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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht23.06.2021
Selbst gemacht schmecken Glace & Co besonders gut. So lassen sich Sorbet, Granita und Parfait problemlos zu Hause zubereiten – auch ohne Eismaschine. Milch und Milcherzeugnisse wie Rahm, mitunter auch Ei, Zuckerarten zum Süssen, Trinkwasser, Butter oder Pflanzenfette – das sind die Basiszutaten. Seinen Geschmack verdankt der kühle Genuss nahezu beliebigen Zutaten: Früchten, teils Gewürzen oder gar Gemüse, Aromen oder anderen Lebensmitteln wie Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, Nugat, Rosinen.
Ein Sorbet ist eine leichte Alternative zu Glace, da es in der Regel nur aus Früchten, Wasser und Zucker besteht. In manchen Rezepten werden auch Eischnee, Sekt oder Wein verwendet. Ob Zitrone, Ananas, Melone oder Mango – fast jedes Obst ist geeignet. Ein Sorbet kann aber auch aus Gemüse wie Gurke oder Tomate und Kräutern zubereitet werden.
Für ein Himbeersorbet wird Wasser und Zucker kurz aufgekocht und abgekühlt. Die Himbeeren mit der Hälfte der Zuckerlösung pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Anschliessend das Fruchtpüree mit der restlichen Zuckerlösung mischen und in die Tiefkühltruhe stellen. Sobald sich erste Kristalle bilden, mit einer Gabel oder einem Schneebesen kräftig umrühren. Nach jeder halben Stunde für drei bis vier Mal wiederholen, damit das Sorbet luftig und nicht zu hart wird.
Die italienische Variante des Sorbets ist die Granita. Sie ist grobkörniger und kann neben Wasser, Zucker und Früchten zum Beispiel auch Espresso, Tee oder Wein enthalten. Die Sizilianer essen die Granita gerne zum Frühstück mit Brioche. Der Klassiker ist die Granita al Limone: Wasser mit Zucker aufkochen, Zitronensaft hinzugeben und ziehen lassen. Mit Zitronenabrieb und gehackten Basilikumblättchen verfeinern – und ab in den Gefrierschrank. Wie beim Sorbet wird immer wieder umgerührt, bis die Konsistenz stimmt. Idealerweise ist die Granita so stückig, dass sie gelöffelt werden kann und so flüssig, dass sie sich mit dem Strohhalm trinken lässt.
Noch einfacher lässt sich ein rahimges Parfait zubereiten, da das Halbgefrorene beim Gefrieren nicht gerührt werden muss. Für ein Beeren-Parfait Eigelb mit Zucker im heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Nach dem Abkühlen mit fettarmem Naturjoghurt, Schlagrahm und pürierten Beerenfrüchten vermengen. Weitere Zutaten wie Vanille und Limettensaft geben mehr Aroma. Anschliessend die Creme in eine Kastenform aus Metall füllen und für etwa drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Nach dem Stürzen wird das edle Dessert in Scheiben geschnitten und mit frischer Zitronenmelisse dekoriert.
Softeis (Softice) ist keine eigene Glacesorte, sondern beschreibt eine besondere Form der Herstellung. Es ist ein aufgeschäumtes Speiseeis praktisch beliebiger Sorte, das unmittelbar nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, verkauft wird. Wegen seines Lufteinschlages gilt es als hygienisch anfällig. Wichtig ist daher, dass die Softeismaschine stets regelmässig und optimal gereinigt wird. Seine Temperatur beträgt nur minus sechs Grad Celsius, die von industriell hergestelltem Speiseeis dagegen minus 18 Grad Celsius.
Industrielle Speiseeisherstellung
Um eine gute Hygiene sicherzustellen, wird Glace industriell in geschlossenen Systemen hergestellt. Die Rohstoffe werden, nach einer für die einzelnen Sorten und Geschmacksrichtungen vorgeschriebenen Rezeptur, ausgewogen und vorgemischt. Dieser sogenannte Vormix wird in einem Homogenisator unter hohem Druck in winzig kleine, feine Bestandteile zerkleinert, die sich im Milchfett gleichmässig verteilen können, so dass das Eis einen glatten, cremigen Schmelz erhält.
Anschliessend wird die Eismasse kurz bei 75 Grad Celsius pasteurisiert und dann auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Es folgt eine Ruhephase, in der die einzelnen Zutaten genügend Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Im Freezer erhält das Eis schliesslich seine typisch cremig-lockere Konsistenz: Dort wird die Eismasse durch eine lange waagerechte Kühlrolle geleitet, wo sie innerhalb von Sekunden an den Innenwänden gefriert. Der Eisfilm wird von schnell umlaufenden Messern abgeschabt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen. (BZfE)
(gb)
TIPP: Sorbet, Granita, Parfait - Eisgekühltes selbst gemacht
Selbst gemacht schmecken Glace & Co besonders gut. So lassen sich Sorbet, Granita und Parfait problemlos zu Hause zubereiten – auch ohne Eismaschine. Milch und Milcherzeugnisse wie Rahm, mitunter auch Ei, Zuckerarten zum Süssen, Trinkwasser, Butter oder Pflanzenfette – das sind die Basiszutaten. Seinen Geschmack verdankt der kühle Genuss nahezu beliebigen Zutaten: Früchten, teils Gewürzen oder gar Gemüse, Aromen oder anderen Lebensmitteln wie Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, Nugat, Rosinen.
Ein Sorbet ist eine leichte Alternative zu Glace, da es in der Regel nur aus Früchten, Wasser und Zucker besteht. In manchen Rezepten werden auch Eischnee, Sekt oder Wein verwendet. Ob Zitrone, Ananas, Melone oder Mango – fast jedes Obst ist geeignet. Ein Sorbet kann aber auch aus Gemüse wie Gurke oder Tomate und Kräutern zubereitet werden.
Für ein Himbeersorbet wird Wasser und Zucker kurz aufgekocht und abgekühlt. Die Himbeeren mit der Hälfte der Zuckerlösung pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Anschliessend das Fruchtpüree mit der restlichen Zuckerlösung mischen und in die Tiefkühltruhe stellen. Sobald sich erste Kristalle bilden, mit einer Gabel oder einem Schneebesen kräftig umrühren. Nach jeder halben Stunde für drei bis vier Mal wiederholen, damit das Sorbet luftig und nicht zu hart wird.
Die italienische Variante des Sorbets ist die Granita. Sie ist grobkörniger und kann neben Wasser, Zucker und Früchten zum Beispiel auch Espresso, Tee oder Wein enthalten. Die Sizilianer essen die Granita gerne zum Frühstück mit Brioche. Der Klassiker ist die Granita al Limone: Wasser mit Zucker aufkochen, Zitronensaft hinzugeben und ziehen lassen. Mit Zitronenabrieb und gehackten Basilikumblättchen verfeinern – und ab in den Gefrierschrank. Wie beim Sorbet wird immer wieder umgerührt, bis die Konsistenz stimmt. Idealerweise ist die Granita so stückig, dass sie gelöffelt werden kann und so flüssig, dass sie sich mit dem Strohhalm trinken lässt.
Noch einfacher lässt sich ein rahimges Parfait zubereiten, da das Halbgefrorene beim Gefrieren nicht gerührt werden muss. Für ein Beeren-Parfait Eigelb mit Zucker im heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Nach dem Abkühlen mit fettarmem Naturjoghurt, Schlagrahm und pürierten Beerenfrüchten vermengen. Weitere Zutaten wie Vanille und Limettensaft geben mehr Aroma. Anschliessend die Creme in eine Kastenform aus Metall füllen und für etwa drei Stunden in den Gefrierschrank stellen. Nach dem Stürzen wird das edle Dessert in Scheiben geschnitten und mit frischer Zitronenmelisse dekoriert.
Softeis (Softice) ist keine eigene Glacesorte, sondern beschreibt eine besondere Form der Herstellung. Es ist ein aufgeschäumtes Speiseeis praktisch beliebiger Sorte, das unmittelbar nachdem es den Gefrierapparat verlassen hat, verkauft wird. Wegen seines Lufteinschlages gilt es als hygienisch anfällig. Wichtig ist daher, dass die Softeismaschine stets regelmässig und optimal gereinigt wird. Seine Temperatur beträgt nur minus sechs Grad Celsius, die von industriell hergestelltem Speiseeis dagegen minus 18 Grad Celsius.
Industrielle Speiseeisherstellung
Um eine gute Hygiene sicherzustellen, wird Glace industriell in geschlossenen Systemen hergestellt. Die Rohstoffe werden, nach einer für die einzelnen Sorten und Geschmacksrichtungen vorgeschriebenen Rezeptur, ausgewogen und vorgemischt. Dieser sogenannte Vormix wird in einem Homogenisator unter hohem Druck in winzig kleine, feine Bestandteile zerkleinert, die sich im Milchfett gleichmässig verteilen können, so dass das Eis einen glatten, cremigen Schmelz erhält.
Anschliessend wird die Eismasse kurz bei 75 Grad Celsius pasteurisiert und dann auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Es folgt eine Ruhephase, in der die einzelnen Zutaten genügend Zeit haben, ihr volles Aroma zu entfalten. Im Freezer erhält das Eis schliesslich seine typisch cremig-lockere Konsistenz: Dort wird die Eismasse durch eine lange waagerechte Kühlrolle geleitet, wo sie innerhalb von Sekunden an den Innenwänden gefriert. Der Eisfilm wird von schnell umlaufenden Messern abgeschabt und gleichzeitig mit Luft aufgeschlagen. (BZfE)
(gb)
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