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SAISON: Zuckererbsen: schnell, roh oder gekocht

Zuckererbsen, auch Zuckerschoten genannt, weisen den typischen Erbsen-Geschmack auf und haben im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten einen hohen Zuckergehalt. Ansonsten punkten sie auch mit nennenswerten Mengen an Vitaminen aus dem B-Komplex sowie Vitamin C. Den Zweitnamen „Kaiserschote“ soll das Gemüse übrigens aus gutem Grund haben: Im späten Mittelalter kam diese feinste Variante der Erbse nur in den allerbesten Kreisen auf den Tisch. Die hiesige Saison startete Anfang Juni und endet dann nach zwei bis drei Monaten.

Es lohnt sich, auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Lebensmittelhandel danach Ausschau zu halten, denn das Besondere: Zuckererbsen werden sehr früh geerntet und haben daher die ungeniessbare Pergamentschicht an der Innenseite der Hülse noch nicht ausgebildet. Zudem enthalten sie im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten keine giftigen Inhaltsstoffe wie Phasin, welches erst durch Kochen unschädlich gemacht werden müsste. Anders als die meisten Hülsenfrüchte, können sie deshalb auch roh mit Schale und dem darin noch nicht entwickelten Korn gegessen werden.

Der Putzaufwand hält sich in Grenzen. Erst waschen und dann reicht es, Stiel- und Blütenansätze abzuschneiden. Dazu legt man zwei bis drei Schoten übereinander und schneidet mit einem scharfen Messer die Stielenden ab. Wächst die Zuckerschote länger, wird sie kräftiger und bildet an der Längsseite eine Faser, die dann ebenfalls vor dem Verzehr entfernt werden sollte.

Zuckererbsen sind nicht nur eine köstliche Beilage, sie eignen sich auch roh als knackige Zugabe für Salate. In der warmen Küche entfalten sie allerdings ihr süsses Aroma intensiver. Aber auch hier empfiehlt es sich, sie nur ganz kurz zu blanchieren und nicht zu kochen. Alternativ brät man sie 30 bis 60 Sekunden in der Brat- oder Wokpfanne scharf an. So behalten sie ihre grüne Farbe und bleiben bissfest. Das macht sie alles in allem zu einem extrem „schnellen“ Gemüse.

Der Frischetest ist wie bei Spargel: wenn die Schoten beim Aneinanderreiben quietschen und beim Durchbrechen hörbar knacken, sind sie frisch. Lange sind sie allerdings nicht haltbar und sollten rasch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sie sich ein bis zwei Tage lagern, am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt. Je länger sie lagern, desto weniger Zucker enthalten sie. Um noch länger etwas von den Zuckerschoten zu haben, können sie kurz blanchiert und dann eingefroren werden.

Ganzjährig sind die zwischen drei und zwölf Zentimeter langen Hülsenfrüchte durch Importe aus Übersee zu kaufen. Im Sommer aber kommen die Zuckererbsen aus europäischem und heimischem Anbau auf den Markt. (BZfE)
(gb)

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