Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 18. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
News, Tipps, …
Druckansicht16.06.2021
TIPP: Die Maispalette erweitern mit Ribelmais

Aus Mais lässt sich kulinarisch mehr herausholen als Polenta oder Süssmais-Salat. Rheintaler Ribelmais AOC als Beispiel hat eine Renaissance erlebt. Einst war er Hauptnahrung der Rheintaler, geriet aber in Vergessenheit oder wurde als «Hühnerfutter» belächelt. Doch die heutigen Kunden haben kaum solche Vorurteile.

Der «Verein Rheintaler Ribelmais», der die geschützte Ursprungsbezeichnung durchsetzte. gab das «Ribel-Buch» heraus mit illustrierten Informationen von der Geschichte über den Ribel (von Rheintalern «Türgge» genannt) bis zu Rezepten. Hanspeter Trachsel, Mitautor, Küchenchef und Inhaber des Hotels Schiff im St.Gallischen Buriet-Thal verkauft Ribelmais-Gerichte ebenso gut wie Pastagerichte und meint: «die neuen Rezepte sind besser: Die Beilagen werden feuchter und weicher».


Im Gegensatz zur Polenta bereitet man den Ribelmais mit wenig Flüssigkeit zu und bratet ihn mit viel Fettstoff bis er ribelt (goldbraune Krümel bilden sich). Eines der neuen Rezepte sind Ribelspitzen: dreieckig geformt mit Reibkäse. «Traditioneller Ribel gleicht dem Risotto, ist aber nicht gebunden», erklärt Trachsel. Die Marke «Rheintaler Ribelmais» ist nicht nur ein Marketing-Gag: «Diese Maissorte ist härter, benötigt längere Kochzeit und schmeckt nussiger», so Trachsel. «Sie gleicht dem mexikanischen Tortillamais».

Der Ribelmais-Anbau stieg stark an, und über dreissig Innovationen tauchten auf dem Markt auf. Beispiele: Türggebrot, Ribelbier (Brauerei Sonnenbräu, Rebstein), und Ribelnudeln (Biopasta Bonetti, Bad Ragaz). Aber es gibt nur wenige Mühlen, die Ribelmais vermahlen wie Meyerhans Hotz AG in Rheineck oder Stricker AG in Grabs.

Früher war Ribel die Kost der Armen. Die richtige Zubereitung blieb oft ein Hausfrauengeheimnis. Die einen mischten den Teig mit Griess, andere mit Mehl oder verwendeten Milch statt Milchwasser. Im letzten Weltkrieg fand Ribel wieder Einzug in die Rheintaler Küchen, aber Fette waren rationiert: Eine Anekdote erzählt, dass man den Ribel nicht bei Durchzug rühren durfte, da er mangels Butter aus der Pfanne flog.


Den AOC-Ribel gibt es auch als Convenience-Produkt im Portionenbeutel (mit Milch, Butter, Salz. Fettgehalt circa vier Prozent). Walter Eschenmoser, Bäcker im Rheintaler Dorf Balgach (Beck Eschenmoser), entwickelte diesen Fertigribel und vertreibt ihn über die Rorschacher Molkerei Fuchs. Man kann ihn in der Mikrowelle wärmen aber schmackhafter, farblich attraktiver und «ribeliger» wird er mit Butter in der Pfanne gebraten.

Sein Geschmack ist weit von Polenta entfernt und erinnert nur schwach an Mais. Weisser Mais, zu welchem Ribelmais gehört, schmeckt generell weniger «maisig» und wird daher auch für edle Tortillachips verwendet. Der Ribel besitzt dafür eine elegante Röstgetreide- und Butternote. Rheintaler essen ihn mit Apfelmus oder Kompott und Milchkaffee. (GB)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
18.07.2024
dWISSEN: Peperoni - je reifer desto gesünder
16.07.2024
dKOMMENTAR: Detailhandel fürchtet Deklarationswahn mit «Transparenzpaket»
15.07.2024
dFORSCHUNG: Ratlosigkeit herrscht was Food Waste ist
14.07.2024
dTIPP: Grillschalen verwenden aber Alu-freie
11.07.2024
dKOMMENTAR: Viel Zucker schädigt die Hirngesundheit
09.07.2024dTREND: Was und wie wir in Zukunft essen werden
08.07.2024dTIPP: Holzkohle- oder Gasgrill - Qual der Wahl
07.07.2024dFORSCHUNG: Gesundsheitsrisiken bei viel Chilischärfe
04.07.2024dKOMMENTAR: Ist Reis noch zukunftsfähig trotz Klimaänderung?
02.07.2024dTIPPS: Gemüse, Mais, Obst und Käse grillieren
01.07.2024dSAISON: Die unterschätzte Fenchelknolle entdecken
30.06.2024dFORSCHUNG: Pflanzendrink ist nicht gleich Pflanzendrink
27.06.2024dNEWS: Die offiziell besten Cervelas prämiert
25.06.2024dNEWS: Coop verkauft neu gefrostete ablaufende Fleischprodukte
23.06.2024dTIPP: Nussig-bitterer Rucola bringt Charakter auf den Teller
21.06.2024dNEWS: die offiziell besten Bioprodukte 2024
18.06.2024dFORSCHUNG: Mann-Frau-Unterschiede beim Fleischkonsum
17.06.2024dTIPP: Erdbeeren zu pikanten Produkten verarbeiten
16.06.2024dKOMMENTAR: Influencer werben für ungeeignete Kinderlebensmittel
13.06.2024dTIPP: Spargeln und Rhabarber vor Saisonende einfrieren
11.06.2024dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
Ecke für Profis
12.07.2024
.LANDWIRTSCHAFT: Bio-Rekord in der Schweiz trotz Produzentenfrust

Der Bioprodukte-Absatz 2023 erreichte einen neuen Rekord von 4 Mia Franken. Dennoch gibt es Kritik betreffend Produzentenpreise und nachhaltige Entwicklung.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland