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Buchtipp: Zukunftsküche
Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie. Mit Leseproben
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Druckansicht02.02.2021
Eine grosse Zahl kleiner Samen finden sich in den Früchten des Kaktus (Opuntia ficus-indica). Das Öl, das aus diesen Kaktussamen gewonnen wird, gehört zu den teuersten Pflanzenölen – mit Preisen bis zu 500 Euro pro Liter. Kaktussamenöl ist mit fast 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren wie Linol- und Ölsäure und seinen sekundären Pflanzenstoffen ernährungsphysiologisch besonders interessant. Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide ist die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen von Kaktussamenöl zum ersten Mal untersucht worden und der Einfluss des Röstens der Kaktussamen auf die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen wurde betrachtet.
Neben den in Triglyceriden gebundenen Fettsäuren enthält Kaktussamenöl Nebenbestandteile wie Tocopherole, Phytosterine oder auch phenolische Verbindungen. Substanzen, die in sehr kleinen Mengen vorliegen, aber von grosser Bedeutung sind. Die phenolischen Verbindungen sind antioxidativ aktiv und haben positive ernährungsphysiologische Eigenschaften. Zudem kann die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen genutzt werden, um die Echtheit von Pflanzenölen nachzuweisen.
Der Feigenkaktus gehört zur Familie der Cactaceae. Die Pflanze kommt ursprünglich aus den tropischen Regionen Zentralamerikas und ist später über Spanien in die mediterranen Gegenden gekommen. Heute wächst die Pflanze in ariden und semi-ariden Zonen Afrikas, dem mittleren Osten und Asien. Der essbare Teil der Frucht enthält eine relative grosse Zahl von Samen, deren Gewicht zwischen 30 und 40 Prozent der getrockneten Frucht ausmachen kann.
Die einzelnen Samen haben allerdings nur ein Gewicht zwischen 15 und 20 Milligramm und im Vergleich zu konventionell eingesetzten Ölsaaten wie Raps (45 %) oder Sonnenblume (20 %) einen niedrigen Ölgehalt zwischen 5 und 15 Prozent. Es werden rund 30 Kilo Samen von etwa einer Tonne Früchte benötigt, um einen Liter Kaktussamenöl herzustellen.
Mildes Rösten der Saaten bei 110 °C, um einen mild röstigen Geschmack und Geruch des resultierenden Kaktussamenöls zu erreichen, führt mit zunehmender Röstdauer zu einer Zunahme der phenolischen Verbindungen p-Cumarsäureethylester, Feruladehyd, p-Cumarsäure und Syringaldehyd.
Die Ergebnisse des Projektes beschreiben zum ersten Mal die phenolischen Verbindungen von Kaktussamenöl. Dieses Wissen kann genutzt werden, um mit Hilfe des Musters der phenolischen Verbindungen die Authentizität dieses teuren Pflanzenöls sicherzustellen. Es konnte ausserdem gezeigt werden, dass es durch den Röstprozess zu einem Abbau des Lignins der Hülle von Kaktussamen zu phenolischen Verbindungen kommt und diese bei der Pressung in das Öl übergehen. Somit führt der Röstprozess zu einer Anreicherung phenolischer Verbindungen im Kaktussamenöl. (MRI / idw) Weitere Informationen: http://www.mri.bund.de
(gb)
FORSCHUNG: rares Kaktussamenöl geröstet noch wertvoller
Eine grosse Zahl kleiner Samen finden sich in den Früchten des Kaktus (Opuntia ficus-indica). Das Öl, das aus diesen Kaktussamen gewonnen wird, gehört zu den teuersten Pflanzenölen – mit Preisen bis zu 500 Euro pro Liter. Kaktussamenöl ist mit fast 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren wie Linol- und Ölsäure und seinen sekundären Pflanzenstoffen ernährungsphysiologisch besonders interessant. Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide ist die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen von Kaktussamenöl zum ersten Mal untersucht worden und der Einfluss des Röstens der Kaktussamen auf die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen wurde betrachtet.
Neben den in Triglyceriden gebundenen Fettsäuren enthält Kaktussamenöl Nebenbestandteile wie Tocopherole, Phytosterine oder auch phenolische Verbindungen. Substanzen, die in sehr kleinen Mengen vorliegen, aber von grosser Bedeutung sind. Die phenolischen Verbindungen sind antioxidativ aktiv und haben positive ernährungsphysiologische Eigenschaften. Zudem kann die Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen genutzt werden, um die Echtheit von Pflanzenölen nachzuweisen.
Der Feigenkaktus gehört zur Familie der Cactaceae. Die Pflanze kommt ursprünglich aus den tropischen Regionen Zentralamerikas und ist später über Spanien in die mediterranen Gegenden gekommen. Heute wächst die Pflanze in ariden und semi-ariden Zonen Afrikas, dem mittleren Osten und Asien. Der essbare Teil der Frucht enthält eine relative grosse Zahl von Samen, deren Gewicht zwischen 30 und 40 Prozent der getrockneten Frucht ausmachen kann.
Die einzelnen Samen haben allerdings nur ein Gewicht zwischen 15 und 20 Milligramm und im Vergleich zu konventionell eingesetzten Ölsaaten wie Raps (45 %) oder Sonnenblume (20 %) einen niedrigen Ölgehalt zwischen 5 und 15 Prozent. Es werden rund 30 Kilo Samen von etwa einer Tonne Früchte benötigt, um einen Liter Kaktussamenöl herzustellen.
Mildes Rösten der Saaten bei 110 °C, um einen mild röstigen Geschmack und Geruch des resultierenden Kaktussamenöls zu erreichen, führt mit zunehmender Röstdauer zu einer Zunahme der phenolischen Verbindungen p-Cumarsäureethylester, Feruladehyd, p-Cumarsäure und Syringaldehyd.
Die Ergebnisse des Projektes beschreiben zum ersten Mal die phenolischen Verbindungen von Kaktussamenöl. Dieses Wissen kann genutzt werden, um mit Hilfe des Musters der phenolischen Verbindungen die Authentizität dieses teuren Pflanzenöls sicherzustellen. Es konnte ausserdem gezeigt werden, dass es durch den Röstprozess zu einem Abbau des Lignins der Hülle von Kaktussamen zu phenolischen Verbindungen kommt und diese bei der Pressung in das Öl übergehen. Somit führt der Röstprozess zu einer Anreicherung phenolischer Verbindungen im Kaktussamenöl. (MRI / idw) Weitere Informationen: http://www.mri.bund.de
(gb)
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01.05.2025
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