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SAISON: die besten Kürbisse und wie richtig verarbeiten

Im Oktober hat Kürbis Hochsaison. Viele Menschen sind aber unsicher bei der Zubereitung. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Kürbisse eine feste Schale und einen Teil des Stiels besitzen, der sie vor Austrocknung und Fäulnisbakterien schützt. Unreife Kürbisse sind milder und haben eine glänzende Schale. Ältere Exemplare sehen matt aus und haben oft faseriges Fleisch.

Kleine Exemplare sind geschmacksintensiver, weniger faserig und haben festes Fruchtfleisch. Nur unverletzte und ausgereifte Kürbisse sind lange haltbar. Kürbisse lassen sich in kühlen und trockenen Räumen problemlos drei Monate lagern. Am besten hängt man sie luftig in einem Netz auf. Winterkürbisse werden reif geerntet, ihr Fleisch ist daher süsslicher als jenes der unreifen Sommerkürbisse.

«Muscat» gilt als die beste Kürbissorete dank festem Fleisch, intensivem Geschmack und hoher Ausbeute. Muscat besitzt dunkeloranges Fleisch und bringt bis 25 Kilo auf die Waage. Als Spezialität gilt ferner der crèmefarbige und birnenförmige «Butternuss-Kürbis», welcher in der Tat eine nussige und buttrige Note aufweist.

Der in Japan gezüchtete leuchtend orangene Hokkaido ist beliebt, da die Schale beim Kochen zerfällt und mitverzehrt wird. Daher ist er leicht zu verarbeiten und die an der Oberfläche vorhandenen Nährstoffe bleiben erhalten. Man schneidet das obere und untere Ende mit einem langen Messer ab. Anschliessend den Kürbis längs halbieren, so dass man die Kürbiskerne und Fasern mit einem Esslöffel leicht herausschaben kann. Nun die beiden Hälften in schmale Spalten schneiden. Sie kann man mit Salz und Pfeffer gewürzt auf ein gefettetes Backbleck legen und im Backofen bei ca. 170 Grad Celsius backen. Nach 15 bis 20 Minuten ist das Ofengemüse fertig.

Andere Kürbisarten sollten besser geschält werden, da die Schale sehr hart ist. Dafür schneidet man die bereits entkernten Kürbishälften oder -viertel in etwa zwei Zentimeter breite Spalten. So sind sie bequem zu schälen.

Soll es gedünsteter Kürbis als Gemüsebeilage sein, schneidet man die Spalten in mundgerechte Stücke. In einem Topf mit etwas Speiseöl oder wenig Wasser dünsten, bis der Kürbis schön zart, aber noch bissfest ist.

Wer den Kürbis als Rohkostsalat essen möchte, kann die Spalten in schmale Streifen und dann in feine Würfel zerkleinern. Alternativ die Kürbishälften in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einer Reibe oder mit dem Raspelwerk einer Küchenmaschine raspeln. Zusammen mit geraspelten Möhren und Äpfeln sowie einem Dressing aus frisch gepresstem Orangensaft, etwas abgeriebener (Bio-)Zitronenschale, Raps- oder Olivenöl, gehackten Haselnüssen, Salz, Pfeffer und etwas Zucker ergibt das einen erfrischenden Herbstsalat.

Wer einen Kürbis nicht auf einmal verarbeiten möchte, kann grössere Stücke luftdicht verpackt zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Oder den Kürbis wie oben beschrieben in mundgerechte Stücke schneiden und einfrieren. So lässt er sich später prima portionieren und lecker zubereiten.

Gesunde und ungesunde

Kürbis ist gesund. Mit nur 25 Kalorien pro 100 Gramm und einem Wassergehalt von 90 Prozent enthält er wenig Fett, Kohlenhydrate und Eiweiss. Das Gemüse versorgt den Körper mit Kalium und wertvollen Vitaminen wie Vitamin C, Folsäure und dem zellschützenden Provitamin A. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure wirkt sich positiv auf Bindegewebe, Haut und Nägel aus.

Eine steigende Nachfrage besteht nach Zierkürbissen. Geniessbar sind diese nicht, da sie Bitterstoffe und das leicht giftige «Cucurbitacin» enthalten, das die Züchter beim Speisekürbis wegzüchteten. Aber unabsichtliche Kreuzungen zwischen Zier- und Speisekürbissen, wie dies oft in Hobby-Gärten vorkommt, können bewirken, dass es sich wieder bildet. Vor dem Genuss bitterer Kürbisse ist daher abzuraten. (BZfE / GB)
(gb)

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