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Samstag, 2. Juli 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
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TIPP: Fleisch gekühlt aufbewahren oder tiefkühlen?

Tiefkühlen erlaubt eine viel längere Haltbarkeit als Kühllagerung. Es gilt als schonendste Konservierungsform für Lebensmittel, wenn lange Haltbarkeit gewünscht ist. Der Vitamingehalt bleibt lange hoch. Frosten gilt aber nicht als Frischeverlängerung wie etwa Vakuumierung oder Lagerung unter Schutzgas. Fleisch wird normalerweise sofort nach der Schlachtung schockgefrostet. Die folgende TK-Lagerung bei Temperaturen von mindestens -18 °C oder tiefer sorgt dafür, dass alle natürlichen Abbauprozesse stoppen. Auch Keime vermehren sich nicht, man ist hygienisch auf der sicheren Seite.

Viele Keime werden nach dem Auftauen jedoch wieder aktiv. Ein Risiko bei langer Lagerung ist Ranzigkeit, vor allem bei fettem Fleisch. Mageres Fleisch ist tiefgekühlt länger haltbar. Ein weiteres Risiko beim Frosten, besonders bei Fleisch, ist Saftverlust nach dem Auftauen, vor allem wenn Einfrieren zu langsam und Auftauen zu schnell erfolgt. Der Grund: die Proteine verlieren ein wenig von ihrer Wasserbindefähigkeit. Die lange Auftauzeit kann ausserdem ein grosser organisatorischer Nachteil darstellen.

Ferner ist eine dichte, eng anliegende Verpackung wichtig. Fehlt sie oder ist sie undicht, entsteht allmählich Gefrierbrand, vor allem bei Fleisch. Man erkennt ihn an seiner weissen oder bräunlichen Verfärbung an den Randschichten. Ursachen können auch eine schwankende Lagertemperatur sein oder zu lange Lagerzeiten.

Das deutsche Tiefkühlistitut erklärt den Vorgang: Durch eine zeitweise erhöhte Umgebungstemperatur sublimieren die äusseren Eiskristalle des tiefgefrorenen Produktes. Es findet also eine Art lokale langsame Gefriertrocknung statt, beim Aussehen vergleichbar mit starker Hitzeeinwirkung, deshalb der Name Gefrier- oder Frostbrand. Wenn man das Produkt auftaut und zubereitet, nimmt die ausgetrocknete Stelle kaum Flüssigkeit auf, sie bleibt trocken und zäh. Fleisch mit Gefrierbrand ist oft nicht mehr geniessbar. Eine Gesundheitsgefahr besteht aber in der Regel nicht. (GB)
(gb)

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01.07.2022
.TECHNOLOGIE: Algen als ökologischer Rohstoff der Zukunft

Neben Fleisch-Ersatz aus Pflanzen, Pilzen, Insekten, Fermentation und Kultur haben auch Algen einen Platz im künftigen Lebensmittel-Mix. Aquakultur von Meeresalgen zählen zu den am schnellsten wachsenden Lebensmittelsektoren.




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