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06.05.2025
Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht07.03.2021
Linsen, Kichererbsen und Co. sind nicht nur für Menschen, die sich ohne Fleisch oder tierische Produkte ernähren, eine wichtige Proteinquelle. Umso besser, wenn sie fast vor der Haustüre wachsen. Hülsenfrüchte spielen als Lieferanten von pflanzlichem Eiweiss eine wichtige Rolle in der ausgewogenen Ernährung. Insbesondere Vegetarier und Veganer können sich über Hülsenfrüchte mit wertvollen Proteinen versorgen. Aber auch für alle anderen Ernährungstypen ist der Eiweissgehalt, der etwa doppelt so hoch ist wie bei Vollkorngetreide von Weizen, Hafer, Gerste und Reis, ein Zugewinn. Denn Eiweiss hält auf gesunde Weise lange satt.
Hülsenfrüchte wie Soja oder Kichererbsen finden oft von sehr weit her ihren Weg auf unsere Teller. Doch wachsen Hülsenfrüchte auch bei uns. Zwar nicht in rauen Mengen, aber es ist durchaus möglich auch in unseren Breitengraden gewisse Arten von Hülsenfrüchten anzubauen: Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Bohnenarten und Lupinen.
Erbsen haben eine sehr lange Tradition und wurden bereits von den Bauern der Jungsteinzeit genutzt. Sie haben vor allem Suppen damit zubereitet. Auch Linsen werden seit dem Beginn des Ackerbaus als Nutzpflanze kultiviert. In der Schweiz werden seit einigen Jahren im Gebiet der Romandie Linsen angebaut. Auch Kichererbsen werden in der Westschweiz in kleinem Rahmen kultiviert. Andere Bohnenarten der Gattung «Phaseolus» wie beispielsweise die Busch-, Stangen- oder Kidneybohne wurden von den Indianern Süd- und Mittelamerikas domestiziert.
Dem «Soja des Nordens» gefällt es in der Schweiz
Lupinen sind eine weitere Art von Hülsenfrüchten, die seit Kurzem in der Schweiz angebaut werden. Lupinen werden auch als «Soja des Nordens» bezeichnet, da sie weniger wärmebedürftig sind als Sojabohnen. Ihr Eiweissgehalt ist der zweithöchste unter den Körnerleguminosen nach Sojabohnen. So liegt der Eiweissanteil bei der Blaue Lupinen bei etwa 30 Prozent, bei der Weissen Lupinen sogar bei 35 bis 40 Prozent.
Lupinen enthalten von Natur aus bittere Alkaloide. Es ist deshalb erstaunlich, dass Lupinen bereits im ersten Jahrhundert vor Christus in Ägypten und Rom zur menschlichen und tierischen Nahrungspalette gehört haben. Archäologen haben nachgewiesen, dass die Menschen schon damals ein Verfahren zur Entbitterung der Lupinen gekannt haben – das Verfahren ist bis heute dasselbe geblieben: Die Lupinen werden mehrtägig gewässert und das Wasser häufig gewechselt. So werden die wasserlöslichen Alkaloide ausgespült.
Im Mittelmeergebiet werden auch heute noch häufig Bitterlupinen angebaut und für einen traditionellen Snack: in Salzlake eingelegte Lupinensamen (schälen nötig). Durch Wässern und Kochen werden zuerst die Bitterstoffe entfernt und die Lupinen als Knabberbeilage zum Bier gereicht.
Seit den Züchtungen des 20. Jahrhunderts gibt es Lupinensorten, die sehr arm oder fast frei von Alkaloiden sind. Sie werden als «Süsslupinen» bezeichnet. Probieren Sie Lupinen einmal als würzigen Brotaufstrich oder in Form von Mehl als Ei-Ersatz in Backwaren. Als Schrot verwendet ergeben Lupinen einen prima «Bolognese»-Ersatz zu Pasta. (LID)
(gb)
Who is who bei den Hülsenfrüchten
Linsen, Kichererbsen und Co. sind nicht nur für Menschen, die sich ohne Fleisch oder tierische Produkte ernähren, eine wichtige Proteinquelle. Umso besser, wenn sie fast vor der Haustüre wachsen. Hülsenfrüchte spielen als Lieferanten von pflanzlichem Eiweiss eine wichtige Rolle in der ausgewogenen Ernährung. Insbesondere Vegetarier und Veganer können sich über Hülsenfrüchte mit wertvollen Proteinen versorgen. Aber auch für alle anderen Ernährungstypen ist der Eiweissgehalt, der etwa doppelt so hoch ist wie bei Vollkorngetreide von Weizen, Hafer, Gerste und Reis, ein Zugewinn. Denn Eiweiss hält auf gesunde Weise lange satt.
Hülsenfrüchte wie Soja oder Kichererbsen finden oft von sehr weit her ihren Weg auf unsere Teller. Doch wachsen Hülsenfrüchte auch bei uns. Zwar nicht in rauen Mengen, aber es ist durchaus möglich auch in unseren Breitengraden gewisse Arten von Hülsenfrüchten anzubauen: Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Bohnenarten und Lupinen.
Erbsen haben eine sehr lange Tradition und wurden bereits von den Bauern der Jungsteinzeit genutzt. Sie haben vor allem Suppen damit zubereitet. Auch Linsen werden seit dem Beginn des Ackerbaus als Nutzpflanze kultiviert. In der Schweiz werden seit einigen Jahren im Gebiet der Romandie Linsen angebaut. Auch Kichererbsen werden in der Westschweiz in kleinem Rahmen kultiviert. Andere Bohnenarten der Gattung «Phaseolus» wie beispielsweise die Busch-, Stangen- oder Kidneybohne wurden von den Indianern Süd- und Mittelamerikas domestiziert.
Dem «Soja des Nordens» gefällt es in der Schweiz
Lupinen sind eine weitere Art von Hülsenfrüchten, die seit Kurzem in der Schweiz angebaut werden. Lupinen werden auch als «Soja des Nordens» bezeichnet, da sie weniger wärmebedürftig sind als Sojabohnen. Ihr Eiweissgehalt ist der zweithöchste unter den Körnerleguminosen nach Sojabohnen. So liegt der Eiweissanteil bei der Blaue Lupinen bei etwa 30 Prozent, bei der Weissen Lupinen sogar bei 35 bis 40 Prozent.
Lupinen enthalten von Natur aus bittere Alkaloide. Es ist deshalb erstaunlich, dass Lupinen bereits im ersten Jahrhundert vor Christus in Ägypten und Rom zur menschlichen und tierischen Nahrungspalette gehört haben. Archäologen haben nachgewiesen, dass die Menschen schon damals ein Verfahren zur Entbitterung der Lupinen gekannt haben – das Verfahren ist bis heute dasselbe geblieben: Die Lupinen werden mehrtägig gewässert und das Wasser häufig gewechselt. So werden die wasserlöslichen Alkaloide ausgespült.
Im Mittelmeergebiet werden auch heute noch häufig Bitterlupinen angebaut und für einen traditionellen Snack: in Salzlake eingelegte Lupinensamen (schälen nötig). Durch Wässern und Kochen werden zuerst die Bitterstoffe entfernt und die Lupinen als Knabberbeilage zum Bier gereicht.
Seit den Züchtungen des 20. Jahrhunderts gibt es Lupinensorten, die sehr arm oder fast frei von Alkaloiden sind. Sie werden als «Süsslupinen» bezeichnet. Probieren Sie Lupinen einmal als würzigen Brotaufstrich oder in Form von Mehl als Ei-Ersatz in Backwaren. Als Schrot verwendet ergeben Lupinen einen prima «Bolognese»-Ersatz zu Pasta. (LID)
(gb)
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01.05.2025
.TECHNOLOGIE: Alternative Proteine – gesund und nachhaltig?
Der neuste DGE-Ernährungsbericht gibt Einblick in die Vielfalt neuartiger Proteinquellen mit pflanzlichen, mikrobiellen und tierischen Ursprüngen.
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