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TIPPS: Kochen im Wok

Der Wok hat in China eine jahrtausendealte Tradition, und auch in Europa wird er immer beliebter. Er ist ideal zum Dämpfen, Pfannenrühren und Frittieren. Ausserdem hat diese Methode Showeffekt: das Woken kann vor den Augen der Gäste geschehen.

Kochen im Wok geht schnell und ist dank der schonenden sowie kurzen Zubereitungsart gesund: Klein geschnittenes Gemüse, Fleisch und Fisch benötigen nur wenige Minuten Garzeit. Die Zutaten bleiben dadurch knackig und reich an Mikro-Nährstoffen. Im Gegensatz zum Frittieren, ebenfalls ein Hochtemperatur-Kurzzeit-Garprozess, benötigt das Woken nur wenig Fett, weil die Bewegung viel intensiver ist.

Wokpfannen gibt es in vielen Materialien und Grössen. Achten Sie darauf, dass der Boden gerundet ist − nur dann lässt es sich problemlos pfannenrühren. Idealerweise hat der Wok circa 32 cm Durchmesser am oberen Rand. So kann man sowohl kleine, wie auch grosse Lebensmittelmengen zubereiten. Zur Grundausstattung gehören ein Abtropfgitter, das an der Seitenwand des Woks angebracht werden kann, ein gut schliessender Deckel und ein hölzerner Wender. Praktisch sind auch Bambus-Dämpfkörbchen.

Beim Pfannenrühren in wenig heissem Öl wird das Gargut ständig mit dem Kochlöffel oder speziellen Essstäbchen im Wok bewegt. So gelangen alle Zutaten immer wieder kurz an den heissen Boden ohne zu verbrennen. Zum Frittieren im Wok braucht man weniger Fett als in der Fritteuse. Es muss ausreichend heiss sein, damit bei der kurzen Kochzeit die wertvollen Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben. Und zum Dämpfen wird ein wenig Flüssigkeit in den Wok gegeben und das Gargut in einem Bambuskörbchen hineingelegt.

Sie können zum Dämpfen statt ein Bambuskörbchen eine hitzefeste Tasse umgedreht in den Wok stellen und darauf einen Teller mit den Zutaten. Der Wok-Deckel sollte fest schliessen.

Wichtig ist die Mise en place: Die Wok-Garzeiten sind so kurz, dass Sie zwischendurch nichts rüsten oder schneiden können.

Braten Sie Zutaten, die eine längere Garzeit haben, immer zuerst. Schieben Sie diese dann an den Rand des Woks oder nehmen Sie sie heraus. Zum Schluss vermischen Sie wieder alles miteinander.

Geben Sie nicht zu viel auf einmal in den Wok, sonst stürzt die Temperatur ab und die Zutaten schmoren statt zu braten!

Gemüsesorten haben unterschiedliche Garzeiten: Für eine Zubereitungszeit von zwei Minuten sind vorgegarte Zutaten ratsam. Fruchtgemüse kann man roh verwenden. Grüne Bohnen werden schneller gar, wenn man sie schräg in schmale Streifen schneidet.

Salzen Sie Gemüse erst gegen Ende der Garzeit, sonst zieht es Wasser und dünstet, statt zu braten. (Quelle: «Nestlé Ernährungsstudio»)
(gb)

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