Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 14. August 2022
Tipp
08.07.2022
Messetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen

Bäckerei / Konditorei-Fachmesse erweitert Angebot um Themen der Glacéherstellung. 22.-25.10.2022 in Stuttgart
News, Tipps, …
Druckansicht20.12.2021
TIPP: Damit Fondue-chinoise-Fleisch nicht krank macht

Fleisch-Fondue oder Raclette-Essen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und Saucen sind in der kalten Jahreszeit beliebt. Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. Am Essenstisch und bei der Zubereitung in der Küche sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden.

Dazu hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem Merkblatt zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen Verbrauchertipps veröffentlicht. Damit weist das BfR zum Schutz vor Infektionen nochmals auf die Notwendigkeit der Lebensmittelhygiene hin : „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Zur guten Küchenhygiene gehört ausserdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in der EU. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen. In einer kürzlich veröffentlichten Studie konnte das Robert Koch-Institut (RKI) einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen, insbesondere, wenn Pouletfleisch angeboten wurde.

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig wird Campylobacter in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse. Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und ggf. nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen.

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf gegartes Fleisch oder fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck und der Teller nicht gewechselt werden.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren. (BfR, www.bfr.bund.de)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
14.08.2022
dTIPP: Kräutersalz do it yourself
10.08.2022
dRÜCKBLICK: BIOFACH-Messe 2022 mit hochkarätigem Kongress
09.08.2022
dSAISON: Schweizer Zwetschgen 2022 mit Spitzenqualität
08.08.2022
dFORSCHUNG: Glacé mit Zuckerersatz aus Gemüsefasern
07.08.2022
dTIPP: Swiss Cheese Awards, Käse-Prämierung mit Fest 22.9.2022
03.08.2022dNEWS: neue Nutri-Score-Regeln gewichten Zucker und Salz stärker
02.08.2022dTIPPS: Mediterrane, würzige Sommerbrote do it yourself
31.07.2022dWISSEN: Broccoli – einheimischer Superfood
27.07.2022dNEWS: Fälschungen exotischer Superfoods entlarven
26.07.2022dSAISON: Peperoni, eine Vitamin C-Bombe
25.07.2022dKOMMENTAR: Soziale Medien mitschuldig an Superfood-Illusionen
24.07.2022dFORSCHUNG: Nahrungsfasern beugen Antibiotikaresistenzen vor
20.07.2022dTIPPS: Kondensmilch und Milchkonfitüre do it yourself
19.07.2022dNEWS: Teure Milchersatzprodukte boomen
18.07.2022dKOMMENTAR: protein-angereicherte Produkte sind meistens unnötig
17.07.2022dFORSCHUNG: Palmöl-Ersatz aus Maisabfällen
17.07.2022dFORSCHUNG: Palmöl-Ersatz aus Maisabfällen
13.07.2022dSAISON: Vielseitige Aubergine richtig verarbeiten
12.07.2022dMESSETIPP: Verpackungstrends auf der BIOFACH
11.07.2022dTIPPS: Gesunde, schmackhafte Hirse feiert Comeback
06.07.2022dNEWS: Frankreich verbietet Bezeichnungen «Wurst / Steak» für Vegi
05.07.2022dNEWS: Schweizer Beerenernte-Boom setzt sich fort
04.07.2022dFORSCHUNG: Mega-Konsumtrends – durch Corona beschleunigt
03.07.2022dTIPPS: Obst und Gemüse schälen oder mit Schale essen?
29.06.2022dWISSEN: Honigsorten und -Gewinnungsarten
28.06.2022dFORSCHUNG: Die wahren Kaufmotive für Fleischersatz
27.06.2022dTIPPS: schäumbare Vegan-Milchalternativen für Kaffee
26.06.2022dTIPP: Laugengebäck do it yourself
22.06.2022dFORSCHUNG: Hohe CO2-Emissionen durch Fern-Transporte
21.06.2022dNEWS: Im 2022 mehr als 2500 Tonnen Schweizer Kirschen
Ecke für Profis
11.08.2022
.GASTRONOMIE: Veränderte Konsumgewohnheiten im 2022

Corona hat die Konsumgewohnheiten der Gastronomiegäste beeinflusst. Gewinner waren Snacks und Fingerfood sowie Süssgetränke und Eistee. Verlierer waren Mineralwasser, Bier und Wein. Einige Details aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2022.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland