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17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
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TIPP: Ungesunde Transfette vermeiden aber wie?

Transfettsäuren (TFS) gelten als viermal stärkerer Risikofaktor für Herzkrankheiten als gesättigte Fettsäuren. Sie entstehen vor allem durch die industrielle Härtung: Dieser Prozess bezweckt, die hitzeempfindlichen hochungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoff zu «sättigen», damit sie stabiler und technologisch vorteilhafter werden. Dabei ändert ein Teil davon die natürliche cis-Form zu «trans», was man zwar heute weitgehend vermeiden kann aber nicht vollständig. Da die Raffinerien meistens flüssige Öle härten, trifft man nennenswerte TFS-Mengen vor allem in Pflanzenfetten.

Paolo Colombani, Ernährungsbiologe der ETH zitiert Studien, die einen deutlichen ungünstigen Einfluss von TFS auf Cholesterinwerte und Herzkrankheiten ergaben. Gesättigte Fettsäuren beeinflussen dagegen nur die Cholesterinwerte. Gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE sollte die TFS-Zufuhr höchstens 1 Prozent der Gesamtenergie ausmachen, für gesättigte Fettsäuren sind bis zehn Prozent akzeptabel (egal ob sie von tierischen oder pflanzlichen Fetten stammen).

Aber «der TFS-Effekt wird durch die vergleichsweise niedrigen Aufnahmemengen relativiert», schreibt das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR. Dies gilt jedenfalls für den Durchschnitt, denn Probleme schaffen sich Risikogruppen, die Biscuits, Blätterteigprodukte, Mikrowellenpopcorn oder Fritiertes in hohen Mengen verzehren oder regelmässig (teil)gehärtete Fette verwenden und damit über fünf Gramm TFS täglich aufnehmen.

Dänemark führte daher einen Grenzwert von zwei Prozent ein bezogen auf den Fettanteil in Produkten. In der Schweiz sind Transfette im Gegensatz zu den USA nicht deklarationspflichtig, wohl aber (teil)gehärtete Fette als Zutat (ohne Prozentangabe). Einige Lieferanten deklarieren die Prozente freiwillig.

Die Industrie kann heute den TFS-Gehalt reduzieren, denn sie besitzt auch nichtchemische Methoden, um Fette masszuschneidern (z.B. Fraktionieren). Die Fettraffinerien änderten in den letzten Jahren viele Rezepte und konnten die TFS signifikant senken. Nutriswiss in Lyss erreichte «in teilgehärtetem Fritierfett einen Fünftel Reduktion», so Nutriswiss-Entwicklungsleiter Frank Möllering. «Heute liegen die Werte noch bei 4.5 bis 10 Prozent. Deshalb geht der Trend zu ungehärteten Produkten wie Palmfraktionen, die in Frittierversuchen der Hochschule Wädenswil gleich gute bis bessere Stabilität aufweisen im Vergleich zu Erdnussfett».

Was aber niemand (zu einem vernünftigen Preis) anbieten kann, ist ein Fettstoff, der gleichzeitig sehr hitzestabil ist und dennoch ausschliesslich erwünschte Fettsäuren aufweist. Immerhin: ein Blick auf die Spezifikationen einiger fritiertauglicher Fettstoffe zeigt, dass das ölsäurereiche ungehärtete Pflanzenöl «High-Oleic-Sonnenblumenöl» (von Florin oder Sabo) wenig gesättigte und keine TFS aufweist. Gehärtete Fritierfette dagegen können von beiden über 25 Prozent enthalten (z.B. Bäckereifette), und halbflüssige wie Sais Friture 100 liegen dazwischen.

Ungehärtete Mischfette mit einem Rinderfett-Anteil enthalten zwar nur wenige Prozent TFS aber über vierzig Prozent gesättigte. Sie, sind dafür stabiler und günstiger. In der Gastronomie, wo Speisen zum Direktkonsum produziert werden, lohnt sich gehärtetes Fritierfett nur, wenn man eher selten fritiert. Bäckereien und Confiserien dagegen haben oft andere Zielsetzungen: Bei Produkten für eine lange Haltbarkeit oder mit einer festen Konsistenz muss man Kompromisse machen.

Ausgewogener Mix von Fettstoffen

Die SGE gibt Empfehlungen ab für die Verwendung von Fettstoffen. Für die kalte Küche von Grundverpflegern wie Heimen und Personalrestaurants empfiehlt sie hauptsächlich Rapsöl dank seinem günstigen Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren. In der öffentlichen Gastronomie hingegen, wo sich die Gäste nicht täglich verpflegen, kommen auch Nuss- oder Kernöl in Frage, obwohl diese nicht immer optimal zusammengesetzt sind.

Zum Fritieren empfiehlt die SGE High-Oleic (notabene: Olivenöl ist auch ölsäurereich). Andere seien zwar ebenfalls hitzestabil, aber ihr Fettsäurespektrum weniger optimal. Gehärtete Fette sollen gemäss SGE möglichst eingeschränkt werden, um die Zufuhr an TFS niedrig zu halten. Und da TFS auch bei zu langem Verwenden von Fritieröl entstehen können, sollte man Fritieröl auch aus diesem Grund rechtzeitig wechseln.

Gegen Butter aus geschmacklichen Gründen hat die SGE nichts einzuwenden. Butter enthält zwar wegen der bakteriellen Tätigkeit im Kuhmagen rund fünf Prozent Transfettsäuren, aber solcher Art, die der Mensch bei der Verdauung abbaut. Butter aber auch moderne Lowtransfette aus der Industrie sind daher Alternativen zu gehärteten Bäckerei- und Süsswaren-Fetten.

Schweineschmalz dagegen empfiehlt die SGE nicht, «wegen eines beträchtlichen Anteils an gesättigter Palmitinsäure, welche die Blutfettwerte negativ beeinflusst. Und der Anteil gesundheitlich wertvoller einfach ungesättigter Fettsäuren ist deutlich tiefer als bei den hitzestabilen Pflanzenölen». Die SGE nennt keine Toleranzgrenz für Schweinefett, d.h. sie rät nicht von gelegentlicher sondern von permanenter Verwendung ab, dies auch in Rücksicht auf Vegetarier. (GB)
(gb)

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