Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 1. Juli 2025
News, Tipps, …
Druckansicht17.08.2021
TIPPS: Natürliche Bindemittel für Glace

Glacepuristen können allein mit Fruchtpüree und Rahm zwar eine geschmacklich hervorragende Glace herstellen. Sie wird aber in wenigen Tagen allmählich hart. «Zum Stabilisieren eines fetthaltigen Glacemixes reichen funktionelle (entsalzte) Molkenproteine», rät Glaceexperte Hanspeter Dietrich, «sofern keine Haltbarkeit von Monaten gewünscht wird». Aber deren Qualität ist wichtig: «Billiges scheidet mit der Zeit Lactose aus, und die Glace wird sandig». In der Industrie üblich ist eine Mischung von 70 % Magermilchpulver und 30 % Molkenpulver.

Aber wer mit Ei emulgieren will, «soll Vollei verwenden», rät der ehemalige Konditor. «Und nur soviel, dass der Eigengeschmack nicht dominiert». Das Eigelb wirkt emulgierend und das Eiweiss stabilisierend. Wer den Mix nicht pasteurisiert, sollte aus hygienischen Sicherheitsgründen pasteurisiertes Vollei verwenden.

Das Stabilisieren oder Aufschlagen von Sorbets ist anspruchsvoller als von Rahmglace. Dietrich rät zu Johannisbrot-Kernmehl und Glucosesirup. Den Aufschlag erreicht man mit Milchproteinen, spricht dann aber von «Sherbet». Emulgatoren unterstützen die Cremigkeit und den Overrun (Aufschlag), aber man sollte sie meiden, wenn das Sorbet eine kristalline Konsistenz erhalten soll. Und von Sorbetpulver aus der Industrie hält Dietrich qualitativ gar nichts: «Frische oder gefrorene pürierte Früchte sind ein Muss».

Und ein Softeis würde er mit Johannisbrot-Kernmehl binden, aber ein Mousse von 100 % Overrun (gleich viel Lufteinschlag wie Flüssigkeit) zusätzlich mit Gelatine stabilisieren. Auch beim Glace-Bindemittel-Lieferanten Ecofood AG erfährt man Tipps: Für das trendige Granita ist Agar-Agar, Gelatine oder Tarakernmehl geeignet. Weil dieses Wassereis fettfrei ist, sind Emulgatoren unnötig. (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
29.06.2025
d TIPPS: Tofu, Gemüse und Pilze richtig grillieren
27.06.2025
dSAISON: Melone als durstlöschendes, süsses Gemüse
24.06.2025
dFORSCHUNG: Wie Fruchtzucker Entzündungsrisiko steigert
20.06.2025
dTIPPS: Grillideen für Feierabend – kreativ und schnell
19.06.2025
dNEWS: Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
18.06.2025dKOMMENTAR: Nahrungsergänzungsmittel nicht ohne Informiertheit
16.06.2025dTIPP: FOOD ZURICH! 12.-22. Juni 2025 in Zürich
13.06.2025dTREND: Geflügel legt weiter zu, Schweinefleisch verliert
12.06.2025dKOMMENTAR: Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
10.06.2025dWISSEN: wird Broccoli durch schneiden gesünder?
08.06.2025dNEWS: DNA-Herkunfts-Check von Proviande hat Ziele erreicht
05.06.2025dWISSEN: Darum sind Kartoffeln gesund
04.06.2025dNEWS: Schweizer Fleisch erfüllt neue Deklarationsregeln bereits
02.06.2025dTIPP: Spitzengemüse Spitzkohl: zart und mild-süsslich
01.06.2025dWISSEN: Hirse – Nischenprodukt aber grosse Vielfalt
30.05.2025dTIPP: Exotischer Basilikum schmeckt anders
28.05.2025dNEWS: Neue Deklarationspflichten für tierische Lebensmittel
23.05.2025dFORSCHUNG: Künstliche Süssstoffe regen Hunger an
22.05.2025dTIPP: Kräuterpesto als Ultrafrischprodukt
20.05.2025dTIPP: Street Food Festival Zürich 11.6.- 6.7. 2025
19.05.2025dFORSCHUNG: Wenn Hunger die Wahrnehmung steuert
16.05.2025dKOMMENTAR: Ganzheitliches Konzept für gesunde, nachhaltige Ernährung
15.05.2025dNEWS: Bund soll Zulassung von Laborfleisch vereinfachen
13.05.2025dFORSCHUNG: Platterbse – wiederentdeckte proteinreiche Hülsenfrucht
12.05.2025dTREND: BioSuisse will Bio-Marktanteil auf 15% steigern
11.05.2025dNEWS: Neue Basiskampagne für «Schweizer Fleisch»
08.05.2025dTIPPS: Grilladen aus aller Welt
07.05.2025dSAISON: Schweizer Erdbeeren-Ernte startet
04.05.2025dNEWS: Luzerner Metzgerei Künzli wird Cervelas-König
03.05.2025dNEWS: Bundesgericht verbietet Deklaration «veganes Poulet»
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland