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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht31.03.2021
Lediglich zu Ostern gehört der Lammbraten für viele Menschen traditionell zum Fest. An anderen Tagen kommt das Fleisch dagegen kaum auf den Tisch. Erstaunlich eigentlich – für Menschen, die Fleisch essen – da doch die Aspekte Regionalität und Tierwohl immer stärker in den Fokus der Verbraucher rücken. Und hierbei kann Lammfleisch durchaus punkten. Einschlägige Internetseiten zeigen, wo man das Fleisch direkt beim Erzeuger und Direktvermarkter bekommt. Die Aufzucht erfolgt generell in extensiver Freilandhaltung (Weidehaltung) und es gibt keine oder so gut wie keine Zufütterung.
Wie andere Tiere auch, kann Lamm „from nose to tail“ zubereitet werden. Pro Person rechnet man etwa 180 Gramm Fleisch beziehungsweise 250 bis 300 Gramm gewachsenen, also mit Knochen und Fetträndern versehenen Stücken. Lammsteaks, Filets und Koteletts sollten sehr heiss und ganz kurz gebraten oder gegrillt werden. Ein Lammbraten sollte innen noch leicht rosa sein, das erreicht man bei einer Kerntemperatur von circa 67 Grad Celsius. Das sind die Zuschnitte und Zubereitungsmöglichkeiten:
Nacken – auch Hals oder Kamm genannt. Das Fleisch ist mit feinem, weissem Fett durchzogen und sehr saftig. Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen und Eintöpfen.
Brust – ebenfalls mit Fett durchwachsen und saftig. Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.
Schulter – auch Bug oder Blatt genannt. Lammschultern sind zarte, saftige Fleischstücke; geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten und zum Grillen von Fleischspiesschen.
Rücken – auch Lammkarree genannt, Lammlachs ist der ausgelöste Kernmuskel; das zarteste Fleisch vom Lamm. Der Rücken liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke. Im Handel als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilet und Lammfilet. Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ofen.
Koteletts – es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden und Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt – als sogenannte Schmetterlingskoteletts – angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich. Ideal zum Kurzbraten und Grillen.
Keule – auch Schlegel genannt, ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm; kann aber auch zum Grillen und für Fleischspiesse verwendet werden.
Haxen – das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack. Ideal zum Braten und Schmoren. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe benötigen sie eine lange Garzeit.
Bauchlappen - ein flaches, durchwachsenes Fleischstück. Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten. Mit Knochen kann es wie Spareribs zubereitet werden. (BZfE)
(gb)
TIPPS: Osterlamm richtig zubereiten
Lediglich zu Ostern gehört der Lammbraten für viele Menschen traditionell zum Fest. An anderen Tagen kommt das Fleisch dagegen kaum auf den Tisch. Erstaunlich eigentlich – für Menschen, die Fleisch essen – da doch die Aspekte Regionalität und Tierwohl immer stärker in den Fokus der Verbraucher rücken. Und hierbei kann Lammfleisch durchaus punkten. Einschlägige Internetseiten zeigen, wo man das Fleisch direkt beim Erzeuger und Direktvermarkter bekommt. Die Aufzucht erfolgt generell in extensiver Freilandhaltung (Weidehaltung) und es gibt keine oder so gut wie keine Zufütterung.
Wie andere Tiere auch, kann Lamm „from nose to tail“ zubereitet werden. Pro Person rechnet man etwa 180 Gramm Fleisch beziehungsweise 250 bis 300 Gramm gewachsenen, also mit Knochen und Fetträndern versehenen Stücken. Lammsteaks, Filets und Koteletts sollten sehr heiss und ganz kurz gebraten oder gegrillt werden. Ein Lammbraten sollte innen noch leicht rosa sein, das erreicht man bei einer Kerntemperatur von circa 67 Grad Celsius. Das sind die Zuschnitte und Zubereitungsmöglichkeiten:
Nacken – auch Hals oder Kamm genannt. Das Fleisch ist mit feinem, weissem Fett durchzogen und sehr saftig. Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen und Eintöpfen.
Brust – ebenfalls mit Fett durchwachsen und saftig. Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.
Schulter – auch Bug oder Blatt genannt. Lammschultern sind zarte, saftige Fleischstücke; geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten und zum Grillen von Fleischspiesschen.
Rücken – auch Lammkarree genannt, Lammlachs ist der ausgelöste Kernmuskel; das zarteste Fleisch vom Lamm. Der Rücken liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke. Im Handel als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilet und Lammfilet. Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ofen.
Koteletts – es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden und Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt – als sogenannte Schmetterlingskoteletts – angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich. Ideal zum Kurzbraten und Grillen.
Keule – auch Schlegel genannt, ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm; kann aber auch zum Grillen und für Fleischspiesse verwendet werden.
Haxen – das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack. Ideal zum Braten und Schmoren. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe benötigen sie eine lange Garzeit.
Bauchlappen - ein flaches, durchwachsenes Fleischstück. Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten. Mit Knochen kann es wie Spareribs zubereitet werden. (BZfE)
(gb)
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