Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 28. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



News, Tipps, …
Druckansicht19.04.2021
FORSCHUNG: Hochwertige Nahrungsfasern aus Erbsenschalen

Die Erbenschale macht rund 12% der Gesamtmasse der Erbse aus und fällt als Nebenprodukt bei der Stärke- und Proteingewinnung an. Mehr als 80% Ballaststoffe enthält die Schale. Zudem ist sie reich an bioaktiven sekundären Pflanzenstoffen. Aufgrund der kompakten Struktur der Zellwandpolysaccharide weisen die Erbsenschalen allerdings geringe funktionelle Eigenschaften auf. Daher lohnt es sich bisher nicht, die Schalen wieder der Lebensmittelproduktion zuzuführen. Bislang landen sie in der Regel im Tierfutter und erzielen eine geringe Wertschöpfung. Nun ist einem Forscherteam der Universitäten Berlin und Hamburg ein erster Durchbruch bei der Verwertung von Erbenschalen gelungen.

In der Eiweisspflanzenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) haben Lebensmitteltechnologen der Technischen Universität Berlin und der Universität Hamburg ein vielversprechendes enzymatisch-mechanisches Verfahren entwickelt, mit dem sich die technofunktionellen Eigenschaften und der Nährwert von Erbsenschalen entscheidend verbessern lassen.

Werden die Erbenschalen mittels Hochdruckhomogenisierung oder Mikrofluidisierung nassmechanisch behandelt, so verbessert dies ihre Wasserbindungseigenschaften und ermöglicht eine Freisetzung der beiden Sekundärmetabolite Saponin und Flavonoid. Dieser Effekt ist umso ausgeprägter, je geringer die erzielte Partikelgrösse ausfällt. Hatten über 90 Prozent der Partikel einen Durchmesser von unter 80 μm, entstanden stabile viskoelastische Suspensionen.

Enzyme verbessern Wasserbindung

Durch eine zusätzliche enzymatische Vorbehandlung ist es den Forschern gelungen, die technofunktionellen Eigenschaften der Erbsenfasern gezielt zu beeinflussen und zugleich deren Gehalt an Saponinen zu senken. Dabei führte der Einsatz von Zellulase zu Suspensionen mit einer moderaten Viskosität, die Kombination von Zellulase mit Hemizellulase zu Fasern mit einer hohen Wasserbindung (ca. 35 g Wasser/ g unlöslicher Faser) und zur Ausbildung stabilerer Gele.

Zudem wurden verschiedene Trocknungsverfahren getestet. Dabei schnitten die im Vakuum getrockneten Faserprodukte in punkto Wasserbindekapazität ebenso gut ab wie manche kommerziell angebotenen Ballaststoffstoffe. Darüber hinaus spricht nach Einschätzung des Forscherteams vieles dafür, dass eine kommerzielle Nutzung der Fasern zur Gewinnung von Saponinen und Flavonoiden möglich ist. Dies ist jedoch nur bei einzelnen Sorten mit aussergewöhnlich hohen Gehalten dieser Sekundärmetabolite sinnvoll.

Verfahren in der Praxis umsetzbar

Grundsätzlich sind die Ergebnisse für alle Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln interessant, bei denen zellulosereiche Fasermaterialien als Nebenprodukt anfallen. Die Forschenden haben einen Weg aufgezeigt, hieraus funktionelle Lebensmittelzutaten zu erzeugen. Diese sind für Anwendungen von Interesse, in denen eine gute Wasserbindung notwendig ist. Aufgrund der Eigenfarbe und des Eigengeschmacks der Erbsenfasern ist deren Einsatz allerdings bisher auf Produkte begrenzt, deren Qualität dadurch nicht beeinträchtigt wird. Denkbar sind hier Fleischersatzprodukte, Backwaren, Snackartikel und Convenience-Food.

In der Lebensmittelindustrie ist die eingesetzte Technik noch nicht sehr weit verbreitet. Hier bedarf es entsprechender Investitionen. Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmitteln und speziell Pflanzenproteinen dürfte das Verfahren allerdings wirtschaftlich interessant machen. Damit tragen die Forschungsergebnisse zu einer nachhaltigen Nutzung heimischer Körnerleguminosen für die Herstellung hochfunktioneller, sicherer und gesundheitsfördernder Lebensmittelzutaten bei. (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung BLE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
28.05.2024
dTIPP: Food Festival Zürich 6.-16.6.2024
27.05.2024
dWISSEN: Chilischärfe vermutlich herzschonend aber kaum antibakteriell
26.05.2024
dTIPP: Eiweissbedarf pflanzlich decken mit den richtigen Kombinationen
24.05.2024
dKOMMENTAR: Chancen für Laborfleisch und veganen Fleischersatz
21.05.2024
dTIPP: Bohnenkraut nicht nur für Bohnen
20.05.2024dWISSEN: Die wichtigsten Hefearten
16.05.2024dNEWS: Damian Müller wird Präsident des Fleischfachverbandes
14.05.2024dNEWS: Bioproduktion liegt auch 2023 im Trend
13.05.2024dTIPP: Selbstgebackenes Brot vom Grill
12.05.2024dKOMMENTAR: wichtigste aktuelle Themen und Trends der Ernährung
09.05.2024dWISSEN: Warum Vollkorn gesund ist – nicht nur Brot
07.05.2024dTIPP: Solanin in Kartoffeln, Tomaten und Auberginen vermeiden
06.05.2024dKOMMENTAR: Laborfleisch künftig vom Bauernhof?
02.05.2024dFORSCHUNG: Ernährungs- und Klimainfos beeinflussen Fleischkonsum kaum
30.04.2024dTIPP: Liebstöckel – verkanntes Küchenkraut
29.04.2024dWISSEN: Biersorten und ihre Herstellung
28.04.2024dKOMMENTAR: Wie (un)gesund sind hochverarbeitete Bioprodukte?
25.04.2024dNEWS: Bio Suisse mit Rekordumsatz im 2023
23.04.2024dTIPPS: Gesunde Kost mit weniger Fleisch
22.04.2024dWISSEN: Korianderblatt – eigenwilliges Küchenkraut
21.04.2024dNEWS: Weinkonsum sinkt aber Schweizer Weine legen zu
18.04.2024dKOMMENTAR: Umstrittene WHO-Empfehlung zur Fettaufnahme
16.04.2024dTIPP: Käserinde essen - nicht nur Geschmacksfrage
15.04.2024dFORSCHUNG: Nutri-Score beeinflusst Kaufverhalten
14.04.2024dNEWS: Bundesrat empfiehlt Ablehnung der Stopfleber-Initiative
10.04.2024dWISSEN: Vanillin feiert heute 150 Jahre
09.04.2024dNEWS: Mit KI entwickelte Biere schneiden besser ab
08.04.2024dKOMMENTAR: Warum Food-Innovationen so lange brauchen
07.04.2024dTIPP: Hype um unnötige, teure High-Protein-Produkte
04.04.2024dNEWS: Prämierte innovative Neuheiten der Anuga FoodTec 2024 
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland