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SAISON: vielseitige Randen richtig verarbeiten

Die Rande - in Deutschland als Rote Bete bekannt – erlebt eine Renaissance in der Küche. Wer die Knolle mit dem süsslichen Erdgeschmack einmal frisch zubereitet hat, lässt die sauren Scheiben aus dem Glas getrost im Regal stehen. Randen sind in der Küche vielseitig verwendbar: Sie können roh, gegart oder gekocht, als Salat, Eintopf, Suppe, in Essig eingelegt oder als Beilage zu Fleisch und Fisch genossen werden.

Bekömmlich ist zudem der Randensaft. Um solchen herzustellen, wird die Knolle geschält, in Stücke geschnitten und in den Entsafter gegeben. Die herbe Note lässt sich prima mit Früchten wie Apfel und Mango, Gewürzen wie Ingwer und Minze, Joghurt und etwas Honig abmildern. Ein Genuss ist Salat mit geraspelter Rande, Äpfeln, Zwiebeln und einem Schuss Erdbeermark. Als Vorspeise wird das Gemüse hauchdünn aufgeschnitten, mariniert und als Carpaccio serviert.

Meist wird die Rande aber gekocht. Sie ist eine leckere Beilage zu Fleisch und Fisch und gibt Püree, Suppen und Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Vor der Zubereitung werden die Knollen unter fliessendem Wasser gewaschen und Blätter und Wurzeln vorsichtig abgedreht. Die Schale sollte nicht verletzt werden, da das Gemüse ansonsten „ausblutet“ und an Nährstoffen verliert.

Anschliessend die Rande je nach Grösse für 30 bis 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Etwas Zitronensaft im Wasser macht das Fleisch heller, während ein Teelöffel Backpulver das dunkle Lila unterstreicht. Salzen Sie erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit, damit die Farbe erhalten bleibt. Nach dem Abschrecken in kaltem Wasser lässt sich die Schale leicht mit Küchenpapier abreiben oder mit einem Messer abziehen. Benutzen Sie dafür Einmalhandschuhe und eine Schürze, da die Knollen stark abfärben.

Noch bis zum März ist heimische Rande im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Es gibt sie auch in weiss, gelb und rot-weiss geringelt. Greifen Sie zu festen Knollen, deren Schale nicht beschädigt oder verschrumpelt ist. Kleinere Exemplare sind meist besonders zart. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse, in ein Küchentuch eingewickelt, zwei bis vier Wochen. Eine Alternative sind fertig gegarte und vakuumierte Produkte, die direkt verarbeitet werden können. Geschmacklich sind sie aber nicht mit frischen Knollen zu vergleichen.

Rande ist ein Powergemüse, das den Körper mit wenig Kalorien, aber vielen wichtigen Nährstoffen versorgt. Die Knollen enthalten reichlich Vitamin A, C und B-Vitamine, Saponine, aber auch Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Die leuchtend rote Farbe ist auf den sekundären Pflanzenstoff Betanin zurückzuführen, der entzündungshemmend wirkt und die Abwehrkräfte stärkt. Betanin wird auch zur Färbung von Lebensmitteln eingesetzt.

Ursprünglich stammt die Rande aus dem Mittelmeerraum. Griechen, Römer und Ägypter schätzten sie als Gemüse- und als Heilpflanze. In der Schweiz startete der erste Anbau im Mittelalter. Die heutigen Speiseranden sind aber erst im 19. und 20. Jahrhundert entstanden. Besonders beliebt ist der Randensaft bei der Lebensmittelindustrie, die ihn als natürlichen Farbstoff etwa bei der Herstellung von Joghurt einsetzt. Was weniger bekannt ist: Es existieren auch Randensorten mit weissem oder gelbem Fruchtfleisch. Geschmacklich unterscheiden sie sich indes nur wenig.

Randen sind trockenheitsresistente und anspruchslose Pflanzen, die zwischen April und Juni ausgesät und von August bis November geerntet werden. In den Verkaufsregalen sind Randen aus Schweizer Produktion das ganze Jahr verfügbar. (BZfE / LID)
(gb)

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