Foodfachzeitung im Internet
Montag, 28. April 2025
News, Tipps, …
Druckansicht14.07.2021
Pilze sind eher «Gemüse» als «Fleisch des Waldes»

Für den Beginn der Pilzsaison gibt es kein präzises Datum. Je nach Wetterlage und Region beginnt sie mal früher oder später. In diesem Jahr gebe es nicht nur mehr Pilze als in den vergangenen drei Jahren, die Saison ist auch aussergewöhnlich früh gestartet. Dies liegt daran, dass es im Frühsommer deutlich mehr geregnet habe als in den Vorjahren. Normalerweise beginnt die Saison erst einige Wochen später. Auch der Klimawandel beeinflusse das Pilzwachstum. In den vergangenen Jahren sind in hiesigen Gefilden deutlich mehr Pilz-Arten hinzugekommen, die sonst weiter südlich wachsen.

„Pilze sind das Fleisch des Waldes“ – ein bei Pilzsammlern beliebter und in zahllosen Kochbüchern gern zitierter Slogan bezüglich des Nährwerts und der Schmackhaftigkeit von Pilzen. Die Zusammensetzung von Pilzen ist in etwa mit der von Gemüse vergleichbar, wenn man Hülsenfrüchte einmal aussen vor lässt.

Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering; der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent, bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen Ausreisser nach oben. Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, beim Steinpilz zum Beispiel, liegt er bei sechs Gramm, was im Vergleich zu Gemüse schon viel ist. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, der „Baustoff“, der auch im Aussenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt.

Die besondere Bedeutung der Pilze liegt eher in ihren geschmacklichen Eigenschaften, die sie vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure (beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate) wirkt gewissermassen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami. Ohnehin sind Pilze in der Küche ein „Spiel ohne Grenzen“, so vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten.

Und, bei entsprechender Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht: Der panierte und gebratene Schirm des Parasols soll schon mal als Wiener Schnitzel durchgegangen sein. Der Riesenchampignon ist ein hervorragender Bratling für Veggie-Burger, der Austernseitling hat nicht umsonst den Zweitnamen „Kalbfleischpilz“ und last but not least gibt es mittlerweile Gyros, Würste und Bratstreifen mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch auf Pilzbasis. – Zumindest geschmacklich, also doch (ein wenig) Fleisch des Waldes.

Hilfreiche Pilzbestimmungs-Apps

Selbstverständlich darf man nur die Pilze sammeln, die man sicher erkennt. Dazu gehört schlicht und einfach ein gewisses Grundwissen. Apps zur Bestimmung von Speisepilzen können durchaus hilfreich sein. Dennoch warnt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie DGfM davor, sich bei der Bestimmung von Speisepilzen blind darauf zu verlassen. Erkennungsprogramme erfordern wie Bücher ein gewisses Mass an Erfahrung bei der Pilzbestimmung. Bei den geringsten Zweifeln oder mangelnden Kenntnissen sollte das Sammelgut einem qualifizierten Pilzsachverständigen oder Pilzberater zur Bestimmung vorgelegt werden.

Apropos sammeln: „In geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“, das ist der gemeinsame Nenner verschiedener Bestimmungen. Das sind in der Regel Mengen von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm. Darüber hinaus bedarf es eines Pilzsammelscheines. Für einige Pilze gibt es allerdings auch ein absolutes Sammelverbot. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
27.04.2025
dFORSCHUNG: tierschützende Alternativen zur CO2-Betäubung von Schlachtschweinen
25.04.2025
dFORSCHUNG: Foie Gras ohne Qualmast dank Gänselipase
24.04.2025
dTIPP: Eier-Reste gekonnt verwenden
21.04.2025
d TRENDS: Ernährung und Konsum im Fokus der Anuga 2025
20.04.2025
dTIPP: Burger mit Vollkorn und Gemüse - do it yourself
19.04.2025dNEWS: Bund legt Ernährungsstrategie 2025-2032 fest
17.04.2025dFORSCHUNG: Hafer als nachhaltige vegane Proteinalternative
16.04.2025dNEWS: Grössere Löcher im Emmentaler dank Heublumenpulver
15.04.2025dTIPP: Brunnenkresse – pfeffriges, gesundes Wildkraut
11.04.2025dNEWS: 65 Mio CHF Investition für Tobleronefabrik in Bern
09.04.2025dNEWS: Schweizer Bonbon- und Guetzlihersteller exportieren weniger
08.04.2025dWISSEN: Rhabarber – Gemüse oder Frucht?
07.04.2025dKOMMENTAR: Cannabidiol im Trend – nutzlos, riskant, illegal
01.04.2025dTIPPS: Die besten Delikatessen zum 1.April
31.03.2025dWISSEN: Mild-aromatischer Senfkohl «Pak-Choi»
28.03.2025dTIPP: Pudding do it yourself
27.03.2025dKOMMENTAR: Viel Misstrauen gegenüber Biolebensmittel
25.03.2025dNEWS: Migros mit erfolgreichem Geschäftsjahr 2024
24.03.2025dFORSCHUNG: neuartige Elektrokatalytische Sterilisierung
23.03.2025dWISSEN: gesunder Chicorée aus der Dunkelkammer
20.03.2025dNEWS: Fleischangebot im 2024 gestiegen aber Inlandanteil gesunken
19.03.2025dTIPP: Knoblauch schneiden oder pressen ist Geschmacksfrage
16.03.2025dWISSEN: gesunder südamerikanischer Mate-Tee
14.03.2025dSAISON: Spinat – vielseitig, gesund aber wirklich eisenreich?
09.03.2025dTIPP: Koriander, ein Gewürz mit Charakter
06.03.2025dWISSEN: Vielseitige gesunde Kartoffeln
03.03.2025dTIPP: Wein- und Genussmesse Schlaraffia 2025
28.02.2025dNEWS: Coop lanciert neue Eigenmarke für Nebenstrom-Produkte
27.02.2025dNEWS: Vitamin D-angereichertes Mehlwurmpulver als Zutat erlaubt
26.02.2025dWISSEN: Warum die meisten Bitterstoffe positiv wirken
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland