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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht02.12.2021
Während für die Herstellung von Jogurt vorgeschrieben ist, welche Milchsäurebakterien verwendet werden dürfen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), ist dem Hersteller von Sauermilch die Auswahl freigestellt. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker teilweise zu Milchsäure ab. Dadurch gerinnt das Milcheiweiss und die Konsistenz wird dicklich.
Ob Jogurt und Sauermilch eher flüssig oder cremig sind, säuerlich oder mild schmecken, hängt von der Wahl der Milchsäurebakterien ab, denn neben der Milchsäure produzieren diese noch verschiedene andere Säuren und Aromastoffe, die den Geschmack und die Konsistenz der Milchprodukte bestimmen. Jogurt und Sauermilch werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben dieselben Eigenschaften. Sie lassen sich kaum unterscheiden.
Bei der Joghurtherstellung wird die Milch zuerst pasteurisiert, gekühlt und dann mit Milchsäurebakterien geimpft. Bei 40 bis 42 °C wird sie während ungefähr drei Stunden bebrütet, wobei sie gerinnt. Um den Säuerungsprozess abzubrechen, wird das Jogurt auf 4 bis 5 °C abgekühlt. Für stichfeste Sauermilchprodukte wird die Milch nach dem Impfen mit Zutaten aromatisiert, in die Becher abgefüllt und verschlossen. Die Bebrütung findet direkt in der Verkaufspackung statt. Bei den gerührten Produkten dagegen werden die Zutaten erst nach dem Bebrüten eingerührt.
Während der Lagerung nimmt der Säuregehalt langsam zu, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv. Ist der Becher nicht beschädigt und der Inhalt nicht schimmlig, kann das Produkt ohne weiteres nach Ablauf des Verfalldatums gegessen werden.
1989 kam das erste Jogurt mit Bifidobakterien auf den Markt. Inzwischen gibt es verschiedene Sauermilchprodukte mit probiotischen Milchsäurebakterien (LC1, 4plus, Aktifit, Probioplus). Diese unterstützen bei regelmässigem Konsum eine gesunde Darmflora und helfen, allfällige Krankheitserreger abzuwehren. Die Darmtätigkeit wird reguliert und das Immunsystem gestärkt.
Joghurt seit 2500 Jahren
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Sie entstanden anfänglich aus der Notwenigkeit, Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch haltbar zu machen. Dazu wurde die Milch der Selbstsäuerung überlassen. Heute ist Joghurt auf der ganzen Welt verbreitet. Allerdings zuckert man zB in Südamerika das Naturejoghurt, und in der Türkei salzt man den populären Joghurtdrink Ayran.
Vermutlich ist die Entstehung der Joghurtherstellung auf die Thraker zurückzuführen, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“, und das Wort urt „Milch“. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jahrhundert v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. (Quellen Text: SMP, Migros, konsum-tv, Wikipedia)
(gb)
TIPP: Joghurt oder Sauermilch?
Während für die Herstellung von Jogurt vorgeschrieben ist, welche Milchsäurebakterien verwendet werden dürfen (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), ist dem Hersteller von Sauermilch die Auswahl freigestellt. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker teilweise zu Milchsäure ab. Dadurch gerinnt das Milcheiweiss und die Konsistenz wird dicklich.
Ob Jogurt und Sauermilch eher flüssig oder cremig sind, säuerlich oder mild schmecken, hängt von der Wahl der Milchsäurebakterien ab, denn neben der Milchsäure produzieren diese noch verschiedene andere Säuren und Aromastoffe, die den Geschmack und die Konsistenz der Milchprodukte bestimmen. Jogurt und Sauermilch werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben dieselben Eigenschaften. Sie lassen sich kaum unterscheiden.
Bei der Joghurtherstellung wird die Milch zuerst pasteurisiert, gekühlt und dann mit Milchsäurebakterien geimpft. Bei 40 bis 42 °C wird sie während ungefähr drei Stunden bebrütet, wobei sie gerinnt. Um den Säuerungsprozess abzubrechen, wird das Jogurt auf 4 bis 5 °C abgekühlt. Für stichfeste Sauermilchprodukte wird die Milch nach dem Impfen mit Zutaten aromatisiert, in die Becher abgefüllt und verschlossen. Die Bebrütung findet direkt in der Verkaufspackung statt. Bei den gerührten Produkten dagegen werden die Zutaten erst nach dem Bebrüten eingerührt.
Während der Lagerung nimmt der Säuregehalt langsam zu, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv. Ist der Becher nicht beschädigt und der Inhalt nicht schimmlig, kann das Produkt ohne weiteres nach Ablauf des Verfalldatums gegessen werden.
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Maximal 30% Zutaten wie Früchte, Nüsse, Schokolade und Zucker (Bild) dürfen enthalten sein. Die Färbung kann mit Frucht- und Gemüsesäften verstärkt werden. Gelier- und Verdickungsmitteln sind gestattet, nicht aber Farbstoffe und Konservierungsmittel. |
1989 kam das erste Jogurt mit Bifidobakterien auf den Markt. Inzwischen gibt es verschiedene Sauermilchprodukte mit probiotischen Milchsäurebakterien (LC1, 4plus, Aktifit, Probioplus). Diese unterstützen bei regelmässigem Konsum eine gesunde Darmflora und helfen, allfällige Krankheitserreger abzuwehren. Die Darmtätigkeit wird reguliert und das Immunsystem gestärkt.
Joghurt seit 2500 Jahren
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Sie entstanden anfänglich aus der Notwenigkeit, Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch haltbar zu machen. Dazu wurde die Milch der Selbstsäuerung überlassen. Heute ist Joghurt auf der ganzen Welt verbreitet. Allerdings zuckert man zB in Südamerika das Naturejoghurt, und in der Türkei salzt man den populären Joghurtdrink Ayran.
Vermutlich ist die Entstehung der Joghurtherstellung auf die Thraker zurückzuführen, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“, und das Wort urt „Milch“. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jahrhundert v. Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell – gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und die Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. (Quellen Text: SMP, Migros, konsum-tv, Wikipedia)
(gb)
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Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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