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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Wie alltägliche Lebensmittel gesünder und nachhaltiger werden erforschen Studenten der National University of Singapore und finden innovative Lösungen für Gemüsesaft und Schnittobst wie die Hochdruckpasteurisierung oder die probiotische Ummantelung.
Gemüsesäfte, etwa aus Rote Bete, Möhre und Sauerkraut, sind gefragt. In der Regel werden die Säfte kurzzeitig erhitzt, um Krankheitserreger abzutöten und sie haltbarer zu machen. Allerdings gehen durch die hohen Temperaturen auch Nährstoffe wie Vitamine und Geschmack verloren. Eine schonende Alternative ist die Hochdruckpasteurisierung (High Pressure Processing, HPP). Durch den hohen Druck wird die Haltbarkeit ohne den Einsatz von Hitze und Konservierungsstoffen verlängert.
Der Student Chew Ding Xiang hat in seiner Abschlussarbeit an der NUS Food Science and Technology untersucht, wie sich die Hochdruckpasteurisierung auf die Qualität von Pak-Choi-Saft auswirkt. Durch die HPP-Behandlung blieben nicht nur wertvolle Nährstoffe, sondern auch der natürliche Geschmack und die sensorische Qualität des asiatischen Kohls erhalten. Der Saft hatte eine frische grüne Farbe, während er sich durch hohe Temperaturen dunkel verfärbte. Demnach sei die Hochdruckpasteurisierung eine gute Möglichkeit zur Herstellung von gesünderen Gemüsesäften, erklärt Ding Xiang. Ausserdem lässt sich Lebensmittelverschwendung reduzieren, wenn aus leicht verderblichem Gemüse schonend Saft produziert wird.
In einem weiteren Projekt ging es um die Haltbarkeit von Schnittobst. Wenn Früchte zerkleinert werden, verlieren sie schneller an Nährstoffen und Feuchtigkeit. Der Student Ian Mak hat eine essbare probiotische Ummantelung für Schnittobst entwickelt, um dessen Haltbarkeit zu erhöhen. Die speziellen Bakterien schaffen ein saures Milieu, das schädliche Keime eindämmen kann.
Wenn Apfelscheiben in die probiotische Lösung getaucht wurden, verringerten sich tatsächlich das Wachstum von Schimmelpilzen und der Feuchtigkeitsverlust. Das Schnittobst blieb zwei bis drei Tage länger frisch als ohne Beschichtung. Bislang kommen Probiotika vor allem als Milchprodukte wie Joghurt und Joghurtdrinks in den Handel. Sie enthalten spezielle Milchsäurebakterien oder Bifidobakterien. Da die Keime besonders widerstandsfähig sind, können sie ihre positive Wirkung im Darm entfalten. (BZfE)
(gb)
FORSCHUNG: Haltbarkeitsverbesserung und Nährstoffschonung
Wie alltägliche Lebensmittel gesünder und nachhaltiger werden erforschen Studenten der National University of Singapore und finden innovative Lösungen für Gemüsesaft und Schnittobst wie die Hochdruckpasteurisierung oder die probiotische Ummantelung.
Gemüsesäfte, etwa aus Rote Bete, Möhre und Sauerkraut, sind gefragt. In der Regel werden die Säfte kurzzeitig erhitzt, um Krankheitserreger abzutöten und sie haltbarer zu machen. Allerdings gehen durch die hohen Temperaturen auch Nährstoffe wie Vitamine und Geschmack verloren. Eine schonende Alternative ist die Hochdruckpasteurisierung (High Pressure Processing, HPP). Durch den hohen Druck wird die Haltbarkeit ohne den Einsatz von Hitze und Konservierungsstoffen verlängert.
Der Student Chew Ding Xiang hat in seiner Abschlussarbeit an der NUS Food Science and Technology untersucht, wie sich die Hochdruckpasteurisierung auf die Qualität von Pak-Choi-Saft auswirkt. Durch die HPP-Behandlung blieben nicht nur wertvolle Nährstoffe, sondern auch der natürliche Geschmack und die sensorische Qualität des asiatischen Kohls erhalten. Der Saft hatte eine frische grüne Farbe, während er sich durch hohe Temperaturen dunkel verfärbte. Demnach sei die Hochdruckpasteurisierung eine gute Möglichkeit zur Herstellung von gesünderen Gemüsesäften, erklärt Ding Xiang. Ausserdem lässt sich Lebensmittelverschwendung reduzieren, wenn aus leicht verderblichem Gemüse schonend Saft produziert wird.
In einem weiteren Projekt ging es um die Haltbarkeit von Schnittobst. Wenn Früchte zerkleinert werden, verlieren sie schneller an Nährstoffen und Feuchtigkeit. Der Student Ian Mak hat eine essbare probiotische Ummantelung für Schnittobst entwickelt, um dessen Haltbarkeit zu erhöhen. Die speziellen Bakterien schaffen ein saures Milieu, das schädliche Keime eindämmen kann.
Wenn Apfelscheiben in die probiotische Lösung getaucht wurden, verringerten sich tatsächlich das Wachstum von Schimmelpilzen und der Feuchtigkeitsverlust. Das Schnittobst blieb zwei bis drei Tage länger frisch als ohne Beschichtung. Bislang kommen Probiotika vor allem als Milchprodukte wie Joghurt und Joghurtdrinks in den Handel. Sie enthalten spezielle Milchsäurebakterien oder Bifidobakterien. Da die Keime besonders widerstandsfähig sind, können sie ihre positive Wirkung im Darm entfalten. (BZfE)
(gb)
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