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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht23.11.2021
Mit der provokanten Frage „Is bread bad?“ eröffnete Fred Brouns Ende Oktober 2021 den virtuellen Vollkorn-Gipfel der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft (ICC). Um diese Frage wissenschaftlich fundiert zu beantworten, hat der niederländische Ernährungsprofessor vom Institut für Humanbiologie an der Universität Maastricht gemeinsam mit einem weltweiten Konsortium von 28 Fachleuten den Wahrheitsgehalt von Botschaften geprüft, die Brotweizen und seine Inhaltsstoffe für Übergewicht und ernährungsabhängige Krankheiten verantwortlich machen.
Viele der in Büchern, Zeitschriften und Sozialen Medien veröffentlichten Meinungen aus den letzten zehn Jahren postulieren Gesundheitsrisiken beim Verzehr alltäglicher Getreideprodukte wie Brot oder Nudeln aus Weizen. Dabei geht es hauptsächlich um das „Glutenthema“. Evidenzbasiert klärte Brouns beim Vollkorn-Gipfel mit wissenschaftlich dokumentierten Erkenntnissen zwei der im Raume stehenden Zentralfragen zu Lebensmittelqualität und möglichen Risiken:
Gluten oder die daraus bei der Verdauung entstehenden Eiweissbausteine haben keinen appetitstimulierenden Effekt: „International gibt es zwischen der verzehrten Menge an Weizen und der Verbreitung von Übergewicht keinen evidenten Zusammenhang“, stellte Brouns fest: „Alle untersuchten Beziehungen zwischen dem Glutengehalt von Lebensmitteln und gesundheitsrelevanten Stoffwechselparametern sind schwach und klinisch ohne Bedeutung.“ Vielmehr hat ein hoher Verzehr glutenhaltiger Vollkorngetreideprodukte einen positiven Effekt auf erfolgreiches Gewichtsmanagement und vermindert das Risiko für Diabetes und Herzkreislauferkrankungen.
„Das soll nicht heissen, dass Vollkorn schlank macht“, beugte Brouns möglichen Missverständnissen vor, sondern es komme immer auf die individuelle Energiebilanz an – und: „Vollkornfans entscheiden sich häufiger für einen insgesamt gesundheitlich förderlichen Lebensstil.“ Einerseits bringt somit ein Glutenverzicht in der alltäglichen Ernährung nach aktueller Studienlage keine stoffwechsel- bzw. gesundheitsbezogenen Vorteile und ist daher als Empfehlung für die Gesamtbevölkerung ungeeignet. Andererseits sind Vollkornprodukte aufgrund ihres vielseitigen und bioaktiven Nährstoffangebots vorteilhaft und empfehlenswert.
Einer weit verbreiteten Fehleinschätzung in Sachen „Urgetreide“ trat Brouns mit humanbiologischer Expertise entgegen: Die so bezeichneten „alten“ Weizenarten wie z. B. Dinkel, Emmer und Einkorn weisen im Mittel höhere Glutengehalte auf als der arten- und kulturgeschichtlich „jüngere“ Brotweizen. Das gilt auch für die Gliadinbausteine im Getreideeiweiss, die als Zöliakieauslöser eine Rolle spielen: Neueste Analysen zeigen, dass diese in „alten“ Weizenarten sogar reichlicher vorhanden sind als in „modernen“ Zuchtsorten von Triticum aestivum, so der botanische Name unserer allgemein als „Weizen“ bezeichneten Hauptkulturart für Getreide, Mehl und Brot.
In seiner „take home“-Botschaft gab Prof. Brouns eine kurzgefasste Antwort auf die im Titel seines Vortrags gestellte Frage: Für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung gilt „bread is NOT bad“ – und Vollkorn ist die gesündeste Wahl. (BZfE)
(gb)
KOMMENTAR: Übergewicht durch Gluten ist Fake news
Mit der provokanten Frage „Is bread bad?“ eröffnete Fred Brouns Ende Oktober 2021 den virtuellen Vollkorn-Gipfel der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft (ICC). Um diese Frage wissenschaftlich fundiert zu beantworten, hat der niederländische Ernährungsprofessor vom Institut für Humanbiologie an der Universität Maastricht gemeinsam mit einem weltweiten Konsortium von 28 Fachleuten den Wahrheitsgehalt von Botschaften geprüft, die Brotweizen und seine Inhaltsstoffe für Übergewicht und ernährungsabhängige Krankheiten verantwortlich machen.
Viele der in Büchern, Zeitschriften und Sozialen Medien veröffentlichten Meinungen aus den letzten zehn Jahren postulieren Gesundheitsrisiken beim Verzehr alltäglicher Getreideprodukte wie Brot oder Nudeln aus Weizen. Dabei geht es hauptsächlich um das „Glutenthema“. Evidenzbasiert klärte Brouns beim Vollkorn-Gipfel mit wissenschaftlich dokumentierten Erkenntnissen zwei der im Raume stehenden Zentralfragen zu Lebensmittelqualität und möglichen Risiken:
Gluten oder die daraus bei der Verdauung entstehenden Eiweissbausteine haben keinen appetitstimulierenden Effekt: „International gibt es zwischen der verzehrten Menge an Weizen und der Verbreitung von Übergewicht keinen evidenten Zusammenhang“, stellte Brouns fest: „Alle untersuchten Beziehungen zwischen dem Glutengehalt von Lebensmitteln und gesundheitsrelevanten Stoffwechselparametern sind schwach und klinisch ohne Bedeutung.“ Vielmehr hat ein hoher Verzehr glutenhaltiger Vollkorngetreideprodukte einen positiven Effekt auf erfolgreiches Gewichtsmanagement und vermindert das Risiko für Diabetes und Herzkreislauferkrankungen.
„Das soll nicht heissen, dass Vollkorn schlank macht“, beugte Brouns möglichen Missverständnissen vor, sondern es komme immer auf die individuelle Energiebilanz an – und: „Vollkornfans entscheiden sich häufiger für einen insgesamt gesundheitlich förderlichen Lebensstil.“ Einerseits bringt somit ein Glutenverzicht in der alltäglichen Ernährung nach aktueller Studienlage keine stoffwechsel- bzw. gesundheitsbezogenen Vorteile und ist daher als Empfehlung für die Gesamtbevölkerung ungeeignet. Andererseits sind Vollkornprodukte aufgrund ihres vielseitigen und bioaktiven Nährstoffangebots vorteilhaft und empfehlenswert.
Einer weit verbreiteten Fehleinschätzung in Sachen „Urgetreide“ trat Brouns mit humanbiologischer Expertise entgegen: Die so bezeichneten „alten“ Weizenarten wie z. B. Dinkel, Emmer und Einkorn weisen im Mittel höhere Glutengehalte auf als der arten- und kulturgeschichtlich „jüngere“ Brotweizen. Das gilt auch für die Gliadinbausteine im Getreideeiweiss, die als Zöliakieauslöser eine Rolle spielen: Neueste Analysen zeigen, dass diese in „alten“ Weizenarten sogar reichlicher vorhanden sind als in „modernen“ Zuchtsorten von Triticum aestivum, so der botanische Name unserer allgemein als „Weizen“ bezeichneten Hauptkulturart für Getreide, Mehl und Brot.
In seiner „take home“-Botschaft gab Prof. Brouns eine kurzgefasste Antwort auf die im Titel seines Vortrags gestellte Frage: Für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung gilt „bread is NOT bad“ – und Vollkorn ist die gesündeste Wahl. (BZfE)
(gb)
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