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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht14.07.2021
Für den Beginn der Pilzsaison gibt es kein präzises Datum. Je nach Wetterlage und Region beginnt sie mal früher oder später. In diesem Jahr gebe es nicht nur mehr Pilze als in den vergangenen drei Jahren, die Saison ist auch aussergewöhnlich früh gestartet. Dies liegt daran, dass es im Frühsommer deutlich mehr geregnet habe als in den Vorjahren. Normalerweise beginnt die Saison erst einige Wochen später. Auch der Klimawandel beeinflusse das Pilzwachstum. In den vergangenen Jahren sind in hiesigen Gefilden deutlich mehr Pilz-Arten hinzugekommen, die sonst weiter südlich wachsen.
„Pilze sind das Fleisch des Waldes“ – ein bei Pilzsammlern beliebter und in zahllosen Kochbüchern gern zitierter Slogan bezüglich des Nährwerts und der Schmackhaftigkeit von Pilzen. Die Zusammensetzung von Pilzen ist in etwa mit der von Gemüse vergleichbar, wenn man Hülsenfrüchte einmal aussen vor lässt.
Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering; der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent, bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen Ausreisser nach oben. Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, beim Steinpilz zum Beispiel, liegt er bei sechs Gramm, was im Vergleich zu Gemüse schon viel ist. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, der „Baustoff“, der auch im Aussenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt.
Die besondere Bedeutung der Pilze liegt eher in ihren geschmacklichen Eigenschaften, die sie vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure (beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate) wirkt gewissermassen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami. Ohnehin sind Pilze in der Küche ein „Spiel ohne Grenzen“, so vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten.
Und, bei entsprechender Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht: Der panierte und gebratene Schirm des Parasols soll schon mal als Wiener Schnitzel durchgegangen sein. Der Riesenchampignon ist ein hervorragender Bratling für Veggie-Burger, der Austernseitling hat nicht umsonst den Zweitnamen „Kalbfleischpilz“ und last but not least gibt es mittlerweile Gyros, Würste und Bratstreifen mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch auf Pilzbasis. – Zumindest geschmacklich, also doch (ein wenig) Fleisch des Waldes.
Hilfreiche Pilzbestimmungs-Apps
Selbstverständlich darf man nur die Pilze sammeln, die man sicher erkennt. Dazu gehört schlicht und einfach ein gewisses Grundwissen. Apps zur Bestimmung von Speisepilzen können durchaus hilfreich sein. Dennoch warnt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie DGfM davor, sich bei der Bestimmung von Speisepilzen blind darauf zu verlassen. Erkennungsprogramme erfordern wie Bücher ein gewisses Mass an Erfahrung bei der Pilzbestimmung. Bei den geringsten Zweifeln oder mangelnden Kenntnissen sollte das Sammelgut einem qualifizierten Pilzsachverständigen oder Pilzberater zur Bestimmung vorgelegt werden.
Apropos sammeln: „In geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“, das ist der gemeinsame Nenner verschiedener Bestimmungen. Das sind in der Regel Mengen von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm. Darüber hinaus bedarf es eines Pilzsammelscheines. Für einige Pilze gibt es allerdings auch ein absolutes Sammelverbot. (BZfE)
(gb)
Pilze sind eher «Gemüse» als «Fleisch des Waldes»
Für den Beginn der Pilzsaison gibt es kein präzises Datum. Je nach Wetterlage und Region beginnt sie mal früher oder später. In diesem Jahr gebe es nicht nur mehr Pilze als in den vergangenen drei Jahren, die Saison ist auch aussergewöhnlich früh gestartet. Dies liegt daran, dass es im Frühsommer deutlich mehr geregnet habe als in den Vorjahren. Normalerweise beginnt die Saison erst einige Wochen später. Auch der Klimawandel beeinflusse das Pilzwachstum. In den vergangenen Jahren sind in hiesigen Gefilden deutlich mehr Pilz-Arten hinzugekommen, die sonst weiter südlich wachsen.
„Pilze sind das Fleisch des Waldes“ – ein bei Pilzsammlern beliebter und in zahllosen Kochbüchern gern zitierter Slogan bezüglich des Nährwerts und der Schmackhaftigkeit von Pilzen. Die Zusammensetzung von Pilzen ist in etwa mit der von Gemüse vergleichbar, wenn man Hülsenfrüchte einmal aussen vor lässt.
Hauptbestandteil ist Wasser, der Energiegehalt ist entsprechend gering; der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei zwei bis vier Prozent, bei den Mineralstoffen und Vitaminen gibt es keinen Ausreisser nach oben. Der Ballaststoffgehalt ist je nach Pilz unterschiedlich, beim Steinpilz zum Beispiel, liegt er bei sechs Gramm, was im Vergleich zu Gemüse schon viel ist. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um Chitin, der „Baustoff“, der auch im Aussenskelett von Insekten und Krebstieren vorkommt.
Die besondere Bedeutung der Pilze liegt eher in ihren geschmacklichen Eigenschaften, die sie vorwiegend beim Erhitzen entfalten. Die natürlicherweise enthaltene Glutaminsäure (beziehungsweise ihre Salze, die Glutamate) wirkt gewissermassen als Geschmacksverstärker mit dem eigenen Geschmackserlebnis Umami. Ohnehin sind Pilze in der Küche ein „Spiel ohne Grenzen“, so vielseitig sind die Verwendungsmöglichkeiten.
Und, bei entsprechender Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht: Der panierte und gebratene Schirm des Parasols soll schon mal als Wiener Schnitzel durchgegangen sein. Der Riesenchampignon ist ein hervorragender Bratling für Veggie-Burger, der Austernseitling hat nicht umsonst den Zweitnamen „Kalbfleischpilz“ und last but not least gibt es mittlerweile Gyros, Würste und Bratstreifen mit dem Aussehen und der Konsistenz von Fleisch auf Pilzbasis. – Zumindest geschmacklich, also doch (ein wenig) Fleisch des Waldes.
Hilfreiche Pilzbestimmungs-Apps
Selbstverständlich darf man nur die Pilze sammeln, die man sicher erkennt. Dazu gehört schlicht und einfach ein gewisses Grundwissen. Apps zur Bestimmung von Speisepilzen können durchaus hilfreich sein. Dennoch warnt die Deutsche Gesellschaft für Mykologie DGfM davor, sich bei der Bestimmung von Speisepilzen blind darauf zu verlassen. Erkennungsprogramme erfordern wie Bücher ein gewisses Mass an Erfahrung bei der Pilzbestimmung. Bei den geringsten Zweifeln oder mangelnden Kenntnissen sollte das Sammelgut einem qualifizierten Pilzsachverständigen oder Pilzberater zur Bestimmung vorgelegt werden.
Apropos sammeln: „In geringen Mengen für den persönlichen Bedarf“, das ist der gemeinsame Nenner verschiedener Bestimmungen. Das sind in der Regel Mengen von 500 Gramm bis zu zwei Kilogramm. Darüber hinaus bedarf es eines Pilzsammelscheines. Für einige Pilze gibt es allerdings auch ein absolutes Sammelverbot. (BZfE)
(gb)
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