Foodfachzeitung im Internet
Mittwoch, 12. Juni 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht18.05.2021
FORSCHUNG: Flache Pasta bilden erst beim Kochen 3D-Formen

Erst im Kochtopf bilden flache Teigwaren ihre bekannten 3D-Formen. Der Pastateig wird dazu mit raffinierten Rillenmustern ausgestattet, die beim Kochen die gewünschte Formveränderung bewirken. Diese sogenannte Morphing-Pasta ermöglicht damit erhebliche Einsparungen beim Verpackungsaufwand.

Die einfach gestalteten Spaghetti stecken in recht kleinen Tüten – Spirelli-Nudeln und Co benötigen hingegen vergleichsweise voluminöse Verpackungen. Durch den weltweit grossen Verbrauch an komplex geformten Pasta-Sorten besitzt dieser Unterschied eine beachtliche Bedeutung für den Umweltschutz: Die 3D-Nudeln verursachen vergleichsweise viel Plastik-Verpackungsmüll und ihr Platzbedarf bei der Lagerung und dem Transport ist hoch, was mit einem erhöhten Energieaufwand verbunden ist. Somit sind Optimierungsmöglichkeiten gefragt.

Vor diesem Hintergrund haben die Forscher des „Morphing Matter Lab“ an der Carnegie Mellon University in Pittsburgh ihre umfangreichen Erfahrungen im Umgang mit formveränderlichen Materialien nun auf Nudelteig übertragen. „Inspiriert haben uns auch Bemühungen der Möbelindustrie, durch möglichst flache Konfigurationen der Produkte Platz zu sparen, die Lagerung zu erleichtern und den mit dem Transport verbundenen CO2-Fussabdruck zu reduzieren“, sagt der Leiter der Arbeitsgruppe Lining Yao. „So beschlossen wir auszuloten, ob wir mit den Morphing-Matter-Technologien flach verpackbare Nudeln herstellen können, die ebenfalls mehr Nachhaltigkeit ermöglichen.“

Das Team machte sich dabei die natürlichen Veränderungen von Nudeln beim Kochen zunutze: Sie dehnen sich durch die Aufnahme von Wasser aus und werden weich. Folglich können Verzerrungen entstehen, wenn der Prozess bei einer Nudel nicht gleichförmig abläuft. Genau dies führen die Wissenschaftler bei ihrem Verfahren gezielt herbei, indem sie den Nudeln Rillenmuster verpassen: Die in den Teig gestanzten Muster verlangsamen das Aufweichen in dem jeweiligen Bereich und sorgen damit für Asymmetrie. „Die Seite mit den Rillen dehnt sich weniger aus als die glatte Seite, was dazu führt, dass sich die Nudeln in bestimmte Form morphen“, sagt Co-Autor Teng Zhang von der Syracuse University.

Rillen formen die Pasta im Topf

Durch sorgfältige Planung, wo und wie die Rillen platziert werden und welche Merkmale sie besitzen, lässt sich erstaunlich präzise steuern, welche Form die Pasta beim Kochen annimmt, berichten die Forscher. Sie konnten zeigen, wie die Merkmale der Rillen, einschliesslich des Seitenwinkels, des Spalts, der Breite und der Tiefe, bestimmen, wie sich die Pasta in verschiedene 3D-Formen verwandelt. Das Verfahren funktioniert sowohl bei getrocknetem als auch bei frischem Teig und offenbar ist auch kein grosser Aufwand bei der Herstellung nötig: Die Nudeln lassen sich leicht durch kostengünstige Methoden wie Stanzen oder durch Giessen in Formen mit den Rillen-Strukturen ausstatten.

Sie haben ihre Technik bereits genutzt, um verschiedene Versionen von Morphing-Pasta aus gewöhnlichem Nudelteig herzustellen. Die speziellen Rillen führten dabei zur Entstehung von Spiralformen, röhrenartigen Gebilden oder Muschel-Strukturen, die verschiedenen Pasta-Sorten entsprechen. „Die gemorphten Nudeln sehen aus und ergeben auch ein Gefühl im Mund wie die herkömmlichen dreidimensionalen Pasta-Sorten,“ berichtet Erstautorin Ye Tao. Tao und ihre Kollegen hoffen nun, mit dem Konzept einen Beitrag zur Vermeidung von Plastikabfall leisten zu können. Zudem scheint auch eine Verringerung des Kohlenstoff-Fussabdrucks im Lebensmittelsektor durch geringeren Lager- und Transportaufwand möglich. (Carnegie Mellon University)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
11.06.2024
dFORSCHUNG: Bei Zöliakie macht Gluten den Darm zu durchlässig
10.06.2024
dWISSEN: Wie ungesund sind Nitrate wirklich?
09.06.2024
dFORSCHUNG: gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
06.06.2024
dNEWS: Bäckerkrone 2024 geht an «Piraten-Bäckerei»
04.06.2024
dTIPP: Wasserglacé, Sorbet, Frozen Joghurt - do it yourself
03.06.2024dTREND: Konsum von Schweine-Frischfleisch geht zurück
02.06.2024dTIPP: Auberginen mit Schale aber nicht roh essen
30.05.2024dNEWS: Schweizer Salzkonsum immer noch 75% zu hoch
28.05.2024dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
24.05.2024dKOMMENTAR: Chancen für Laborfleisch und veganen Fleischersatz
21.05.2024dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
Ecke für Profis
07.06.2024
.KONDITOREI: Globale Glacetrends 2024

Eiscreme ist beliebt wie eh und je aber der Gesundheitstrend führt zu mehr Skepsis bei hohen Zucker- und Fettgehalten.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland