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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht28.09.2021
Kartoffel- und Semmelknödel sind eine beliebte Beilage zu Braten und Rotkohl. Für Kartoffelknödel sind mehlig kochende Kartoffeln ideal, da sie einen hohen Stärkeanteil haben. Sie werden rund 20 Minuten gargekocht, geschält und im Backofen bei mittlerer Hitze ausdampfen gelassen. Anschliessend die Knollen durch eine Kartoffelpresse geben und mit Eigelb, geschmolzener Butter und Kartoffelmehl oder Speisestärke rasch zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Rezept werden auch geriebene rohe Kartoffeln hinzugefügt.
Die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken und rollen. In kleine Stücke schneiden und mit feuchten Händen zu tennisballgrossen Knödeln formen. Man kann auch frische Petersilie dazugeben oder Weissbrotwürfel anrösten und als Füllung verwenden. Im heissen aber nicht kochenden Salzwasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Kelle vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
Semmelknödel sind die perfekte Resteverwertung für altbackene Brötchen. Auch altes Weissbrot und Brezeln können für die Klösse verwendet werden. Brot und Brötchen werden in kleine Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht. Anschliessend mit in Butter gedünsteten Zwiebeln, verquirlten Eiern, frischer Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Wenn der Teig zu feucht ist, gibt man noch mehr Brötchenstücke oder Paniermehl hinzu. Ist eine feste Masse entstanden, wird sie zu Kugeln geformt und in siedendem Salzwasser gegart. (BZfE)
Kartoffelkroketten mit oder ohne Füllung
Ähnlich ist das Rezept bei der Herstellung von Kroketten. Diese werden jedoch paniert und fritiert statt sie im Heisswasser zu pochieren:
Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Abtropfen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, etwas abkühlen. Butter und Eigelb unter das Kartoffelpüree rühren, Mehl beigeben. Die Masse sollte nur noch leicht feucht und gut formbar sein.
Eier in einem tiefen Teller verklopfen, Paniermehl in einen flachen Teller geben. Kartoffelmasse auf der bemehlten Arbeitsfläche portionenweise zu fingerdicken Rollen formen, diese in je ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke im Ei, dann im Paniermehl wenden. Panade durch Rollen gut andrücken. Zum frittieren Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Kroketten portionenweise je ca. 3 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, im leicht geöffneten Ofen warm stellen. (Betty Bossi)
Für gefüllte Kroketten, die zB in Spanien als Tapas beliebt sind: Reibkäse, Muskat, Senf, Schnittlauch und fein gehackten Schinken oder Thon und Zwiebeln in die Masse rühren.
(gb)
TIPP: Knödel und Kroketten selbst herstellen
Kartoffel- und Semmelknödel sind eine beliebte Beilage zu Braten und Rotkohl. Für Kartoffelknödel sind mehlig kochende Kartoffeln ideal, da sie einen hohen Stärkeanteil haben. Sie werden rund 20 Minuten gargekocht, geschält und im Backofen bei mittlerer Hitze ausdampfen gelassen. Anschliessend die Knollen durch eine Kartoffelpresse geben und mit Eigelb, geschmolzener Butter und Kartoffelmehl oder Speisestärke rasch zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Rezept werden auch geriebene rohe Kartoffeln hinzugefügt.
Die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken und rollen. In kleine Stücke schneiden und mit feuchten Händen zu tennisballgrossen Knödeln formen. Man kann auch frische Petersilie dazugeben oder Weissbrotwürfel anrösten und als Füllung verwenden. Im heissen aber nicht kochenden Salzwasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Kelle vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
Semmelknödel sind die perfekte Resteverwertung für altbackene Brötchen. Auch altes Weissbrot und Brezeln können für die Klösse verwendet werden. Brot und Brötchen werden in kleine Würfel geschnitten und in Milch eingeweicht. Anschliessend mit in Butter gedünsteten Zwiebeln, verquirlten Eiern, frischer Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Wenn der Teig zu feucht ist, gibt man noch mehr Brötchenstücke oder Paniermehl hinzu. Ist eine feste Masse entstanden, wird sie zu Kugeln geformt und in siedendem Salzwasser gegart. (BZfE)
Kartoffelkroketten mit oder ohne Füllung
Ähnlich ist das Rezept bei der Herstellung von Kroketten. Diese werden jedoch paniert und fritiert statt sie im Heisswasser zu pochieren:
Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Abtropfen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, etwas abkühlen. Butter und Eigelb unter das Kartoffelpüree rühren, Mehl beigeben. Die Masse sollte nur noch leicht feucht und gut formbar sein.
Eier in einem tiefen Teller verklopfen, Paniermehl in einen flachen Teller geben. Kartoffelmasse auf der bemehlten Arbeitsfläche portionenweise zu fingerdicken Rollen formen, diese in je ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke im Ei, dann im Paniermehl wenden. Panade durch Rollen gut andrücken. Zum frittieren Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Kroketten portionenweise je ca. 3 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, im leicht geöffneten Ofen warm stellen. (Betty Bossi)
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(gb)
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