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Dienstag, 25. Januar 2022 | |
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17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei
60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Buchtipp: Von Huhn und Ei
60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
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Druckansicht17.08.2021
Glacepuristen können allein mit Fruchtpüree und Rahm zwar eine geschmacklich hervorragende Glace herstellen. Sie wird aber in wenigen Tagen allmählich hart. «Zum Stabilisieren eines fetthaltigen Glacemixes reichen funktionelle (entsalzte) Molkenproteine», rät Glaceexperte Hanspeter Dietrich, «sofern keine Haltbarkeit von Monaten gewünscht wird». Aber deren Qualität ist wichtig: «Billiges scheidet mit der Zeit Lactose aus, und die Glace wird sandig». In der Industrie üblich ist eine Mischung von 70 % Magermilchpulver und 30 % Molkenpulver.
Aber wer mit Ei emulgieren will, «soll Vollei verwenden», rät der ehemalige Konditor. «Und nur soviel, dass der Eigengeschmack nicht dominiert». Das Eigelb wirkt emulgierend und das Eiweiss stabilisierend. Wer den Mix nicht pasteurisiert, sollte aus hygienischen Sicherheitsgründen pasteurisiertes Vollei verwenden.
Das Stabilisieren oder Aufschlagen von Sorbets ist anspruchsvoller als von Rahmglace. Dietrich rät zu Johannisbrot-Kernmehl und Glucosesirup. Den Aufschlag erreicht man mit Milchproteinen, spricht dann aber von «Sherbet». Emulgatoren unterstützen die Cremigkeit und den Overrun (Aufschlag), aber man sollte sie meiden, wenn das Sorbet eine kristalline Konsistenz erhalten soll. Und von Sorbetpulver aus der Industrie hält Dietrich qualitativ gar nichts: «Frische oder gefrorene pürierte Früchte sind ein Muss».
Und ein Softeis würde er mit Johannisbrot-Kernmehl binden, aber ein Mousse von 100 % Overrun (gleich viel Lufteinschlag wie Flüssigkeit) zusätzlich mit Gelatine stabilisieren. Auch beim Glace-Bindemittel-Lieferanten Ecofood AG erfährt man Tipps: Für das trendige Granita ist Agar-Agar, Gelatine oder Tarakernmehl geeignet. Weil dieses Wassereis fettfrei ist, sind Emulgatoren unnötig. (GB)
(gb)
TIPPS: Natürliche Bindemittel für Glace
Glacepuristen können allein mit Fruchtpüree und Rahm zwar eine geschmacklich hervorragende Glace herstellen. Sie wird aber in wenigen Tagen allmählich hart. «Zum Stabilisieren eines fetthaltigen Glacemixes reichen funktionelle (entsalzte) Molkenproteine», rät Glaceexperte Hanspeter Dietrich, «sofern keine Haltbarkeit von Monaten gewünscht wird». Aber deren Qualität ist wichtig: «Billiges scheidet mit der Zeit Lactose aus, und die Glace wird sandig». In der Industrie üblich ist eine Mischung von 70 % Magermilchpulver und 30 % Molkenpulver.
Aber wer mit Ei emulgieren will, «soll Vollei verwenden», rät der ehemalige Konditor. «Und nur soviel, dass der Eigengeschmack nicht dominiert». Das Eigelb wirkt emulgierend und das Eiweiss stabilisierend. Wer den Mix nicht pasteurisiert, sollte aus hygienischen Sicherheitsgründen pasteurisiertes Vollei verwenden.
Das Stabilisieren oder Aufschlagen von Sorbets ist anspruchsvoller als von Rahmglace. Dietrich rät zu Johannisbrot-Kernmehl und Glucosesirup. Den Aufschlag erreicht man mit Milchproteinen, spricht dann aber von «Sherbet». Emulgatoren unterstützen die Cremigkeit und den Overrun (Aufschlag), aber man sollte sie meiden, wenn das Sorbet eine kristalline Konsistenz erhalten soll. Und von Sorbetpulver aus der Industrie hält Dietrich qualitativ gar nichts: «Frische oder gefrorene pürierte Früchte sind ein Muss».
Und ein Softeis würde er mit Johannisbrot-Kernmehl binden, aber ein Mousse von 100 % Overrun (gleich viel Lufteinschlag wie Flüssigkeit) zusätzlich mit Gelatine stabilisieren. Auch beim Glace-Bindemittel-Lieferanten Ecofood AG erfährt man Tipps: Für das trendige Granita ist Agar-Agar, Gelatine oder Tarakernmehl geeignet. Weil dieses Wassereis fettfrei ist, sind Emulgatoren unnötig. (GB)
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21.01.2022
ERNÄHRUNG: Sind Stoffwechsel-Diäten seriös?
Es gibt weit über hundert Diäten, von wissenschaftlich fundierten über esotherische und wirkungslose bis hin zu riskanten. Und intensiv geforscht wird am Einfluss der genetischen Veranlagung auf den Stoffwechsel. Eine Standortbestimmung.
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