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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht15.08.2021
Senf gibt Saucen und Dressings einen besonderen Pfiff. Wer die Würzpaste selbst macht, kann mit nur wenigen Zutaten seinen persönlichen Lieblingssenf zubereiten. Die Vielfalt ist gross – von fein bis grob, von mild bis scharf oder mit einer fruchtigen Note. Die Basis für Senf sind Senfkörner, Essig, Wasser, Zucker und etwas Salz.
Die einzelnen Senfarten unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen und damit auch im Geschmack. So hat Weisser oder Gelber Senf (Sinapis alba) ein süsslich-würziges Aroma, während Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) deutlich schärfer sind.
Für einen mittelscharfen Senf werden meist gelbe und braune Körner gemischt und je nach gewünschter Konsistenz mit einem Mörser zerstossen oder mit einer Kaffeemühle fein zermahlen. Es kann auch fertiges Senfpulver verwendet werden, das im Vergleich zu frisch gemahlenen Körnern aber weniger aromatisch ist.
Während die gemahlenen Senfkörner in Wasser quellen, vermengt man den Essig mit Zucker und Salz. Das kann zum Beispiel ein Weissweinessig, Apfelessig oder ein weisser Balsamicoessig sein. Die Mischung wird erhitzt, bis sich der Zucker gelöst hat und wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt. Denn Senfkörner vertragen keine Hitze und werden bei Temperaturen über 30 Grad Celsius bitter.
Die Flüssigkeit unter das Senfmehl rühren, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. In heiss ausgespülte Gläser füllen und gut verschlossen mindestens einige Tage reifen lassen. Kühl gelagert ist die Würzpaste ein bis zwei Monate haltbar.
Je nach Geschmack kann der Senf unterschiedlich verfeinert werden. Mehr Würze geben eine fein gehackte Schalotte, Pfeffer, Knoblauch und Paprika, aber auch frische Kräuter wie Bärlauch, Rosmarin, Thymian und Dill. Wer es schärfer möchte, greift zu Chili, Ingwer oder Meerrettich. Kurkuma gibt zusätzlich eine schöne goldgelbe Farbe. Fruchtiger wird es mit Zitronensaft, pürierten Äpfeln und Birnen oder Trockenfrüchten wie Datteln. Eine besondere Delikatesse ist Feigensenf mit frischen Feigen.
Übrigens ist Senf selbst nicht scharf. Erst wenn die Körner zerkleinert und mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, entstehen die Senföle und damit das typische Aroma. Senföle sind auch sehr gesund, da sie unter anderem den Appetit fördern und die Verdauung unterstützen. (BZfE)
Senf enthält scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geruch und Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Reines Senföl hat einen scharf-nussigen Geruch und Geschmack und reizt beim Einatmen, ähnlich wie Meerrettich und Wasabi, stark die Nasennebenhöhlen. Senföle (z. B. Allylsenföl) werden therapeutisch als örtlich wirkende Hautreizmittel (Rubefacientia) eingesetzt. Sie wirken teilweise stark antibakteriell. (Wikipedia)
(gb)
TIPP: Senf selber machen
Senf gibt Saucen und Dressings einen besonderen Pfiff. Wer die Würzpaste selbst macht, kann mit nur wenigen Zutaten seinen persönlichen Lieblingssenf zubereiten. Die Vielfalt ist gross – von fein bis grob, von mild bis scharf oder mit einer fruchtigen Note. Die Basis für Senf sind Senfkörner, Essig, Wasser, Zucker und etwas Salz.
Die einzelnen Senfarten unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen und damit auch im Geschmack. So hat Weisser oder Gelber Senf (Sinapis alba) ein süsslich-würziges Aroma, während Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) deutlich schärfer sind.
Für einen mittelscharfen Senf werden meist gelbe und braune Körner gemischt und je nach gewünschter Konsistenz mit einem Mörser zerstossen oder mit einer Kaffeemühle fein zermahlen. Es kann auch fertiges Senfpulver verwendet werden, das im Vergleich zu frisch gemahlenen Körnern aber weniger aromatisch ist.
Während die gemahlenen Senfkörner in Wasser quellen, vermengt man den Essig mit Zucker und Salz. Das kann zum Beispiel ein Weissweinessig, Apfelessig oder ein weisser Balsamicoessig sein. Die Mischung wird erhitzt, bis sich der Zucker gelöst hat und wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt. Denn Senfkörner vertragen keine Hitze und werden bei Temperaturen über 30 Grad Celsius bitter.
Die Flüssigkeit unter das Senfmehl rühren, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. In heiss ausgespülte Gläser füllen und gut verschlossen mindestens einige Tage reifen lassen. Kühl gelagert ist die Würzpaste ein bis zwei Monate haltbar.
Je nach Geschmack kann der Senf unterschiedlich verfeinert werden. Mehr Würze geben eine fein gehackte Schalotte, Pfeffer, Knoblauch und Paprika, aber auch frische Kräuter wie Bärlauch, Rosmarin, Thymian und Dill. Wer es schärfer möchte, greift zu Chili, Ingwer oder Meerrettich. Kurkuma gibt zusätzlich eine schöne goldgelbe Farbe. Fruchtiger wird es mit Zitronensaft, pürierten Äpfeln und Birnen oder Trockenfrüchten wie Datteln. Eine besondere Delikatesse ist Feigensenf mit frischen Feigen.
Übrigens ist Senf selbst nicht scharf. Erst wenn die Körner zerkleinert und mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, entstehen die Senföle und damit das typische Aroma. Senföle sind auch sehr gesund, da sie unter anderem den Appetit fördern und die Verdauung unterstützen. (BZfE)
Senf enthält scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geruch und Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Reines Senföl hat einen scharf-nussigen Geruch und Geschmack und reizt beim Einatmen, ähnlich wie Meerrettich und Wasabi, stark die Nasennebenhöhlen. Senföle (z. B. Allylsenföl) werden therapeutisch als örtlich wirkende Hautreizmittel (Rubefacientia) eingesetzt. Sie wirken teilweise stark antibakteriell. (Wikipedia)
(gb)
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