Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 9. Mai 2025
News, Tipps, …
Druckansicht02.12.2021
TIPP: Joghurt oder Sauermilch?

Während für die Herstellung von Jogurt vorgeschrieben ist, welche Milchsäurebakterien verwendet werden dürfen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), ist dem Hersteller von Sauermilch die Auswahl freigestellt. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker teilweise zu Milchsäure ab. Dadurch gerinnt das Milcheiweiss und die Konsistenz wird dicklich.

Ob Jogurt und Sauermilch eher flüssig oder cremig sind, säuerlich oder mild schmecken, hängt von der Wahl der Milchsäurebakterien ab, denn neben der Milchsäure produzieren diese noch verschiedene andere Säuren und Aromastoffe, die den Geschmack und die Konsistenz der Milchprodukte bestimmen. Jogurt und Sauermilch werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben dieselben Eigenschaften. Sie lassen sich kaum unterscheiden.

Bei der Joghurtherstellung wird die Milch zuerst pasteurisiert, gekühlt und dann mit Milchsäurebakterien geimpft. Bei 40 bis 42 °C wird sie während ungefähr drei Stunden bebrütet, wobei sie gerinnt. Um den Säuerungsprozess abzubrechen, wird das Jogurt auf 4 bis 5 °C abgekühlt. Für stichfeste Sauermilchprodukte wird die Milch nach dem Impfen mit Zutaten aromatisiert, in die Becher abgefüllt und verschlossen. Die Bebrütung findet direkt in der Verkaufspackung statt. Bei den gerührten Produkten dagegen werden die Zutaten erst nach dem Bebrüten eingerührt.

Während der Lagerung nimmt der Säuregehalt langsam zu, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv. Ist der Becher nicht beschädigt und der Inhalt nicht schimmlig, kann das Produkt ohne weiteres nach Ablauf des Verfalldatums gegessen werden.



Maximal 30% Zutaten wie Früchte, Nüsse, Schokolade und Zucker (Bild) dürfen enthalten sein. Die Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften verstärkt werden. Gelier- und Verdickungsmitteln sind gestattet, nicht aber Farbstoffe und Konservierungsmittel.


1989 kam das erste Jogurt mit Bifidobakterien auf den Markt. Inzwischen gibt es verschiedene Sauermilchprodukte mit probiotischen Milchsäurebakterien (LC1, 4plus, Aktifit, Probioplus). Diese unterstützen bei regelmässigem Konsum eine gesunde Darmflora und helfen, allfällige Krankheitserreger abzuwehren. Die Darmtätigkeit wird reguliert und das Immunsystem gestärkt.

Joghurt seit 2500 Jahren

Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Sie entstanden anfänglich aus der Notwenigkeit, Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch haltbar zu machen. Dazu wurde die Milch der Selbstsäuerung überlassen. Heute ist Joghurt auf der ganzen Welt verbreitet. Allerdings zuckert man zB in Südamerika das Naturejoghurt, und in der Türkei salzt man den populären Joghurtdrink Ayran.

Vermutlich ist die Entstehung der Joghurtherstellung auf die Thraker zurückzuführen, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“, und das Wort urt „Milch“. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jahrhundert v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. (Quellen Text: SMP, Migros, konsum-tv, Wikipedia)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
08.05.2025
dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025
dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025
dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025
dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
02.05.2025
dFORSCHUNG: Milchprotein-Allergie reduzieren mit Apfeltrester
30.04.2025dNEWS: Starker Weinkonsum-Rückgang in der Schweiz
27.04.2025dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
17.04.2025dFORSCHUNG: Hafer als nachhaltige vegane Proteinalternative
16.04.2025dNEWS: Grössere Löcher im Emmentaler dank Heublumenpulver
15.04.2025dTIPP: Brunnenkresse – pfeffriges, gesundes Wildkraut
11.04.2025dNEWS: 65 Mio CHF Investition für Tobleronefabrik in Bern
09.04.2025dNEWS: Schweizer Bonbon- und Guetzlihersteller exportieren weniger
08.04.2025dWISSEN: Rhabarber – Gemüse oder Frucht?
07.04.2025dKOMMENTAR: Cannabidiol im Trend – nutzlos, riskant, illegal
01.04.2025dTIPPS: Die besten Delikatessen zum 1.April
31.03.2025dWISSEN: Mild-aromatischer Senfkohl «Pak-Choi»
28.03.2025dTIPP: Pudding do it yourself
27.03.2025dKOMMENTAR: Viel Misstrauen gegenüber Biolebensmittel
25.03.2025dNEWS: Migros mit erfolgreichem Geschäftsjahr 2024
24.03.2025dFORSCHUNG: neuartige Elektrokatalytische Sterilisierung
23.03.2025dWISSEN: gesunder Chicorée aus der Dunkelkammer
20.03.2025dNEWS: Fleischangebot im 2024 gestiegen aber Inlandanteil gesunken
19.03.2025dTIPP: Knoblauch schneiden oder pressen ist Geschmacksfrage
16.03.2025dWISSEN: gesunder südamerikanischer Mate-Tee
14.03.2025dSAISON: Spinat – vielseitig, gesund aber wirklich eisenreich?
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland