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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht18.05.2021
Erst im Kochtopf bilden flache Teigwaren ihre bekannten 3D-Formen. Der Pastateig wird dazu mit raffinierten Rillenmustern ausgestattet, die beim Kochen die gewünschte Formveränderung bewirken. Diese sogenannte Morphing-Pasta ermöglicht damit erhebliche Einsparungen beim Verpackungsaufwand.
Die einfach gestalteten Spaghetti stecken in recht kleinen Tüten – Spirelli-Nudeln und Co benötigen hingegen vergleichsweise voluminöse Verpackungen. Durch den weltweit grossen Verbrauch an komplex geformten Pasta-Sorten besitzt dieser Unterschied eine beachtliche Bedeutung für den Umweltschutz: Die 3D-Nudeln verursachen vergleichsweise viel Plastik-Verpackungsmüll und ihr Platzbedarf bei der Lagerung und dem Transport ist hoch, was mit einem erhöhten Energieaufwand verbunden ist. Somit sind Optimierungsmöglichkeiten gefragt.
Vor diesem Hintergrund haben die Forscher des „Morphing Matter Lab“ an der Carnegie Mellon University in Pittsburgh ihre umfangreichen Erfahrungen im Umgang mit formveränderlichen Materialien nun auf Nudelteig übertragen. „Inspiriert haben uns auch Bemühungen der Möbelindustrie, durch möglichst flache Konfigurationen der Produkte Platz zu sparen, die Lagerung zu erleichtern und den mit dem Transport verbundenen CO2-Fussabdruck zu reduzieren“, sagt der Leiter der Arbeitsgruppe Lining Yao. „So beschlossen wir auszuloten, ob wir mit den Morphing-Matter-Technologien flach verpackbare Nudeln herstellen können, die ebenfalls mehr Nachhaltigkeit ermöglichen.“
Das Team machte sich dabei die natürlichen Veränderungen von Nudeln beim Kochen zunutze: Sie dehnen sich durch die Aufnahme von Wasser aus und werden weich. Folglich können Verzerrungen entstehen, wenn der Prozess bei einer Nudel nicht gleichförmig abläuft. Genau dies führen die Wissenschaftler bei ihrem Verfahren gezielt herbei, indem sie den Nudeln Rillenmuster verpassen: Die in den Teig gestanzten Muster verlangsamen das Aufweichen in dem jeweiligen Bereich und sorgen damit für Asymmetrie. „Die Seite mit den Rillen dehnt sich weniger aus als die glatte Seite, was dazu führt, dass sich die Nudeln in bestimmte Form morphen“, sagt Co-Autor Teng Zhang von der Syracuse University.
Rillen formen die Pasta im Topf
Durch sorgfältige Planung, wo und wie die Rillen platziert werden und welche Merkmale sie besitzen, lässt sich erstaunlich präzise steuern, welche Form die Pasta beim Kochen annimmt, berichten die Forscher. Sie konnten zeigen, wie die Merkmale der Rillen, einschliesslich des Seitenwinkels, des Spalts, der Breite und der Tiefe, bestimmen, wie sich die Pasta in verschiedene 3D-Formen verwandelt. Das Verfahren funktioniert sowohl bei getrocknetem als auch bei frischem Teig und offenbar ist auch kein grosser Aufwand bei der Herstellung nötig: Die Nudeln lassen sich leicht durch kostengünstige Methoden wie Stanzen oder durch Giessen in Formen mit den Rillen-Strukturen ausstatten.
Sie haben ihre Technik bereits genutzt, um verschiedene Versionen von Morphing-Pasta aus gewöhnlichem Nudelteig herzustellen. Die speziellen Rillen führten dabei zur Entstehung von Spiralformen, röhrenartigen Gebilden oder Muschel-Strukturen, die verschiedenen Pasta-Sorten entsprechen. „Die gemorphten Nudeln sehen aus und ergeben auch ein Gefühl im Mund wie die herkömmlichen dreidimensionalen Pasta-Sorten,“ berichtet Erstautorin Ye Tao. Tao und ihre Kollegen hoffen nun, mit dem Konzept einen Beitrag zur Vermeidung von Plastikabfall leisten zu können. Zudem scheint auch eine Verringerung des Kohlenstoff-Fussabdrucks im Lebensmittelsektor durch geringeren Lager- und Transportaufwand möglich. (Carnegie Mellon University)
(gb)
FORSCHUNG: Flache Pasta bilden erst beim Kochen 3D-Formen
Erst im Kochtopf bilden flache Teigwaren ihre bekannten 3D-Formen. Der Pastateig wird dazu mit raffinierten Rillenmustern ausgestattet, die beim Kochen die gewünschte Formveränderung bewirken. Diese sogenannte Morphing-Pasta ermöglicht damit erhebliche Einsparungen beim Verpackungsaufwand.
Die einfach gestalteten Spaghetti stecken in recht kleinen Tüten – Spirelli-Nudeln und Co benötigen hingegen vergleichsweise voluminöse Verpackungen. Durch den weltweit grossen Verbrauch an komplex geformten Pasta-Sorten besitzt dieser Unterschied eine beachtliche Bedeutung für den Umweltschutz: Die 3D-Nudeln verursachen vergleichsweise viel Plastik-Verpackungsmüll und ihr Platzbedarf bei der Lagerung und dem Transport ist hoch, was mit einem erhöhten Energieaufwand verbunden ist. Somit sind Optimierungsmöglichkeiten gefragt.
Vor diesem Hintergrund haben die Forscher des „Morphing Matter Lab“ an der Carnegie Mellon University in Pittsburgh ihre umfangreichen Erfahrungen im Umgang mit formveränderlichen Materialien nun auf Nudelteig übertragen. „Inspiriert haben uns auch Bemühungen der Möbelindustrie, durch möglichst flache Konfigurationen der Produkte Platz zu sparen, die Lagerung zu erleichtern und den mit dem Transport verbundenen CO2-Fussabdruck zu reduzieren“, sagt der Leiter der Arbeitsgruppe Lining Yao. „So beschlossen wir auszuloten, ob wir mit den Morphing-Matter-Technologien flach verpackbare Nudeln herstellen können, die ebenfalls mehr Nachhaltigkeit ermöglichen.“
Das Team machte sich dabei die natürlichen Veränderungen von Nudeln beim Kochen zunutze: Sie dehnen sich durch die Aufnahme von Wasser aus und werden weich. Folglich können Verzerrungen entstehen, wenn der Prozess bei einer Nudel nicht gleichförmig abläuft. Genau dies führen die Wissenschaftler bei ihrem Verfahren gezielt herbei, indem sie den Nudeln Rillenmuster verpassen: Die in den Teig gestanzten Muster verlangsamen das Aufweichen in dem jeweiligen Bereich und sorgen damit für Asymmetrie. „Die Seite mit den Rillen dehnt sich weniger aus als die glatte Seite, was dazu führt, dass sich die Nudeln in bestimmte Form morphen“, sagt Co-Autor Teng Zhang von der Syracuse University.
Rillen formen die Pasta im Topf
Durch sorgfältige Planung, wo und wie die Rillen platziert werden und welche Merkmale sie besitzen, lässt sich erstaunlich präzise steuern, welche Form die Pasta beim Kochen annimmt, berichten die Forscher. Sie konnten zeigen, wie die Merkmale der Rillen, einschliesslich des Seitenwinkels, des Spalts, der Breite und der Tiefe, bestimmen, wie sich die Pasta in verschiedene 3D-Formen verwandelt. Das Verfahren funktioniert sowohl bei getrocknetem als auch bei frischem Teig und offenbar ist auch kein grosser Aufwand bei der Herstellung nötig: Die Nudeln lassen sich leicht durch kostengünstige Methoden wie Stanzen oder durch Giessen in Formen mit den Rillen-Strukturen ausstatten.
Sie haben ihre Technik bereits genutzt, um verschiedene Versionen von Morphing-Pasta aus gewöhnlichem Nudelteig herzustellen. Die speziellen Rillen führten dabei zur Entstehung von Spiralformen, röhrenartigen Gebilden oder Muschel-Strukturen, die verschiedenen Pasta-Sorten entsprechen. „Die gemorphten Nudeln sehen aus und ergeben auch ein Gefühl im Mund wie die herkömmlichen dreidimensionalen Pasta-Sorten,“ berichtet Erstautorin Ye Tao. Tao und ihre Kollegen hoffen nun, mit dem Konzept einen Beitrag zur Vermeidung von Plastikabfall leisten zu können. Zudem scheint auch eine Verringerung des Kohlenstoff-Fussabdrucks im Lebensmittelsektor durch geringeren Lager- und Transportaufwand möglich. (Carnegie Mellon University)
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