Schweine einen sogenannten Tradilin-Futterzusatz erhalten. (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024
dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024
dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024
dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024
dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
Ecke für Profis
12.07.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust

Der Bioprodukte-Absatz 2023 erreichte einen neuen Rekord von 4 Mia Franken. Dennoch gibt es Kritik betreffend Produzentenpreise und nachhaltige Entwicklung.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland