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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht09.08.2021
Tiefkühlen erlaubt eine viel längere Haltbarkeit als Kühllagerung. Es gilt als schonendste Konservierungsform für Lebensmittel, wenn lange Haltbarkeit gewünscht ist. Der Vitamingehalt bleibt lange hoch. Frosten gilt aber nicht als Frischeverlängerung wie etwa Vakuumierung oder Lagerung unter Schutzgas. Fleisch wird normalerweise sofort nach der Schlachtung schockgefrostet. Die folgende TK-Lagerung bei Temperaturen von mindestens -18 °C oder tiefer sorgt dafür, dass alle natürlichen Abbauprozesse stoppen. Auch Keime vermehren sich nicht, man ist hygienisch auf der sicheren Seite.
Viele Keime werden nach dem Auftauen jedoch wieder aktiv. Ein Risiko bei langer Lagerung ist Ranzigkeit, vor allem bei fettem Fleisch. Mageres Fleisch ist tiefgekühlt länger haltbar. Ein weiteres Risiko beim Frosten, besonders bei Fleisch, ist Saftverlust nach dem Auftauen, vor allem wenn Einfrieren zu langsam und Auftauen zu schnell erfolgt. Der Grund: die Proteine verlieren ein wenig von ihrer Wasserbindefähigkeit. Die lange Auftauzeit kann ausserdem ein grosser organisatorischer Nachteil darstellen.
Ferner ist eine dichte, eng anliegende Verpackung wichtig. Fehlt sie oder ist sie undicht, entsteht allmählich Gefrierbrand, vor allem bei Fleisch. Man erkennt ihn an seiner weissen oder bräunlichen Verfärbung an den Randschichten. Ursachen können auch eine schwankende Lagertemperatur sein oder zu lange Lagerzeiten.
Das deutsche Tiefkühlistitut erklärt den Vorgang: Durch eine zeitweise erhöhte Umgebungstemperatur sublimieren die äusseren Eiskristalle des tiefgefrorenen Produktes. Es findet also eine Art lokale langsame Gefriertrocknung statt, beim Aussehen vergleichbar mit starker Hitzeeinwirkung, deshalb der Name Gefrier- oder Frostbrand. Wenn man das Produkt auftaut und zubereitet, nimmt die ausgetrocknete Stelle kaum Flüssigkeit auf, sie bleibt trocken und zäh. Fleisch mit Gefrierbrand ist oft nicht mehr geniessbar. Eine Gesundheitsgefahr besteht aber in der Regel nicht. (GB)
(gb)
TIPP: Fleisch gekühlt aufbewahren oder tiefkühlen?
Tiefkühlen erlaubt eine viel längere Haltbarkeit als Kühllagerung. Es gilt als schonendste Konservierungsform für Lebensmittel, wenn lange Haltbarkeit gewünscht ist. Der Vitamingehalt bleibt lange hoch. Frosten gilt aber nicht als Frischeverlängerung wie etwa Vakuumierung oder Lagerung unter Schutzgas. Fleisch wird normalerweise sofort nach der Schlachtung schockgefrostet. Die folgende TK-Lagerung bei Temperaturen von mindestens -18 °C oder tiefer sorgt dafür, dass alle natürlichen Abbauprozesse stoppen. Auch Keime vermehren sich nicht, man ist hygienisch auf der sicheren Seite.
Viele Keime werden nach dem Auftauen jedoch wieder aktiv. Ein Risiko bei langer Lagerung ist Ranzigkeit, vor allem bei fettem Fleisch. Mageres Fleisch ist tiefgekühlt länger haltbar. Ein weiteres Risiko beim Frosten, besonders bei Fleisch, ist Saftverlust nach dem Auftauen, vor allem wenn Einfrieren zu langsam und Auftauen zu schnell erfolgt. Der Grund: die Proteine verlieren ein wenig von ihrer Wasserbindefähigkeit. Die lange Auftauzeit kann ausserdem ein grosser organisatorischer Nachteil darstellen.
Ferner ist eine dichte, eng anliegende Verpackung wichtig. Fehlt sie oder ist sie undicht, entsteht allmählich Gefrierbrand, vor allem bei Fleisch. Man erkennt ihn an seiner weissen oder bräunlichen Verfärbung an den Randschichten. Ursachen können auch eine schwankende Lagertemperatur sein oder zu lange Lagerzeiten.
Das deutsche Tiefkühlistitut erklärt den Vorgang: Durch eine zeitweise erhöhte Umgebungstemperatur sublimieren die äusseren Eiskristalle des tiefgefrorenen Produktes. Es findet also eine Art lokale langsame Gefriertrocknung statt, beim Aussehen vergleichbar mit starker Hitzeeinwirkung, deshalb der Name Gefrier- oder Frostbrand. Wenn man das Produkt auftaut und zubereitet, nimmt die ausgetrocknete Stelle kaum Flüssigkeit auf, sie bleibt trocken und zäh. Fleisch mit Gefrierbrand ist oft nicht mehr geniessbar. Eine Gesundheitsgefahr besteht aber in der Regel nicht. (GB)
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